Papier parchemin

Fiche initiée le 12 Janvier 2012 par
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Le papier parchemin se compose de papier brun ou blanc traité à l’acide sulfurique, où les longues fibres sont cassées. Le papier brun n’est pas traité et blanchi, donc il est plus écologique. La résistance à la chaleur du papier parchemin est due à son traitement spécial qui le rend notamment moins poreux et imperméable.

Comme le papier parchemin a comme propriété principale de résister à la chaleur, on l’utilise couramment lors de la cuisson au four afin d’éviter que les aliments ne collent à l’ustensile de cuisson (plaque à biscuits, moule à gâteaux, etc.).

À l’occasion, on peut retrouver les appellations papier sulfurisé, papier de cuisson ou papier siliconé pour désigner le papier parchemin. Dans tous les cas, il s’agit bel et bien de la même matière.

Usage du papier parchemin

On se sert du papier parchemin d’abord et avant tout lors de la cuisson de biscuits ou de gâteaux. On recouvre alors la plaque à biscuits d’une feuille de papier parchemin et on dépose la pâte à biscuits prête à passer au four. De cette façon, on n’a pas à utiliser de gros gras sur la plaque pour éviter que les biscuits n’adhèrent à la surface. De la même manière, on recourt au papier parchemin pour chemiser un moule à gâteaux afin de faciliter l’étape de démoulage gâteau refroidi. Bonne nouvelle : le papier parchemin évite de devoir nettoyer ou récurer les ustensiles de cuisson. Il est d’ailleurs possible de réutiliser le papier parchemin ayant servi à cuire d’autres biscuits ou gâteaux.

Le papier parchemin sert aussi à envelopper les aliments (viandes, volailles, poissons, légumes ou fruits) lors de la cuisson en papillote. Attention toutefois de ne pas placer les papillotes sous les flammes du barbecue, car le papier parchemin risque de s’enflammer.

Afin de s’assurer d’une surface de cuisson anti-adhésive sans recourir aux corps gras, on peut tapisser le fond d’une poêle d’une feuille de papier parchemin humidifiée à l’eau préalablement (des deux côtés). Cette méthode permet de cuire sainement des aliments à feu moyen.

Les propriétés anti-adhésive du papier parchemin permettent aussi de congeler des fruits sans qu’ils ne collent. Pour ce faire, il suffit de placer les fruits dans un sac à congélation et de séparer chaque couche d’une feuille de papier parchemin. Une autre option serait de les étaler sur des plaques tapissées de papier parchemin et de placer les plaques au congélateur. Une fois congelés, on place les fruits dans le sac de congélation, puis on remet les fruits au congélateur.

En plaçant une pâte à tarte entre deux feuilles de papier parchemin, on évite qu’elle n’adhère au rouleau. On abaisse ensuite la pâte à tarte de la même manière.

Manipulation

Le papier parchemin qui s’achète en rouleau dont l’emballage en carton est muni d’une lame dentelée afin de couper les feuilles selon la longueur désirée. Pour découper une feuille bien droite, on dépose la boîte sur le bord du comptoir ou de plan de travail, puis on coupe en exerçant une légère pression et en tirant vers le vide. Évitez de tirer trop rapidement sur le papier parchemin, car celui-ci risquera de briser.

Il est bon de savoir qu’il est aussi possible d’acheter des feuilles prédécoupées.

Comment choisir le papier parchemin?

On privilégie un papier parchemin de qualité supérieure afin d’éviter que les fibres ne brisent lorsque la matière adhère aux aliments cuits.

Histoire du papier parchemin

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Avertissement

Le papier parchemin résiste généralement bien à des températures se situant entre 400 et 425°F. Par précaution, il vaut mieux se fier à l’emballage du papier. Même s’il résiste bien à haute chaleur, le papier parchemin a tendance à brunir aux extrémités et peut même brûler et s’enflammer s’il se trouve trop près de la source de chaleur ou s’il est exposé trop longtemps à la chaleur directe.

Sources et références

Archambault, Ariane et Jean-Claude Corbeil. La Cuisine au fil des mots, Les Éditions Québec Amérique inc., Montréal, 1997.

Blais, Christina. Rubriques et conseils : les papiers de cuisson, dans Ricardo Cuisine. [Page consultée le 12 janvier 2012.] http://www.ricardocuisine.com/rubriques-et-conseils/chimie-alimentaire/170-les-papiers-de-cuisson

Lamarre, Andrée. L’alimentation sans fautes, Aide-mémoire orthographique et grammatical, Les Presses de l’Université Laval, Québec, 2000.

Michel, France. Vocabulaire des ustensiles de cuisson, Les publications du Québec, Québec, 1990.

Radio-Canada. L’Épicerie : Les papiers ciré, parchemin, sulfurisé et d’aluminium. [Page consultée le 12 janvier 2012.] http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/12/11/question.shtml

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