Papaye

Fiche initiée le 24 Septembre 2012 par
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La papaye, surtout immature, renferme une enzyme nommé “papaïne”. Ce sont des enzymes protéolytiques, c’est-à-dire qui ” digèrent ” les protéines, notamment celles de la viande. On en retrouve parfois sur le marché vendues comme agent attendrisseur pour la viande.

Le choix de la papaye

Les papayes mûres ont une peau lisse de couleur jaune pâle à rouge orangé. Le fruit est parfaitement mûr lorsque la chair cède sous une légère pression du doigt. Si la peau de la papaye est verte avec des traces jaunes, vous pouvez l’acheter sans problème et la laisser mûrir à la température de la pièce. Par contre, si la papaye a la peau totalement verte, cela signifie que le fruit a été cueilli trop tôt et qu’il ne mûrira pas. La pulpe de la papaye est habituellement de couleur orangée et l’intérieur est rempli de petites graines noires comestibles.

Comment conserver la papaye?

Entreposez la papaye à la température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait atteint sa pleine maturité. Conservez-la ensuite au réfrigérateur pendant quelques jours.

Comment apprêter la papaye?

Coupez la papaye en deux sur le sens de la longueur et enlevez les graines noires contenues dans la cavité centrale. Retirez la chair et jetez la peau non comestible.

Utilisations multiples

La pulpe de la papaye mûre est tendre, juteuse et fondante. Sa saveur est plus ou moins sucrée selon les variétés. Elle possède un goût délicat de melon et de framboise. On utilise la papaye pour confectionner des sorbets, de la crème glacée, des coulis, de la confiture, des compotes et des chutneys. La papaye est délicieuse consommée au dessert, nature ou arrosée d’un filet de jus de citron, de miel ou de rhum. Coupée en dés, elle fait de délicieuses salades de fruits. Elle ne doit cependant être ajoutée qu’au moment de servir, car elle risque d’amollir les autres fruits. Il n’est pas recommandé d’incorporer de la papaye à une gélatine aux fruits, car la papaïne risque d’empêcher la gélatine de prendre.

La papaye est parfois consommée alors qu’elle est encore immature et que sa peau est verte. À ce moment, elle est davantage apprêtée comme un légume. Elle se cuit sensiblement de la même façon que les courges d’hiver. On peut la faire cuire coupée en deux, en morceaux ou râpée. On l’incorpore aux soupes crèmes, aux fricassées ou aux plats mijotés. On la sert parfois en gratin avec une sauce béchamel.

Certains utilisent les graines noires contenues à l’intérieur de la papaye à titre d’épices. Ces graines, séchées et broyées, ont une saveur piquante et sont utilisées afin de rehausser les sauces et les vinaigrettes.

La papaye accompagne bien la volaille, le poisson, les fruits de mer, le jambon, les poissons fumés et les charcuteries fines italiennes. Elle est délicieuse relevée de coriandre, de menthe, de gingembre ou de piments. Au dessert, on la sert avec du fromage blanc, du yogourt, du miel et, pourquoi pas, du sirop d’érable!

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