Pain

Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Si le pain est un intournable dans nos cuisines contemporaines, il a également été l’aliment de base de plusieurs sociétés et civilisations au fil du temps. Issu de la transformation des céréales en farine, le pain sert à la préparation des sandwichs et tient le rôle d’entrée en matière à table, ou même de simple accompagnement. On y a recourt aussi pour créer des pizzas, des crostinis, des poudings au pain, du pain doré, de la chapelure… Les utilisations du pain sont multiples et la liste n’est pas exhaustive.

Les sandwichs comptent pour 50 % de la consommation de pain dans le monde occidental. À supposer qu’un sandwich serait mangé pour déjeuner, pour diner et pour souper, il faudrait 168 jours pour manger la quantité de pain produite avec un boisseau de blé. Une famille de quatre personnes pourrait vivre pendant dix ans en mangeant le pain produit par une seule acre de blé. Après les études secondaires, les étudiants consommeraient en moyenne 1 500 sandwichs au beurre d’arachides et à la confiture.

Rompre le pain est un signe universel de paix. Le mot copain provient d’ailleurs du latin “cum panis” qui signifie “partager le même pain”.

Une superstition raconte que mettre un morceau de pain dans le berceau d’un bébé éloigne la maladie et la loi de Murphy prétend qu’une tranche de pain échappée tombera toujours sur son côté beurré.

Fabrication du pain

Sa fabrication la plus classique comprend quatre ingrédients essentiels : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Attention cependant! Toutes les farines ne se prêtent pas à la fabrication du pain. Elle doit d’abord et avant tout être panifiable, c’est-à-dire qu’elle doit contenir du gluten pour bien lier la mie et la rendre élastique. La farine de blé est donc toute indiquée. Le gluten est la protéine du blé qui attribue au pain toute sa structure et surtout, son volume. Outre les ingrédients de base, le pétrissage constitue l’autre élément clé de la fabrication du pain. Par la suite, le pain doit fermenter et gonfler, procédé qu’on appelle couramment « faire lever la pâte ». Lorsqu’il est exempt de levure, on appelle alors le pain « azyme », tel qu’il était consommé par les sociétés anciennes. Lorsque cuit, le pain se compose de la mie et de la croûte, qui sont respectivement les parties molle et dure du pain.

Il faut 9 secondes pour récolter le blé servant à cuire 70 pains.

Les variétés de pains

PainOn retrouve maintenant sur le marché une variété impressionnante de pains aux formes et aux aromates distincts, de telle sorte qu’il devient souvent difficile de faire son choix: aux olives, au blé concassé, aux canneberges et à l’orange, au levain, multigrains, complet, intégral, aux noix, au lait, voire parfois hyperprotéiné ou faible en glucides! À cela s’ajoutent les pains plats, les tortillas, les pains tranchés, les bagels, les pitas, les kaisers et compagnie. Blanc, le pain se décline en diverses dimensions (formats) à savoir : en miche, en ficelle, en baguette, en ciabatta, etc. On retrouve aussi des variantes au niveau des céréales utilisées, parmi lesquelles les pains de seigle et les pains de maïs. Les variétés pullulent donc au rayon de la boulangerie.

Conservation du pain

Les pains commerciaux avec agents de conservation se conservent de 5 à 7 jours à température ambiante dans un sac de plastique. Les pains frais sans agents de conservation doivent préférablement être consommés la journée même. Si ces derniers sont placés dans un sac de papier, ils durcissent, alors qu’ils ramollissent s’ils sont conservés dans un sac de plastique, et ce, en moins de 24 h.

Le pain conservé au réfrigérateur a tendance à durcir, c’est pourquoi on privilégie de le conserver à la température ambiante. Toutefois, par temps chaud et humide, il est tout indiqué de placer le pain au réfrigérateur.

Tous les pains convenablement emballés (sac à congélation) se congèlent environ 2 mois. Au-delà de cette durée, leur goût et texture modifieront, mais le pain demeurera propre à la consommation.

Les bienfaits du pain

Tous les pains ne s’équivalent pas quant à leur valeur nutritive.Un pain blanc très raffiné perd de ses propriétés nutritives alors qu’un pain intégral conserve davantage ses nutriments et surtout, ses fibres alimentaires essentielles au bon maintien de la santé. Le Guide alimentaire canadien recommande une consommation quotidienne de quatre à dix portions de produits céréaliers par jour. Il s’agit là de la meilleure source de fibres alimentaires qu’il soit possible de trouver dans l’alimentation. Pour une santé optimale, un apport variant entre 25 à 30 grammes de fibres par jour est conseillé.

Mises en garde

Bien que l’intolérance au gluten ne s’applique pas à toutes les céréales, plusieurs d’entre elles provoquent ce que l’on appelle la maladie cœliaque. On ne connaît pas les causes exactes de cette maladie, mais il semblerait qu’il s’agisse d’une maladie héréditaire liée à un dysfonctionnement du système immunitaire. Ce dernier serait sensible à la digestion d’une protéine des céréales que l’on appelle le gluten, provoquant du coup une intolérance engendrant une série d’effets indésirables parmi lesquels : diarrhée récurrente, constipation, perte de poids ou embonpoint, douleurs abdominales, ballonnements, flatulences, anémie, fatigue, irritabilité, retard de croissance (chez l’enfant), crampes musculaires, voire des désordres neurologiques inexpliqués.

