Moutarde jaune

Fiche initiée le 07 Février 2012 par
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La moutarde est un condiment millénaire préparé à partir des graines d’une plante de la famille des Brassicacées. La moutarde doit son nom aux termes latins : mustum, désignant vin fermenté, et ardens, en référence à son goût fort.

D’un beau jaune soutenu (dû à l’ajout de curcuma) et d’une douceur incomparable pour les papilles sensibles, la moutarde jaune est le grand classique de notre enfance. Elle est indispensable à tout pique-nique digne de ce nom. C’est la plus douce des moutardes et la préférée des enfants.

Composition de la moutarde jaune

La moutarde est en général fabriquée à partir des éléments suivants : eau, graines de moutarde, vinaigre et sel. Il existe de nombreuses variétés de graines de moutarde, chacune ayant ses particularités. Les types principaux utilisés pour fabriquer la moutarde jaune sont principalement les graines blanches (ou jaunes). Le Canada est le premier producteur mondial de graines de moutarde. Un pot de 1 kg de moutarde contient environ 500 000 graines.

Conservation de la moutarde jaune

Il est recommandé de conserver la moutarde au réfrigérateur une fois le pot ouvert. La durée de vie du produit est relativement longue étant donné la présence de vinaigre dans la composition du produit, ce qui lui confère un taux d’acidité important.

La moutarde jaune en cuisine

La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Comme condiment, la moutarde permet de relever le goût des aliments ou des préparations culinaires et ajoute de la fantaisie à vos assiettes. La moutarde ne laisse personne indifférent! Qu’on l’aime forte ou douce, en grains ou crémeuse, la moutarde se marie bien avec de nombreux plats.

La moutarde jaune est l’alter ego de vos sandwiches en tous genres et c’est la préférée des enfants. Elle se marie bien avec les viandes froides, la laitue et le fromage style gruyère et suisse.

Fabrication de la moutarde jaune

La fabrication débute par une sélection rigoureuse des graines. Ensuite, un premier broyage grossier des graines de moutarde est effectué et il consiste à ouvrir la graine pour favoriser la réaction enzymatique ainsi que l’hydratation de la graine. Tous les ingrédients sont ensuite assemblés (l’eau, le vinaigre et le sel) pour les étapes de trempage et malaxage. Le brassage permet de développer les saveurs (soit le piquant de la moutarde par la réaction enzymatique) et aussi de faire l’hydratation de la graine. On laisse ensuite reposer la pâte pour atténuer le goût trop piquant ainsi que l’amertume. Il est à noter que les graines de moutarde contiennent des huiles essentielles qui se libèrent au contact du liquide de trempage. Un deuxième broyage est ensuite réalisé sur une meule de pierre. Le mélange est par la suite tamisé à la passoire afin d’obtenir une texture des plus lisse et crémeuse. La dernière étape est le conditionnement de la moutarde dans des pots de verre avec une date de péremption et un numéro de lot pour en garantir la fraîcheur.

Valeur nutritive

Moutarde jaune

Sources et références

Maison Orphée. [En ligne.] http://maisonorphee.com/fr/

On Food and Cooking - The science and lore of the kitchen Harold McGee

http://fr.wikipedia.org/wiki/Moutarde

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