Oignon

Redirigé de oignon rouge moyen hache grossierement.
Fiche initiée le 17 Octobre 2011 par
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L’oignon est une plante potagère de la famille des amaryllidacées (aussi appelée alliacées ou liliacées), dont le bulbe est fortement utilisé en cuisine.L’oignon décuple savoureusement les arômes.

Sa saveur et son odeur fortes s’adoucissent à la cuisson, en parfumant les recettes de toutes sortes. L’oignon se compose de plusieurs couches blanches concentriques, ses pelures, se refermant autour d’un germe. La première couche colorée varie selon la variété. La texture de la première pelure est due au procédé de séchage qui allonge la durée de conservation des oignons.

Il existe plusieurs variétés d’oignons qui se distinguent par leur goût, leur couleur, leur forme et leur taille. On les reconnaît généralement à leur couleur (blanc, jaune ou rouge), mais aussi leur espèce. Par exemple, l’oignon espagnol est une variété très populaire ici, se déclinant deux couleurs : rouge et jaune. On retrouve aussi des variétés d’oignons miniatures que l’on désigne souvent comme « perlés » ou « grelots ».

Au sens botanique, l’oignon est un légume (bisannuel), mais il sert en cuisine davantage comme condiment. L’oignon est sans contredit l’un des aromates les plus universels qui soit!

Bien choisir l’oignon

oignon rouge moyen, haché grossièrementLe choix de l’oignon dépend de l’utilisation qu’on compte en faire. L’oignon rouge convient davantage à la consommation crue (en garniture ou en salade), alors que les variétés jaunes ou blanches font bonne figure dans les mets cuisinés. Les petits oignons perlés peuvent être utilisés tant pour la garniture que pour la cuisson.

Pour les oignons de saison, vendus en bottes avec leur feuillage, on se fie à la belle couleur des feuilles qui doit être d’un vert frais et brillant.

L’oignon comme aromate

En magasin, dans la section des épices, des oignons déshydratés, de la poudre d’oignon et du sel d’oignon, lesquels servent à aromatiser les préparations. Les oignons déshydratés sont vendus en flocons et sont produits à partir de l’oignon frais. La poudre d’oignon est le produit moulu de l’oignon déshydraté, tandis que le sel d’oignon est un mélange de poudre d’oignon et de sel. Bien souvent, le sel d’oignon contient davantage de sel que d’oignon.

Les variétés de liliacées populaires

Oignon

Description

Utilisation en cuisine

Oignon espagnol oignon rouge moyen, haché grossièrement

Un oignon très juteux, avec une saveur plus douce et plus sucrée que l’oignon jaune. C’est le plus gros des oignons.

Il est principalement utilisé cru et tranché dans les salades et les sandwichs, mais s’utilise aussi dans des cuissons brèves.

Oignon Vidalia oignon rouge moyen, haché grossièrement

Un oignon à la saveur sucrée et légèrement piquante.

Il est souvent consommé cru dans les salades et les salsas.

Oignon blanc oignon rouge moyen, haché grossièrement

Le plus doux des oignons. C’est aussi celui qui se conserve le moins longtemps.

Il convient parfaitement à la préparation de confits ou de confiture d’oignons.

Oignon jaune oignon rouge moyen, haché grossièrement

Un oignon au goût assez prononcé. C’est aussi l’oignon qui se conserve le plus longtemps.

Il se prête bien aux longues cuissons, comme les plats mijotés, les ragoûts et les soupes.

Oignon rouge oignon rouge moyen, haché grossièrement

Le plus sucré des oignons. Sa couleur supporte mal la cuisson et il s’affadit rapidement.

À utiliser surtout cru, pour la couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats.

Oignon cipollini oignon rouge moyen, haché grossièrement

Les oignons cipollini sont de petits oignons plats en forme de bouton. Ils présentent une saveur délicate de noisette, légèrement sucrée.

Ils sont utilisés en cuisson ou en marinade.

Cibouletteoignon rouge moyen, haché grossièrement

La ciboulette a un goût plus fin que l’oignon et l’échalote. Elle supporte mal la cuisson.

La ciboulette a un goût plus fin que l’oignon et l’échalote.