Pour le maigre un pour cent (1%) de la population canadienne qui est affectée par la maladie cœliaque, le meilleur traitement demeure pour l’instant d’opter pour des habitudes alimentaires exemptes de gluten. On retrouve le gluten dans le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge, le malt, le triticale et parfois dans l’avoine, si elle est contaminée par d’autres céréales (cette dernière peut cependant être tolérée en petite quantité). Tous les produits dérivés de la transformation de ces céréales prédisposent également à l’intolérance, et le pain n’y échappe pas. Santé Canada classe le blé comme l’un des neuf aliments allergéniques les plus courants au pays.

Les diabétiques doivent être vigilants quant à leur consommation de pain blanc très raffiné (baguette, miche, etc.), car il peut provoquer une augmentation du taux de sucre (glucose) dans le sang. Cette conséquence est due à l’indice glycémique (IG) élevé du pain blanc. Plusieurs études épistémologiques ont démontré qu’un régime alimentaire où figurent plusieurs aliments à indice glycémique élevé (indice à plus de 70) pouvait favoriser l’obésité et le diabète de type 2. Le meilleur moyen connu pour renverser la tendance est de limiter sa consommation de produits raffinés. Si le pain est par définition un aliment raffiné, on le privilégie à son stade le moins transformé possible.

L’histoire du pain à travers le temps

Dès qu’ils eurent pris connaissance de l’importance des céréales et de leur utilisation, les sociétés se sont relayées les techniques de fabrication du pain, toujours en les perfectionnant. Le pain s’est rapidement imposé comme denrée non seulement nourrissante, mais aussi mobile. Idéal pour les peuples nomades, le pain pouvait se conserver et ainsi assurer leur survie. À une certaine époque, du pain était distribué gratuitement aux gens pauvres de Rome pour éviter les émeutes.

La naissance du pain et son évolution se résument en neuf époques majeures à travers le temps. D’abord, déjà à l’époque néolithique, l’Homme broyait les céréales récoltées à la main et faisait une mixture en y ajoutant un filet d’eau. Il a su perfectionner sa technique pour enfin créer des consistances de pâtes toujours plus épaisses. Sous forme de galette, le mélange céréalier pouvait être cuit ou séché.

L’Égypte ancienne a quant elle donné naissance au pain tel qu’on le connaît aujourd’hui. Il s’agissait là de la première vraie forme de boulangerie de la civilisation moderne, car ils ont été les premiers à utiliser les quatre ingrédients nécessaires à la préparation du pain tels qu’on les connaît aujourd’hui (farine, eau, sel et levure). Les Égyptiens agrémentaient souvent leur recette de miel, d’œufs et de graisse. À l’époque de la Grèce antique et des Romains, les techniques se sont perfectionnées et les variétés de pains se réinventaient toujours.

Au Moyen Âge, c’est au tour de la France de perfectionner le pain. C’est à cette époque que les premières vraies boulangeries destinées aux Bourgeois ont vu le jour. Au tournant du 11e siècle, le pain s’imposa comme aliment de base à l’alimentation. Un peu plus tard, à la Renaissance, une ségrégation boulangère se créa : les nobles mangeaient du pain blanc et les paysans, du pain noir. Quoiqu’il en soit, le pain est devenu l’aliment par excellence à cette époque.

Au 17e siècle, le pain poursuivit son évolution. Les farines utilisées deviennent de plus en plus raffinées et les formes, plus imaginatives. Un siècle plus tard, le pain devenait un aliment sacré, symbolisant l’égalité entre les peuples, puisque tous y avaient droit. On disait du pain qu’il protégeait les nations contre la famine. Vers la fin du 18e siècle, on proclamait la France comme meilleure nation productrice de pains au monde. L’histoire raconte que Napoléon ait voulu organiser le domaine de la boulangerie qu’il jugeait être un service public.

Pour soulager le boulanger de ses mouvements de pétrissage, l’époque moderne rimait avec développement des technologies. On pétrissait alors le pain au pétrin mécanique.

On pourrait ajouter que les 20e et 21e siècles ont ouvert les portes de la boulangerie créative! Avec autant de saveurs, de textures et de formes différentes, c’est peu dire que la boulangerie soit devenue un art en son genre.

Sources

Diabète Sport. Pain et diabète : un sujet controversé. [Page consultée le 1er août 2011.] http://www.diabetesport.org/Nutrition/PainControverse.php?

Ehow. Bread mold fun facts. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.ehow.com/info_8155225_bread-mold-fun.html

Fête du pain. L’histoire en neuf périodes. [Page consultée le 1er août 2011.] http://www.fetedupain.com/adultes_histoire_en_9.html

Finlayson, Judith. Céréales de grains entiers. Les Éditions de l’homme, Montréal, 2008.

Fondation québécoise de la maladie cœliaque. [Page consultée le 1er août 2011.] http://www.fqmc.org/

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Guide canadien sur le diabète. [Page consultée le 1er août 2011.] http://www.diabetescareguide.com/fr/article_vol30.html

Les Produits céréaliers. L’Histoire des céréales. [Page consultée le 1er août 2011.] http://www.grainsessential.ca/francais/kids/history_1.html

Livestrong. Interesting facts on bread. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.livestrong.com/article/444916-interesting-facts-on-bread-the-effects-of-yeast/

Our daily bread. Fun bread facts. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://breaddaily.tripod.com/fun_bread_facts.htm

Santé Canada. [Page consultée le 1er août 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/index-fra.php

Today I found out. 5 interesting facts about bread. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.todayifoundout.com/index.php/2011/06/5-interesting-bread-related-facts/

Wikipedia. Pain. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain

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