Mozzarella

Fiche initiée le 28 Décembre 2011 par
Modifié par 3 contributeurs

On appelle bufflonne la femelle du buffle. C’est avec son lait, rare et cher, que la mozzarella était traditionnellement fabriquée. La mozzarella que l’on connaît aujourd’hui est pourtant généralement proposée dans une version à base de lait de vache, plus abondant et meilleur marché.

Histoire de la mozzarella

L’histoire de la mozzarella est ainsi étroitement liée à celle des buffles. De quelle manière et à quel moment ces bovidés sont-ils arrivés en Italie? On parle d’Hannibal, d’invasions arabes, d’origines indiennes. Leur élevage s’est développé à partir du XIIe siècle, à une époque où de nombreux paysans, fuyant les guerres et les invasions, délaissèrent leurs terres, lesquelles se transformèrent alors en zones marécageuses, parfaitement adaptées à la vie du buffle. Quelques siècles plus tard, les habitants du nord de l’Italie entreprirent d’assainir ces zones marécageuses, puis ceux du sud s’y mirent à partir des années 1930, dans le cadre de vastes réformes agraires. On modifia alors la recette originale par du lait de vache. « Les mines noires qui produisent l’or blanc », comme disaient les Anciens, se raréfièrent. En 1940, les nazis détruisirent les quelques troupeaux de buffles encore vivants dans la région.Ce n’est qu’après la guerre qu’on transporta des buffles de l’Inde jusqu’en Italie afin de reprendre la tradition de la Mozzarella di Bufala. Toutefois, c’est la mozzarella fabriquée à base de lait que les immigrants italiens ont répandue en Amérique du Nord, plus particulièrement à New York au début du XXe siècle et au Canada vers 1949. Depuis, la popularité de la mozzarella ne cesse d’augmenter en réponse au goût marqué pour la pizza chez les nord-américains et à l’ouverture de nombreux restaurants italiens.

Outre son lait, ce qui caractérise la mozzarella est sa pâte que l’on dit « filée ». Après séparation du sérum, la pâte est soulevée et étirée de nombreuses fois afin d’obtenir la substance fibreuse qui la caractérise. La pâte ainsi obtenue sera tranchée (mozzare : couper, en italien), plongée dans l’eau pour qu’elle se raffermisse, puis immergée dans une légère saumure qui accompagnera le produit jusqu’à sa dégustation.

Variétés de mozzarella

Il existe trois types de Mozzarella :

La pasta filata

Lait de vache, texture tendre et moelleuse, idéale pour les pizzas et les gratins. Une fois fondue, la pâte s’étire et permet à tous les éléments de la pizza de s’attacher au fromage.

La pâte pressée

Cette mozzarella au goût doux, est plus dense et moins humide. Elle n’a pas été filée. Délicieuse à consommer seule, en dégustation, en salade, ou encore coupée en bâtonnets et servie en collation.

La pâte fraîche

Il fiore di latte (fleurs du lait) : Présentée sous forme de boules de différentes tailles, ce type mozzarella fraîche a une teneur en humidité de 60%. Elle est molle, douce et possède un goût de lait frais. C’est un fromage doux, délicat et soyeux avec un extérieur blanc porcelaine. Crémeux et laiteux à l’intérieur, son extérieur est plutôt souple. Lorsque tranchée vous remarquerez une chute de perles de petit-lait, on dit ainsi qu’elle pleure son lait. Une mozzarella idéale pour une salade Caprese ou avec des légumes grillés.

Mozzarella di Bufala

Faite à 100 % de lait de bufflonne frais, la mozzarella di Bufala profite de l’appellation d’origine protégée DOP (Denominazione di Origine Protetta). Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana. Ici, Saputo fabrique la Mozzarina di Bufala, aussi faite de lait de bufflonne, et riche en calcium, tout en étant faible en sodium et en cholestérol.

La mozzarella en cuisine

Il y a différentes façons de goûter la mozzarella. Elle constitue l’élément essentiel de mets reconnu mondialement, notamment la pizza et les gratins italiens comme la lasagne. Le Canada produit plus de 120 millions de kilos de mozzarella par année. La pâte fraîche au goût de lait frais nous amène au paradis quand, en hiver, on la mange simplement sur du pain de campagne grillé ou, en période plus chaude, lorsqu’on la marie aux tomates fraîches et au basilic.

Correspondance des mesures

  • 100 ml de mozzarella en dés = 55.8 g
  • 250 ml de mozzarella en dés = 1 tasse = 139.5 g
  • 100 ml de mozzarella filamenté = 47.8 g
  • 250 ml de mozzarella filamenté = 1 tasse = 118.3 g

Valeur nutritive

Mozzarella (22.5 % M.G.)

Mozzarella

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Sources

Saputo. [En ligne.] http://www.saputo.ca/

Aimez cette fiche : 

Recettes qui contiennent cet ingrédient