Pâtes alimentaires

Fiche initiée le 14 Décembre 2011 par
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Le Canadien moyen consomme près de sept kilos de pâtes alimentaires par année. Populaires, ces pâtes, c’est peu dire! Privilégiées sous forme de spaghettis, les grands favoris, les pâtes se préparent littéralement à toutes les sauces. Bien établies ici, les pâtes alimentaires ont su charmer les Québécois par leur polyvalence et le libre-cours créatif qu’elles offrent au cuistot émérite ou novice. Des possibilités sans fin! On les choisit longues ou courtes, à piquer ou à rouler, sèches ou fraîches, de formes insolites ou nervurées, en rubans ou en tubes, farcies ou à grains entiers; le choix est vaste. On répertorie plus d’une centaine de formes de pâtes différentes.

Qu’on choisisse un linguini ou un penne rigate, la valeur nutritive des pâtes alimentaires blanches ne varie à peu près pas. Au Canada, la plupart d’entres elles sont d’ailleurs enrichies de vitamines et minéraux essentiels, dont principalement des vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine et niacine) et de fer.

Peu importe la marque choisit en magasin, toutes les pâtes alimentaires sont préparées à partir de deux ingrédients essentiels : de la semoule de blé dur, appelée triticum durum (riche en protéines et en gluten), et de l’eau. À cela, selon le fabricant, on peut créer différentes variétés, textures et saveurs. On retrouve fréquemment des pâtes alimentaires colorées à l’aide de colorants alimentaires ou plus couramment de pâtes de légumes (épinards, tomates, etc.) ou d’encre de seiche. On voit aussi des nouilles aux œufs (fort populaires en Italie du Nord) ou des assemblages de semoules ou farines de différentes céréales (blé dur, blé mou, sarrasin, épeautre, riz, etc.). On remarque l’apparition de plusieurs variétés dénommées « bistro » ou « santé » en magasin, variant la gamme de produits disponibles selon les préférences. En Asie, on prépare les pâtes à partir de soja, de farine de riz, de blé mou ou d’haricot mungo.

Peu dispendieuses, saines et faciles à préparer, les pâtes alimentaires font bonne figure dans les garde-mangers canadiens.

Quelles pâtes choisir?

Pâtes alimentairesLes pâtes alimentaires de marques italiennes originales ont tendance à mieux résister à la cuisson, en leur évitant de devenir pâteuses ou molles. Elles valent souvent les quelques sous supplémentaires.

On recherche des pâtes alimentaires lisses et d’une couleur reflétant des tons de jaune ou d’ivoire. Les pâtes fraîches ne doivent pas présenter de signes de dureté et un arôme agréable doit en émaner.

Pour le reste, il ne s’agit que d’une question de prix, de préférence ou de disponibilité dans les supermarchés.

Comment conserver les pâtes?

Fait étonnant, les pâtes sèches ont la chance de se conserver presque indéfiniment dans nos garde-mangers. Leur durée de vie n’influence pas leur goût, mais on privilégie néanmoins toujours la fraîcheur en cuisine.

Quant aux pâtes fraîches, on les consomme dans les deux jours après l’ouverture de l’emballage. Sinon, on se fie à la date de péremption qui figure sur l’emballage. Les pâtes fraîches se congèlent bien et ceci permet de prolonger leur durée de vie. Une fois préparées, les pâtes alimentaires (même en sauce) se prêtent également bien à la congélation. Pour une utilisation rapide ultérieurement, on précuit les pâtes légèrement, puis on les place au congélateur en prenant soin de les portionner. Elles se conserveront ainsi jusqu’à 2 mois.

Les pâtes en cuisine

Bien que faciles à préparer, la cuisson des pâtes est primordiale. On les veut al dente, c’est-à-dire cuites, mais résistant quelque peu sous la dent. On procède au loufoque test de cuisson des pâtes alimentaires en lançant une pâte au plafond : si elle colle pour ensuite retomber, c’est qu’elle est parfaite. On peut aussi couper une pâte en deux : si le centre est légèrement blanc, c’est signe d’une cuisson juste. Dans le cas contraire, elle peut être trop cuite… ou pas assez ! Une cuisson al dente donne des pâtes plus goûteuses et digestes, tout en se mélangeant mieux à la sauce.

Pour cuire les pâtes alimentaires, on les jette dans une grande quantité d’eau à gros bouillons, salée ou non, au goût du cuistot. On compte un litre d’eau de cuisson pour 100 g de pâtes alimentaires. Il est inutile de verser un filet d’huile d’olive dans l’eau. L’huile empêcherait la pâte de s’imprégner du goût de la sauce à cause du filtre gras l’englobant.

On sépare les pâtes à l’aide d’une fourchette et on racle le fond de la casserole pour décoller les pâtes qui ont tendance à s’y coller en début de cuisson. S’il est utile de se référer à l’emballage des pâtes alimentaires pour déterminer le temps de cuisson requis, il vaut mieux s’en créer sa propre impression une ou deux minutes avant la fin. Une fois parfaites, on les égoutte sans les rincer (ou rapidement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson si elles semblent déjà trop cuites), en prenant soin de garder quelques cuillères d’eau de cuisson pour les humecter avant de servir. Si l’on doit les réchauffer, on préfère les mélanger à la sauce bien chaude au lieu de les repasser à l’eau bouillante, ce qui aurait pour effet de les ramollir. On compte entre cinq et 15 minutes pour la cuisson des pâtes sèches et entre deux et sept minutes pour celle des pâtes fraîches. On préfèrera toujours des pâtes alimentaires trop dures que trop cuites, car dans ce dernier scénario, c’en est assez pour rater le plat!

