Nori

Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Mieux connue sous le nom de nori, on appelle aussi cette algue comestible « porphyre ». D’emblée, on associe la nori au Japon et aux makis sushis issus de la cuisine locale. Or le Japon n’est pas le seul pays à faire de la nori un aliment de prédilection. La nori est aussi fort populaire en Irlande et au Pays de Galles.

La nori provient de la famille des Bangiales, communément appelées les algues rouges, et ce même si sa coloration varie du noir violacé au vert une fois séchée. Lorsque destinée à l’alimentation, on la retrouve en feuilles séchées, alors qu’à son état naturel, elle est plutôt tendre et élastique. Pour fabriquer les feuilles de nori, couramment utilisées pour la confection de sushis, on réduit la pâte en purée pour ensuite l’aplatir, la prédisposant ainsi à la coupe en feuilles.

Sa saveur figure parmi les plus douces et parfumées de toutes les algues comestibles, ce qui explique sa grande popularité.

Bien choisir la nori

Selon les besoins, peut choisir la nori en feuilles, sa forme la plus courante, mais aussi en flocons, en granules ou en poudre dans les magasins d’aliments naturels. On retrouve fréquemment les feuilles de nori vouées à la confection de makis sushis dans les supermarchés.

On préfère les feuilles de nori brillantes et cassantes, presque translucide lorsqu’on les place devant la lumière.

Conserver la nori

La nori séchée doit se conserver dans un endroit frais et sec, loin de la lumière. On la place dans un contenant hermétique pour prolonger sa durée de vie. Règle générale, les algues séchées, comme la nori, se conservent pendant près de deux ans sans perdre de leur valeur nutritive.

La nori en cuisine

Certes utilisée dans la confection des makis sushis, la nori fait bonne figure dans les soupes asiatiques et enveloppe bien le poisson. Même si elle accompagne majoritairement les produits de la mer, il est bon de savoir que la nori se marie aussi bien aux viandes et volailles. La nori, ajoutée en fin de cuisson, agrémente aussi les pâtes et les légumes. Il est possible de réhydrater la nori en la plongeant dans l’eau pendant cinq minutes. La nori se prêtera ainsi à la confection de salades.

La nori pour la santé

Afin de préserver ses nombreux nutriments, la nori est séchée dans les premiers instants suivant sa cueillette.

La nori, souvent recommandée pour le végétarisme, se taille une place dans les aliments riches en protéines. Dans la grande famille des algues comestibles, elle arrive au second rang quant à sa richesse en protéines, tout juste après la spiruline, avec 47% de sa composition totale (sèche). Elle est pourvue de tous les acides aminés essentiels.

La nori profite aussi de la présence de vitamines et d’oméga-3 bénéfiques à la santé cardiovasculaire. La nori est une excellente source de vitamine A, B2, B9 (folate) et C (pour la nori crue), mais aussi de minéraux parmi lesquels le fer et le manganèse à fortes proportions. La nori, comme les autres algues comestibles, livre son lot d’antioxydants parmi lesquels : caroténoïdes, polyphénols et phycoerythrine. Ces derniers pourraient jouer un rôle majeur dans la prévention, voire le traitement de maladies dégénératives dont les cardiopathies, certains cancers et maladies maculaires. On attribue aussi à la nori des propriétés antibactériennes et antifongiques.

Riches en fibres alimentaires, la nori facilite grandement le transit intestinal. Une étude japonaise rapporte d’ailleurs qu’une consommation régulière d’algues contribue à une forte présence de bonnes bactéries dans l’intestin et aide à équilibrer la flore intestinale.

Mise en garde

Plusieurs algues comestibles sont très riches en iode, pouvant ainsi ne pas convenir aux individus sensibles à ce minéral.

Certaines personnes peuvent développer des allergies aux produits de la mer. Assez rares chez l’enfant, elles se manifestent principalement à l’âge adulte. Les individus réagissent la plupart du temps à une seule catégorie de produits de la mer, sans forme de croisement.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse d’algue séchée (nori) = 250 ml = 15,9 g

Valeur nutritive

Nori, algue séchée
Nori

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la nori?

L’utilisation de la nori en cuisine, tout comme les autres algues comestibles, remonterait à plusieurs millénaires, principalement en Chine, en Corée, au Japon et chez les esquimaux. Perçue comme une grande richesse, la nori servait à régler la note fiscale aux empereurs japonais dès les tous débuts de cette civilisation.

Selon le Centre d’étude et de valorisation des algues (CEVA), l’aquaculture de la nori serait la plus ancienne algoculture du monde, existant depuis plus de trois siècles.

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Allergie aux produits de la mer. [Page consultée le 4 août 2011.] http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/fispoif.shtml

Bio-logique. Les Algues. [Page consultée le 4 août 2011.] http://www.bio-logique.info/alimentation/fiches/algues.htm

Centre d’étude et de valorisation des algues (CEVA). Fiches techniques par espèce : Porphyra (nori). [Page consultée le 4 août 2011.] http://www.ceva.fr/fre/S-INFORMER/SCIENCES-TECHNIQUES/Algues-Alimentaires/Fiches-Techniques-par-Espece/FT-Porphyra-sp

FestAlgue. L’Algue : l’étonnant végétal. [Page consultée le 4 août 2011] http://www.festalgue.com/

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Télé Poisson Ressources. Le bon goût des algues nori. [Page consultée le 4 août 2011.] http://www.telepoisson.com/index.php?option=com_content&view=article&id=249:le-bon-gout-des-algues-nori&catid=61:parcours-gourmands&Itemid=131

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