Ailoignon rouge moyen, haché grossièrement

L’ail présente une saveur relevée et parfumée. Il s’utilise cru ou cuit.

Il est excellent dans la cuisine méditerranéenne, comme les pâtes et les pizzas.

Échalote oignon rouge moyen, haché grossièrement

L’échalote présente une saveur plus parfumée et plus subtile que l’oignon.

Elle est idéale dans les sauces et les vinaigrettes. L’échalote est l’ingrédient incontournable de la classique bavette à l’échalote.

Oignon
vert oignon rouge moyen, haché grossièrement

On appelle cet oignon « échalote verte » au Québec. L’oignon vert est plus petit et possède un goût légèrement plus doux que l’oignon ordinaire. Il se conserve aussi moins longtemps.

Tranchez vos oignons verts en fines rondelles et ajoutez-en sur vos soupes, bouillons, potages et gaspachos pour une note de fraîcheur et de piquant !

Oignon perlé oignon rouge moyen, haché grossièrement

Les oignons perlés sont petits et possèdent un goût doux et délicat. Ils conservent leur forme pendant la cuisson.

Ils s’utilisent entiers pour les marinades et la cuisson de mijotés ou avec des rôtis.

Conserver les oignons

Les oignons achetés avec leurs feuilles vertes ne se conservent qu’une semaine au réfrigérateur. Comme elles sont séchées préalablement, les autres variétés courantes se conservent très longtemps dans un endroit sec, aéré, frais et à l’abri de la lumière. L’oignon a horreur de l’humidité, qui dégrade rapidement ses couches sous la pelure. Il convient de ne pas entreposer les pommes de terre à proximité des oignons, car ceux-ci puiseront l’humidité que dégagent les pommes de terre.

Il faut éviter de conserver les oignons longtemps au réfrigérateur, car leur odeur risque d’infuser les autres aliments (ou alors, il faut les placer dans le bac du réfrigérateur en diminuant l’humidité au minimum). Les oignons se conservent jusqu’à deux mois dans ces conditions.

Les oignons préalablement blanchis peuvent aussi être congelés pour une période pouvant aller jusqu’à 6 mois. On les utilisera alors de la même manière que les oignons frais.

Les oignons en saison

Très populaires et largement cultivés localement, les oignons sont présent à l’année sur nos étals. Les oignons rouges et jaunes de culture locale sont disponibles en tout temps, alors que les variétés « espagnoles » du Québec se retrouvent d’août à septembre. L’oignon blanc issu de récoltes intègrent le marché dès juin et ce, jusqu’en fin d’année.

L’oignon en cuisine

L’oignon a la fâcheuse réputation de faire pleurer lorsqu’on les coupe. Pour éviter ce désagrément, on le tranche sous l’eau courante ou dans un récipient contenant de l’eau. On peut aussi le passer sous l’eau, puis le trancher en quelques gros morceaux pour amenuiser l’effet de ses composés sulfurés, responsables de la réaction. On pourra ensuite le découper en plus petits morceaux. Il existe maintenant de grosses lunettes, ressemblant à des lunettes de plongée, prévues à cet effet.

Pour hacher un oignon rapidement, on le coupe en deux, puis on pose les moitiés à plat sur une planche à découper. On les taille alors en fines tranches verticales et horizontales pour créer un quadrillage en deux temps trois mouvements.

L’oignon est un légume aux mille et un usages condimentaires. Il agit principalement comme créateur de saveur au tout début d’une préparation cuisinée à la poêle, souvent aux côtés de l’huile et de l’ail. Il donne de la saveur aux mijotés, aux soupes, aux sauces, aux sautés au wok, aux viandes, poissons et volailles, de même qu’aux plats d’accompagnements. L’oignon ajoute du croquant aux salades et du mordant aux vinaigrettes et marinades.

Inconvénients dus à la manipulation des oignons

Les oignons ont trois conséquences un peu désagréables :

  • Ils font pleurer lorsqu’on les tranche.
  • Ils laissent une mauvaise odeur sur les doigts lorsqu’on les manipule.
  • Ils laissent une haleine désagréable.