Il semblerait que la façon la plus authentique de préparer un plat de pâtes serait d’utiliser le moins d’ingrédients possible. Une façon de faire à l’italienne ! Quelques tomates, un filet d’huile d’olive, de l’ail et du basilic ciselé, le tout couronné de parmigiano reggiano râpé et le tour est joué!

Maintenant, que l’on serve les pâtes dans un bol ou dans une assiette, qu’on les roule ou qu’on les coupe, c’est à la discrétion du dégustateur.

Les bienfaits des pâtes

Qu’elles soient achetées fraîches ou sèches, ou préparées à la maison, la valeur nutritive des pâtes alimentaires ne varie à peu près pas. Les pâtes farcies quant à elles peuvent fournir plus de lipides et de protéines compte tenu que la farce est souvent concoctée à partir de fromages et de viandes variés.

Comme les pâtes alimentaires fournissent des glucides complexes (à libération lente), faciles à digérer, elles s’avèrent être une très bonne source d’énergie pour les sportifs. Leurs glucides sont libérés tranquillement, ce qui induit une production d’énergie échelonnée sur une longue durée. Incorporer les pâtes alimentaires à l’alimentation, c’est se mettre au diapason du Guide alimentaire canadien qui recommande de trois (enfants) à huit (adultes) portions de produits céréaliers chaque jour.

De plus, l’apport intéressant des pâtes alimentaires en protéines et leur faible teneur en lipides en font un choix sensé. Des huit acides aminés nécessaires pour former une protéine complète, les pâtes alimentaires en procurent six. Fait plutôt intéressant pour une protéine végétale. Une fois couplées à une source de protéines animales (viande ou laitage), on obtient un apport de protéines complet.

Les pâtes alimentaires sont également riches en vitamines et minéraux : vitamines B1, B2 et B6, de même que du phosphore, calcium, sodium, potassium, magnésium, cuivre et fer, principalement. Leur apport en minéraux peut varier selon la durée de cuisson, comme plusieurs vitamines sont sensibles à la chaleur. C’est le cas du complexe B. Moins on les cuit, plus on conserve les nutriments. Également, la charge glycémique des pâtes alimentaires augmentent parallèlement à la durée de cuisson. On privilégie donc une cuisson al dente.

Les pâtes alimentaires ont la réputation d’être assez caloriques. Cependant, il faut garder en tête que ce sont plutôt la manière dont on les apprête qui influent réellement sur leur valeur énergétique. Les viandes et les fromages riches, les sauces en crème, le beurre et l’huile font grimper le nombre de calories très rapidement.

Mises en garde

Souvent riches en gluten, les pâtes alimentaires ne sont pas les meilleures alliées des individus affectés par la maladie cœliaque. Il s’agit là d’une maladie auto-immune provoquant une hypersensibilité permanente voire une allergie au gluten (en termes scientifiques, il ne s’agit pas d’une intolérance). Le gluten réfère aux protéines présentes dans plusieurs céréales, comme c’est le cas pour le blé, aliment de base à la préparation des pâtes alimentaires. Elles sont a priori déconseillées aux personnes souffrant de cette maladie.

Santé Canada a classé le blé parmi les neuf allergènes alimentaires les plus courants au pays.

Correspondance des mesures

  • Pâte de référence : spaghetti, sec, non enrichi
  • Quantité requise pour préparer 250 ml (1 tasse) : 52,4 g

Valeur nutritive

Spaghetti, sec, non enrichi
Pâtes alimentaires
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où viennent les pâtes alimentaires?

La provenance des pâtes demeure nébuleuse car plusieurs peuples s’approprient leur création. On sait d’ores et déjà que le célèbre explorateur Marco Polo ait rapporté en Italie des nouilles de Chine lors de son voyage dans cette contrée asiatique en 1295. Or, il semblerait que des œuvres d’art italiennes témoignaient de la fabrication des pâtes alimentaires bien avant ce fameux voyage. Quoi qu’il en soit, les historiens accordent aux Siciliens (de la Sicile en Italie) le premier recours à l’eau bouillante pour faire cuire les pâtes. Aussi, l’invention des pâtes farcies serait attribuable à une paysanne italienne.

Qu’elles viennent d’Asie ou d’Europe, il n’en demeure pas moins que les Italiens ont toujours obtenu la palme culinaire à propos des mille et unes façons d’apprêter les pâtes, eux qui les servent comme primi piatti (entrée ou littéralement « premier plat ») et non en plat principal.

Sources

Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Finlayson, Judith. Céréales de grains entiers. Les Éditions de l’homme, Montréal, 2008.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

L’Association canadienne de la maladie coeliaque. [Page consultée le 26 juillet 2011]. www.celiac.ca

Radio-Canada. L’Épicerie: les Spaghettis et autres pâtes alimentaires. [Page consultée le 26 juillet 2011] http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2004/02/26/enquete.shtml.

Helleas, huiles d’olive et saveurs de Méditerranée. [Page consultée le 26 juillet 2011]. http://www.helleas.com/lire/article.php?rubid=110

Medagliani, Eugenio et Claudia Piras. Les tables d’Italie, d’Aoste à Palerme. Culinaria Könemann, Köln, 2000.

Wright, Jeni. Les Pâtes. Manise (Éditions Minerva), Genève, 2000.

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