Persil

Fiche initiée le 09 Août 2013 par
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Le persil (petroselinum crispum) est une plante herbacée de la famille des Apiacées. Elle est entièrement comestible: ses feuilles, ses tiges et même ses racines peuvent être incorporées dans les recettes. Il y a trois variétés de persil qui sont principalement consommées: le persil frisé (Petroselinum crispum var. crispum), plus utilisé dans la décoration des plats, le persil plat (Petroselinum crispum var. neapolitanum), parfois appelé persil italien, et le persil tubéreux (Petroselinum crispum var. tuberosum), qui produit la racine de persil. Le persil est d’ailleurs un proche parent du navet, qui fait aussi partie de la famille des Apiacées.

Persil

Dans les climats propices, le persil peut connaître deux floraisons par année, c’est pourquoi il est considéré comme une plante bisannuelle. Au Québec, le climat ne permettant généralement pas une deuxième floraison, le persil est plutôt cultivé comme une annuelle, qui pousse de la fin juin à la mi-septembre, environ. C’est une fine herbe qui est cultivée partout dans le monde et qui est très utilisée dans la cuisine méditerranéenne et dans la cuisine latino-américaine.

Comment choisir le persil?

À l’achat, le persil doit être frais et ferme, ses tiges doivent pouvoir supporter leur poids et elles doivent être exemptes de décoloration. Le persil plat dégagera une odeur typique assez forte, si l’odeur du persil est difficilement perceptible, c’est que la botte de persil est probablement déjà vieille et qu’elle a perdu ses qualités aromatiques. On évitera les bottes de persil très humides afin de retarder la décomposition des feuilles.

La racine de persil doit être ferme à l’achat et elle ne doit pas être ridée en surface. Elle doit être exempte de taches brunes foncées ou noires, qui indiquent une trop grande humidité lors de la conservation. Les fanes de la racine de persil (qui sont tout à fait comestible, puisque ce sont des feuilles de persil!) doivent être vertes et sembler relativement fraîches (pas trop molles).

Comment conserver le persil?

Le persil se conservera quelques jours au réfrigérateur. Pour prolonger sa durée de vie, il peut être avisé de le ranger enroulé dans du papier absorbant, ou encore de couper ses tiges et de plonger la botte dans un verre d’eau (sans toutefois que les feuilles baignent dans l’eau). Il peut aussi être séché au four ou au moyen d’un déshydrateur, auquel cas il peut se conserver jusqu’à un an dans un contenant hermétique.

Le persil un peu défraîchi peut être haché et conservé au congélateur. Il suffit alors de remplir un bac à glaçons de persil haché et de couvrir les feuilles d’eau ou d’huile. Le mélange séjourne ensuite au frigo et peut être démoulé et déposé dans des sacs à congélation. Les fines herbes ainsi conservées se glissent aisément dans les sauces, les soupes et les potages. On peut aussi transformer le persil en pesto ou en sauce.

La racine de persil se conserve comme les autres légumes racines, au frais et à la noirceur. Si vous disposez d’un cageot à légumes, elle sera tout à fait confortable parmi les oignons, les pommes de terre et les carottes qui y résident!

Meilleure période pour consommer le persil

Le persil des champs est disponible tout l’été, de la fin juin à la mi-septembre. C’est à ce moment qu’il est le plus aromatique. Comme c’est une plante qui pousse très bien en serre, il est possible d’en retrouver toute l’année sans problème.

La racine de persil se récolte habituellement à l’automne, comme la plupart des légumes racines.

Comment apprêter le persil en cuisine?

Haché finement, le persil se transforme en condiment. Il est utilisé dans de nombreuses sauces, notamment la persillade en France, la gremolata et la salsa verde en Italie, et la sauce chimichurri en Argentine. Ces sauces sont très utiles pour utiliser une quantité trop abondante de persil: l’huile qu’elles contiennent permet de le préserver plus longtemps.

Le persil est aussi grandement mis en valeur dans les plats de la cuisine méditerranéenne, notamment dans le taboulé (tabbouleh ) traditionnel, qui est une salade de persil à laquelle on ajoute de la menthe, des oignons, de l’ail et du citron.

Il est un ingrédient essentiel du bouquet garni, très apprécié pour sa vaste palette aromatique.

Le persil est fréquemment utilisé comme garniture, il est donc souvent saupoudré sur les plats afin de donner une touche de couleur aux plats en sauce, aux grillades et aux légumes (la purée de pommes de terre, par exemple).

La racine de persil s’accommode comme un légume racine: elle est parfaite pour les purées, les crémeuses et les potages, et elle se cuisine très bien dans les ragoûts et les pots-au-feu. Elle est aussi délicieuse en cubes, braisée dans le beurre ou le gras de canard.

Bienfaits et avantages de consommer le persil

Le persil est riche en vitamines K, C et A et en acide folique. C’est aussi une source importante de lutéoline, un antioxydant agissant comme régulateur du système immunitaire et contribuant à la prévention de l’inflammation. Ce nutriment a aussi la capacité de lutter contre les radicaux libres, ce qui en fait un important agent anti-cancer.

Le persil a aussi la propriété étonnante de résorber la mauvaise haleine causée par la consommation d’ail. Croquez-en quelques brins crus après avoir mangé un repas riche en alliacés et votre haleine sera immédiatement neutralisée.

Autres

Il existe une petite île au nord du Maroc qui est surnommée Tourah ou Perejil (Îlot Persil, en arabe et en espagnol) en raison des nombreuses touffes de persil qui poussent sur ses côtes.

Sources et références

Botanical.com. Parsley. [En ligne] http://botanical.com/botanical/mgmh/p/parsle09.html Page consultée le 9 août 2013.

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