Moutarde

Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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La moutarde figure dans la même lignée que les choux, soit la famille des brassicacées. On en récolte les graines pour produire des condiments et des aromates. Il existe trois principales espèces de graines de moutarde : les noires, les brunes (servant à la fabrication de la moutarde de Dijon et chinoise) et les blanches (servant à la fabrication de la moutarde jaune, la plus douce).

On consomme la moutarde d’abord et avant tout pour son goût pointu et piquant. Dépendamment du type de moutarde choisi, les plus fortes donneront l’impression de « monter au nez », comme si l’on parvenait à inhaler la moutarde par la bouche. Qu’on la choisisse sèche pour nos recettes ou préparée comme condiment servant à rehausser les saveurs de nos sandwichs, viandes ou légumes, la moutarde jouit de mille fonctions dans la cuisine. Jaune ou verte, elle pigmentera même la présentation des aliments dans l’assiette.

Dans les préparations, la moutarde est un excellent liant et émulsifiant. Il s’agit d’un excellent choix pour concocter des vinaigrettes ou des sauces d’accompagnements.

Polyvalente, la moutarde entre dans la composition de plusieurs aliments prêt-à-manger dans les supermarchés (chutneys, ketchups et marinades) et dans la confection de recettes typiques comme les caris, la vinaigrette française et la sauce rémoulade. L’ajout des graines de moutarde à ces préparations n’apportent pas seulement un goût plus recherché, mais agissent aussi comme agent de conservation naturel.

La moutarde au supermarché

Au supermarché, on peut se procurer de la moutarde sous différentes formes. Les graines de moutarde se vendent entières et se déclinent en trois variétés : graines noires, brunes et blanches. Les graines de moutarde noires ont un goût plus prononcé et plus piquant, tandis que les graines de moutarde blanches ont un goût plus doux et légèrement amer. On peut également se procurer des graines de moutarde en poudre, communément appelée « moutarde sèche », conçue à base de graines blanches.

Dans la catégorie des moutardes préparées, la douce rafle la vedette grâce à son goût délicat. La couleur de la moutarde « jaune » ou « américaine » est attribuable à l’ajout de curcuma dans la préparation. La moutarde à l’ancienne (également nommée « moutarde de Meaux ») et la moutarde de Bordeaux sont deux autres exemples de moutardes douces. Au rang des moutardes fortes, la plus fière représentante est sans contredit la moutarde de Dijon. Les moutardes allemandes, quant à elles, peuvent se retrouver dans l’une ou l’autre des catégories selon la recette utilisée. La pâte de wasabi, à mi-chemin entre le raifort et la moutarde, se classe au sommet grâce à sa saveur forte, piquante et âcre.

Dans les supermarchés, on retrouve de plus en plus souvent des moutardes aromatisées, parmi lesquelles : au miel, à l’érable, à l’estragon, au basilic, etc.

Dans certaines épiceries spécialisées, il est possible de trouver feuilles de moutarde fraîches, s’apprêtant comme les épinards, mais avec une saveur plus prononcée.

Comme la moutarde est riche en huile, tirée des graines, il est possible de se procurer cette huile aromatique dans certaines épiceries fines.

Conserver la moutarde

On conserve les graines de moutarde dans un endroit frais, à l’abri de l’air et de la lumière. Dans ces conditions, elles se conserveront jusqu’à un an sans perdre leur parfum. Par contre, la moutarde en poudre perdra plus rapidement de sa saveur.

La moutarde préparée doit être conservée au réfrigérateur. Les moutardes préparées industriellement peuvent être entreposées à température ambiante jusqu’à l’ouverture du contenant.

La moutarde en cuisine

Les graines de moutarde sèches doivent être broyées et mélangées à un liquide (eau, vinaigre, bouillon, vin, cidre ou jus) pour développer leur pleine saveur. Pour les moutardes préparées maison, il faut laisser reposer la pâte pendant environ 10 minutes afin que les graines dégagent pleinement leur arôme. Pour une option encore plus savoureuse, on fait griller les graines de moutarde avant de les moudre soi-même. La moutarde préparée est prête à être utilisée. Les graines servant à la confection des moutardes varient selon la provenance et le goût recherché.

Il est préférable d’ajouter la moutarde en fin de cuisson afin de conserver toute sa saveur et son goût piquant.

Pour parfumer agréablement un plat, il suffit d’y ajouter des graines de moutarde grillées. On peut également les faire revenir dans un peu d’huile au début de la recette, aux côtés de l’ail et des oignons.

