Moutarde à l'ancienne

Fiche initiée le 07 Février 2012 par
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La moutarde est un condiment millénaire préparé à partir des graines d’une plante de la famille des Brassicacées. La moutarde doit son nom aux termes latins : mustum, désignant vin fermenté et ardens, en référence à son goût fort.

La moutarde à l’ancienne est préparée à partir de graines de moutarde légèrement broyées, mais non débarrassées de leur enveloppe. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique. C’est une moutarde plus croquante qui donne de la texture à toutes les préparations culinaires.

Composition de la moutarde à l’ancienne

La moutarde est en général fabriquée à partir des éléments suivants : eau, graines de moutarde, vinaigre et sel. Il existe de nombreuses variétés de graines de moutarde, chacune ayant ses particularités. Les types principaux utilisés pour fabriquer la moutarde à l’ancienne sont principalement les graines blanches (ou jaunes) et brunes. Les quantités de chaque type de graines varient dans les recettes selon le goût que l’on recherche. Le Canada est le premier producteur mondial de graines de moutarde. Un pot de 1 kg de moutarde contient environ 500 000 graines.

Conservation de la moutarde à l’ancienne

Il est recommandé de conserver la moutarde au réfrigérateur une fois le pot ouvert. La durée de vie du produit est relativement longue étant donné la présence de vinaigre dans la composition du produit, ce qui lui confère un taux d’acidité important.

La moutarde à l’ancienne en cuisine

La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Comme condiment, la moutarde permet de relever le goût des aliments ou des préparations culinaires et ajoute de la fantaisie à vos assiettes. La moutarde ne laisse personne indifférent! Qu’on l’aime forte ou douce, en grains ou crémeuse, la moutarde se marie bien avec de nombreux plats.

La moutarde à l’ancienne est idéale pour mariner viandes, volailles et poissons. Ajoutez-en une cuillérée dans une sauce afin d’y apporter une légère texture croquante des plus agréables. Elle donne une touche finale très esthétique à tous vos plats. Moins forte que celle de style Dijon, elle se prête également bien à la confection de vinaigrettes maison et se marie bien avec un bon vinaigre de vin blanc et une huile d’olive extra vierge.

Fabrication de la moutarde à l’ancienne

La fabrication débute par une sélection rigoureuse des graines. Ensuite, un premier broyage grossier des graines de moutarde est effectué et il consiste à ouvrir la graine pour favoriser la réaction enzymatique ainsi que l’hydratation de la graine. Tous les ingrédients sont ensuite assemblés (l’eau, le vinaigre et le sel) pour les étapes de trempage et malaxage. Le brassage permet de développer les saveurs (soit le piquant de la moutarde par la réaction enzymatique) et aussi de faire l’hydratation de la graine. On laisse ensuite reposer la pâte pour atténuer le goût trop piquant ainsi que l’amertume. Il est à noter que les graines de moutarde contiennent des huiles essentielles qui se libèrent au contact du liquide de trempage. La dernière étape est le conditionnement de la moutarde dans des pots de verre avec une date de péremption et un numéro de lot pour en garantir la fraîcheur.

Correspondance des mesures

  • 5 ml de moutarde à l’ancienne = 1 c. à thé = 5.2 g
  • 15 ml de moutarde à l’ancienne = 1 c. à table = 15.6 g
  • 250 ml de moutarde à l’ancienne = 1 tasse = 260.0 g

Valeur nutritive

Moutarde à l’ancienne (pour 100 g)

Moutarde à l'ancienne

Moutarde à l’ancienne pour 5 ml

Moutarde à l'ancienne

Sources et références

Maison Orphée. [En ligne.] http://maisonorphee.com/fr/

On Food and Cooking - The science and lore of the kitchen Harold McGee

http://fr.wikipedia.org/wiki/Moutarde

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