Passoire | Chinois

Fiche initiée le 04 Juillet 2012 par
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Un « chinois » est un tamis de forme cônique que l’on utilise pour filtrer potages, sauces, fonds ou consommés. Il existe deux sortes de chinois, qui ont elles-mêmes différentes caractéristiques. Le chinois « traditionnel » est de forme cônique et est perforé sur toute sa surface. Il se fait en plusieurs formats, allant du 7po jusqu’à 12po de diamètre.

Usage

Le chinois est une passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage. On utilise aussi le verbe passer lorsqu’on fait référence à traverser un liquide dans un chinois, une étamine et un passe-vite (manuel ou électrique).

Comment choisir cet outil?

On y retrouve les chinois qu’on dit « gros » ou « fins » selon la grosseur de leurs trous. Ceux-ci sont surtout utilisés pour faire les potages, qui sont plus épais. Il y a également le chinois « étamine », beaucoup plus fin. En effet, sa surface ressemble plus à une passoire : elle est faite d’une toile métallique qui ressemble un peu à un moustiquaire. On l’utilise pour les sauces, les crèmes anglaises, bref, tout ce qui doit être filtré plus finement. Là encore, le chinois étamine se fait dans une multitude de grandeurs.

Autres

La passoire traditionnelle peut remplacer le chinois étamine lorsqu’on n’a pas particulièrement besoin ou envie d’investir dans un chinois. (Pour un usage peu fréquent, par exemple.) Il est cependant important de bien nettoyer sa passoire, puisque la maille est très fine.

On peut également s’en servir pour tamiser la farine, rincer des fruits, le riz ou bien les légumes en conserve.

Sources et références

Monde Gourmet [En Ligne] http://www.mondegourmet.com/index.php/Chinois-etamine.html

CRIE [En Ligne] http://www.anossaescola.com/esvagos/dossies_paginas_ver.asp?id=61

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