Trois problèmes, trois solutions :

  • Larmes : Réfrigérez les oignons avant de les couper ou travaillez sous un filet d’eau continu.
  • Odeur sur les doigts : Frottez vos doigts sur de l’acier inoxydable, c’est-à-dire sur un couteau propre ou la surface du lavabo — l’important, c’est de se frotter les doigts sur de l’acier inoxydable !
  • Mauvaise haleine : Croquez dans quelques branches de persil frais, un peu de menthe ou un grain

Explication scientifique

Lorsqu’un oignon est coupé, on écrase les parois des cellules le composant et on permet à l’air de pénétrer à l’intérieur. Ce faisant, on active un enzyme présent dans l’oignon qui réagit avec l’air et crée du sulfate d’allyle. C’est cette substance volatile qui fait pleurer. Voilà pourquoi un oignon ne fait pas pleurer tant qu’on ne le coupe pas !

Les bienfaits de l’oignon

L’oignon est non seulement bon dans les préparations, mais aussi bon pour l’organisme. On lui voue une kyrielle de vertus thérapeutiques et de propriétés médicinales. C’est surtout en fonction de ses composés antioxydants que l’on considère l’oignon comme un aliment inéluctable en matière de bonne santé. Ces derniers, surtout des anthocyanines et des flavonoïdes, conjuguent leurs actions aux composés sulfurés et aux saponines de l’oignon afin de protéger contre plusieurs maladies cardiovasculaires ou chroniques, de même que certains cancers. Les oignons rouges contiendraient davantage d’antioxydants que les variétés plus pâles (blanches ou jaunes).

De plus, on vouerait plusieurs autres propriétés médicinales à l’oignon, parmi lesquelles : protecteur contre les allergies, anti-inflammatoire naturel et propriétés hypoglycémiantes.

L’oignon est très bénéfique pour les voies respiratoires et pour le maintien d’un bon taux mauvais/bon cholestérol. Enfin, on lui attribue aussi des actions diurétique et bactériostatique.

Parmi les nutriments les plus importants de l’oignon, on cite : le manganèse, la vitamine B6 et la vitamine C.

Les bienfaits en bref

  • la prévention des maladies liées au vieillissement (p. ex. : cataracte)
  • la prévention des maladies cardiovasculaires (p. ex. : cholestérol)
  • la prévention des maladies cardiovasculaires (p. ex. : cholestérol)
  • la prévention de certains cancers
  • la prévention de l’hypertension
  • la réduction du sucre sanguin (effet hypoglycémiant).

Mises en garde

Les oignons pourraient être incriminés dans les cas de syndrome de l’intestin irritable, provoquant des intolérances suite à son ingestion.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse d’oignons hachés = 250 ml = 169,1 g
  • 1 gros oignon = 150,0 g

Valeur nutritive

Oignon cru

oignon rouge moyen, haché grossièrement

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient l’oignon?

L’oignon tire ses origines d’Asie centrale et de Palestine. L’oignon serait cultivé depuis plus de 5 000 ans. Les artisans égyptiens à l’origine des fameuses pyramides de Gizeh auraient été payés en… oignons ! Il faut dire que les habitants de l’Égypte ancienne vouaient beaucoup d’honneurs à l’oignon, faisant même figure d’offrandes aux dieux.

Ce n’est qu’au Moyen Âge en Europe qu’on commença réellement à intégrer l’oignon dans l’alimentation. L’oignon a pu se rendre aux Amériques lors du deuxième voyage de Christophe Colomb en 1493.

Sources

Bowen, Carole. Manuel de congélation plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Ma Santé naturelle. L’oignon, un aliment médicament par excellence. [Page consultée le 19 août 2011.] http://www.masantenaturelle.com/chroniques/sante/sante_oignon.php

Passeport Santé. Fiche complète : l’oignon. [Page consultée le 19 août 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=oignon_nu

Passeport Santé. Syndrome de l’intestin irritable. [Page consultée le 19 août 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=syndrome_intestin_irritable_pm

Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs. [Page consultée le 19 août 2011.] http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/report-rapport.do?lang=fra

Service Vie. Guide des aliments : oignon. [Page consultée le 19 août 2011.] http://www.servicevie.com/bien-manger/guide-des-aliments/legumes/legumes-bulbes/oignon/a/1245#poll_912

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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