Olive

Redirigé de olives Kalamata denoyautees.
Fiche initiée le 14 Octobre 2011 par
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L’olive est le fruit méditerranéen par excellence. Or, il s’agit aussi d’un fruit très complexe vu sa composition variée : foule de vitamines et de minéraux, acides gras essentiels, des glucides et protéines. Fruit de l’un des arbres les plus anciens du monde, l’olivier (de la famille des oléacées), l’olive est vénérée depuis plusieurs milliers d’années et reconnue pour ses nombreuses vertus tant culinaires, que thérapeutiques.

L’olive que l’on consomme normalement est un fruit qui a subi un processus de salaison de près d’un mois avant d’être marinée et plongée dans la saumure. Le sel utilisé sert non seulement à prolonger la durée de conservation de l’olive, mais aussi à amenuiser l’amertume du fruit.

L’olive a un goût bien distinct qui lui est propre. Toutes assez salées et légèrement amères, la texture, le goût et la grosseur incombent néanmoins à chaque variété d’olives. Ce qui différencie essentiellement l’olive verte de l’olive noire, c’est la période de cueillette. La verte est ramassée deux mois avant maturité, alors que la noire doit être bien mûre. Les olives crues ne sont pas propres à la consommation à cause de leur goût fortement amer.

Plusieurs pays du bassin méditerranéen comptent sur la production d’olives et d’huile d’olive pour faire mousser leur économie. C’est le cas principalement de l’Espagne et de l’Italie, qui génèrent conjointement 50 % de la production mondiale à la fois d’olives et d’huile d’olive. La Grèce, la Syrie, le Maroc, la Tunisie, le Portugal et les États-Unis figurent parmi les autres importants pays producteurs d’olives.

Bien choisir les olives

olives kalamata dénoyautéesLe choix des olives dépend de l’usage que l’on veut en faire. Toutes les olives peuvent servir de condiments : la verte à l’apéro, marinée à d’autres aromates, alors qu’on recoure davantage aux noires en cuisine. Les olives noires servent également à la confection de la tapenade, une pâte d’olives à tartiner.

Conserver les olives

Que l’on parle de l’huile d’olive ou d’olives, peu importe la variété, les conditions de conservation ne varie guère. Les olives dans la saumure (contenant non ouvert) et l’huile d’olive doivent être entreposées dans un contenant en verre (bocal ou bouteille), hermétique, que l’on dispose dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Dans ces conditions, elles se conserveront pendant environ un an. Une fois le pot entamé toutefois, on doit le réfrigérer et consommer les olives dans un délai de deux à trois semaines.

Les olives en cuisine

L’olive et l’huile d’olive ont connu une intégration fulgurante dans les cuisines québécoises ces dernières années. La haute valeur nutritive de l’huile ayant fortement été publicisée, on s’est de plus en plus tourné vers la diète méditerranéenne qui se mérite tant d’éloges. Pratiques, les olives se vendent prêtent à servir, en plus d’infuser toutes les recettes d’arômes uniques.

L’huile d’olive sert de base à la préparation des plats. Elle fait dorer oignons et ail au tout début des confections de recettes à la poêle ou à la casserole. Elle remplace le beurre dans bien des cas et sert à la préparation de pestos et de mayonnaises. Elle arrose les viandes et les salades, tout en décorant les assiettes lorsqu’on prend soin de savamment y faire glisser un filet d’huile d’olive. Les olives se mangent crues, en collation ou en apéritif. Cependant, elles se prêtent bien au jeu de la cuisine, servies froides en salades ou chaudes au sein de plats comme les tajines marocains, la ratatouille, les pâtes, la pizza, etc.

Les olives tant vertes que noires font fureur dans la mie de pain alvéolée, auprès de fines herbes. Les fougasses (ou focaccia en italien) connaissent d’ailleurs une popularité croissante dans les comptoirs de boulangerie.

Les bienfaits de l’olive

Si l’huile d’olive a eu si bonne presse ces dernières années, c’est grâce à sa riche teneur en acides gras essentiels, principalement monoinsaturés. Ces derniers seraient fortement bénéfiques pour le cœur, en contribuant ainsi à prévenir les maladies cardiovasculaires. Très insaturée, l’huile d’olive possède des composés phénoliques qui auraient comme propriété de diminuer le stress oxydatif dans l’organisme. L’olive jouit des mêmes atouts nutritionnels, mais il est bon de savoir que l’olive contient jusqu’à quatre fois plus d’antioxydants que l’olive verte. Tant le fruit que l’huile d’olive sont des sources de fer, de cuivre, de vitamine E et de vitamine K.

La matière grasse dans l’olive

Les olives font partie des rares fruits contenant des matières grasses. Quoiqu’il s’agisse surtout de bon gras, une dizaine d’olives équivalent tout de même à une cuillère à soupe d’huile ou 15 g de gras. Il est donc préférable d’utiliser les olives pour parfumer vos mets plutôt que de les consommer en grande quantité.

Mises en garde

Dans de rares cas isolés, certains individus pourraient développer des réactions allergiques suite à l’ingestion d’olives ou d’huile d’olive. Les symptômes se différencient étonnamment de ceux des autres allergies alimentaires courantes, on cite : intolérance gastrique, douleurs à la poitrine et migraine. Cependant, très peu de cas sont répertoriés.

L’olive est assez calorique, mais ces calories proviennent majoritairement d’acides gras essentiels. Ce sont donc de bons gras pour l’organisme.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse d’olives mûres = 250 ml = 142,75 g
  • 1 grosse olive = 4,4 g
  • 1 petite olive = 3,2 g

Valeur nutritive

Olives mûres en conserve

olives kalamata dénoyautées
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où viennent les olives?

L’olivier est certainement l’un des arbres fruitiers les plus anciens du monde, alors qu’on estime que ses fruits soient consommés depuis près de 8 000 ans. De surcroît, l’olivier a la réputation d’être immortel. On sait avec certitude que l’olivier s’est niché dans le bassin méditerranéen, plus précisément en Crète, puis qu’il a migré vers l’Égypte et Israël, voire vers l’Asie Mineure. Les civilisations anciennes les plus influentes, à savoir les Égyptiens, les Grecs et les Romains, ont toujours vénéré l’olive. C’est à l’époque des grandes explorations que l’olivier a touché terre au Nouveau Monde.

Bien que fortement utilisé en cuisine pour son goût et sa valeur nutritive, l’olive servait aussi jadis à produire de l’huile destinée à l’éclairage et aux traitements thérapeutiques.

Sources

Allergies List. Olive Oil Allergy Symptoms – Treatment. [Page consultée le 26 août 2011.] http://allergieslist.com/olive-oil-allergy-symptoms-treatment/

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Isler, François et Philippe Anginot. L’Olive, de l’arbre à la table. Libris, 2003.

Jocelyna Dubuc, Pierre Cornélis, Stéphane Triballi. Le Spa Eastman à votre table, Imprimerie Solisco Inc., Scott, 2005, p. 26

Passeport Santé. Fiche complète : olive et huile d’olive. [Page consultée le 25 août 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=olives_nu

Service Vie. Guide des aliments: Olive. [Page consultée le 25 août 2011.] http://www.servicevie.com/legumes-fruits/olive/a/1243

Supertoinette. Olive. http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/232/olive.html+olives+en+cuisine

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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