Paella

Fiche initiée le 05 Juillet 2013 par
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La paella est un plat de riz espagnol, typiquement servi avec du saucisson, du lapin, du poulet ou des fruits de mer. La paella serait originaire de la région de Valence, sur la côte méditerranéenne de l’Espagne.

Variétés

Les variations sur le thème de la paella sont infinies. Le livre Paella d’Alberto Herraiz, publié en 2011, recensait plus de 100 recettes, incluant des paella sucrées, à manger en dessert. C’est dire à quel point ce plat est polyvalent.

Il existe néanmoins des variétés de paella plus célèbres que d’autres. Les voici.

Paella valanciana (ouPaella paella valencienne)

C’est la paella “originale”, ou plutôt, traditionnelle. Contrairement à ce qu’on pense, elle ne contient pas de fruits de mer. On la garnit plutôt de lapin et/ou de poulet, et parfois d’escargots. La garniture aromatique traditionnelle comporte des tomates, des fèves et des haricots verts, du paprika, du safran, du romarin, de l’ail et de l’huile d’olive. Cette paella est considérée comme “orthodoxe” et elle est la seule à pouvoir porter le nom de paella valanciana.

Paella de marisco (ou paella aux fruits de mer)

C’est la paella méditerranéenne, peut-être encore plus connue que la paella valencienne. Elle contient une garniture aromatique traditionnelle (comme celle de la paella valencienne), mais on la garnit de fruits de mer, typiquement des moules ou des palourdes, des calmars, des crevettes et du homard. On peut aussi ajouter du poisson blanc à chair ferme. Cette paella est aussi considérée comme authentique par les Valenciens.

Paella del senyoret (ou paella du seigneur)

La paella du seigneur est une paella plus luxueuse en ce sens qu’elle ne contient que des fruits de mer “pelés”, c’est à dire sans carcasse et sans coquillage, d’où son nom: on ne servirait pas à un seigneur des aliments moins nobles, qu’il aurait de la difficulté à manger. Typiquement, cette paella contient plus de poisson, et des fruits de mer, comme des calmars, des crevettes et des langoustines, que l’on aura pris soin de décortiquer avant de les déposer dans la paella.

Paella nero (ou paella al nero di seppia)

Cette paella a de quoi surprendre: sa garniture aromatique à base de safran et d’encre de seiche (calmar) lui donne une couleur noire prononcée, aussi foncée que celle du charbon de bois. Elle sera habituellement garnie de calmar, de pieuvre et de crevettes.

Paella mixte (ou paella hétérodoxe)

Cette paella est composée d’un mélange de garniture, alliant souvent viande (du chorizo et du poulet) et fruits de mer. Elle est très appréciée parce qu’elle offre une grande variété de saveurs.

Composition de la paella

Les ingrédients essentiels de la paella sont le riz et le safran. Le riz doit être à grain court, ce qui lui évitera de gonfler en cuisant. Ceci permettra au riz de développer suffisamment de féculents lors de la cuisson, assurant à la fois un riz soyeux et une couche croustillante au fond de la paellera. Cette croûte porte le nom de socarrat, et elle fait le délice de tous les amateurs de paella. Une paella réussie doit avoir une croûte. La variété de riz à privilégier est le arroz bomba, qu’on peut parfois trouver sous les appellations d’origine contrôlées “Arroz Calasparra”, “Arroz Valencia” et “Arroz del Delta del Ebro”.

Le safran est l’ingrédient-clé de la garniture aromatique de la paella. C’est lui qui lui donne sa couleur jaune dorée, et c’est aussi lui qui donne à la paella son parfum riche et caractéristique. Il n’est pas nécessaire d’utiliser du safran espagnol pour la paella, mais il faut absolument utiliser un safran de bonne qualité, comme le safran iranien. Éviter le safran américain, qui n’est pas du safran du tout, mais plutôt du carthame séché, qui donnera de la couleur à votre paella, sans le parfum.

Les autres ingrédients varient selon le type de paella que vous cuisinez, et il est facile de les substituer en fonction de ce qu’on a sous la main. Assurez-vous d’utiliser la meilleure qualité d’aliment que vous pouvez vous permettre, et votre paella sera réussie.

Comment préparer la paella?

L’utilisation d’une paellera n’est pas nécessaire, mais elle permet de cuire une grande paella sans se compliquer la vie. On peut aussi utiliser un grand poêlon à larges bords.

La cuisson de la paella commence en faisant rissoler les viandes et les poissons dans un peu d’huile, au fond de la paellera. Les coquillages et la viande seront cuits en premier, puis les crevettes et les calmars, qui prennent moins de temps à cuire. Les garnitures sont mises de côté au fur et à mesure qu’elles sont cuites. On débute ensuite la garniture aromatique en faisant sauter l’oignon et les aromates, puis les tomates et les fèves. Le riz est ensuite ajouté à la garniture aromatique, et rissolé pour être enrobé du mélange. Finalement, on ajoute le bouillon et on cuit le riz sans remuer, en tournant la poêle souvent sur le feu. Il est important de ne pas remuer afin de permettre la formation du socarrat.

À la fin de la cuisson, on ajoute les garnitures sur le dessus de la paella et les morceaux de poisson, qui seront cuits par la chaleur résiduelle du riz. La paella est ensuite servie directement dans la paellera, et garnie de quartiers de citron.

Traditions

La paella est habituellement cuisinée sur un feu de bois, à l’extérieur ou en plein air. C’est un plat communautaire, qui doit être consommé directement dans la paellera, et traditionnellement mangé avec une cuillère.

Origine, provenance et histoire de la paella

Le mot paella vient du mot catalan paelle, qui désigne une poêle en fonte. Le mot est employé pour désigner tous les types de poêle, dont la fameuse paellera utilisée pour cuire la paella. C’est probablement l’augmentation du niveau de vie lié à l’industrialisation qui a entraîné une multiplication des réunions en plein air où il était typique de cuisiner des plats sur feu de bois. C’est un journal espagnol qui employa le mot paella pour la première fois, pour désigner ce type de plat cuisiné et mangé en plein air.

Sources et références

Radio-Canada - L’épicerie. À la découverte de la paella. [En ligne] http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_6531.shtml Page consultée le 5 juillet 2013.

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