Les bienfaits de la moutarde

La moutarde, principalement ses feuilles, possède des vertus antiseptiques et digestives, comme elle active les glandes salivaires et les sucs gastriques. Mais sa valeur ne s’arrête pas là; les chercheurs lui confèrent toujours plus de bienfaits. Assurément saine, la moutarde, peu calorique, apporte plusieurs nutriments précieux : calcium, fer, manganèse, magnésium, phosphore, sélénium et zinc. La moutarde s’avère être une bonne source d’oméga-3, contribuant du même coup à réduire le risque de développer des maladies du cœur. La moutarde se compose à 25 % de protéines.

Les graines de moutarde contiennent bon nombre de fibres alimentaires. Le mucilage contenu dans l’enveloppe pourrait même, selon plusieurs études, contribuer à traiter différents types de cancer, dont particulièrement le cancer du colon. Les conclusions de certaines études avancent que la moutarde puisse retarder l’expansion et la croissance des lésions précancéreuses en laboratoire et que le phénomène pourrait se transposer sur les humains atteint par le cancer du colon. Dans un même ordre d’idées, le mucilage de la moutarde pourrait intervenir favorablement dans le traitement des états pré-diabétiques de résistance à l’insuline.

La haute teneur de sélénium contenu dans la moutarde protège contre le cancer colorectal, le cancer de la prostate, le cancer du poumon, de même que certaines maladies cardiovasculaires. La richesse de la moutarde en magnésium pourrait être favorable au traitement de l’hypertension et du diabète.

Traditionnellement, la moutarde servait aussi de cataplasmes afin de soulager les douleurs musculaires, de même les symptômes du rhume (sinus et maux de gorge). Grâce à sa réputation d’anti-inflammatoire, la moutarde était utile pour soigner les problèmes de la peau. La moutarde était, jadis, utilisée comme laxatif, antitussif et diurétique.

Mises en garde

La moutarde est l’un des allergènes prioritaires pointé du doigt par Santé Canada. Des rapports d’études démontrent que la moutarde peut induire des réactions systémiques graves (principalement l’anaphylaxie) lorsqu’un sujet allergique est exposé à une faible dose de moutarde, toutes variétés confondues. Par ailleurs, il est bon de savoir que les protéines allergéniques de la moutarde résistent à la chaleur.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de moutarde jaune préparée = 250 ml = 263,25 g

Valeur nutritive

Moutarde jaune préparée
Moutarde
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la moutarde?

Née en Chine, la moutarde y est cultivée depuis 3000 ans déjà. À l’Antiquité, les graines de moutarde faisaient bonne figure, alors qu’elles ont marqué plusieurs civilisations anciennes telles que les Grecs, les Égyptiens et les Romains, ayant saisi la capacité de la moutarde à relever les arômes des viandes et poissons. La moutarde a beaucoup voyagé : on l’a amenée en Europe, puis en Inde. La « culture de la moutarde » a rapidement conquis les peuples, jusqu’à mener à une réglementation en 1390 pour assurer la qualité du produit.

Vers la fin du 16e siècle, la ville de Dijon fut l’hôte de la toute première création de corporation officielle des vinaigriers et moutardiers. Il n’a fallu pas plus pour que la réputation de la ville soit le berceau de la plus connue des moutardes commercialisées aujourd’hui : la moutarde de Dijon. Gravissant toujours en popularité, les artisans ont pu fabriquer des moutardes artisanales toujours plus raffinées à partir des graines de moutarde moulues à la main. Suivant la révolution industrielle du 20e siècle, les techniques se sont perfectionnées et ont mené à la mécanisation du procédé de broiement des graines. En France, en juillet 2000, un décret est né afin de poser une réglementation officialisant les différentes appellations des moutardes.

Au Canada, le climat des Prairies caractérisé par un climat sec, chaud l’été et froid l’hiver, sied parfaitement à la culture de la moutarde. Bien que la moutarde ait connu des débuts plutôt timides en 1936, sa culture a connu une progression fulgurante dès que les cultivateurs aient réalisé le plein potentiel de cette plante. On y cultive aujourd’hui trois types de moutardes, soit : blanche, brune et chinoise.

Le terme « moutarde » proviendrait de l’amalgame de deux mots latins : mustum ardens, signifiant « le moût ardent ».

Sources

Agriculture et agroalimentaire Canada. Promouvoir la moutarde canadienne. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.ats.agr.gc.ca/pro/4512-fra.pdf

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

IGA.net. L’Info-aliments : moutarde. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=143

Legifrance : Le Service public de la diffusion du droit. Les textes législatifs et réglementaires : Décret n°2000-658 du 6 juillet 2000 pris pour l’application du code de la consommation relatif aux dénominations des moutardes. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000218338&dateTexte;=

Les Assaisonnements Briards. Les Vertus et l’histoire de la moutarde. [Page consultée le 10 août 2011.] www.moutarde-de-meaux.com

Santé Canada. Moutarde : Un allergène alimentaire prioritaire au Canada. Un examen systématique. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/label-etiquet/mustard-moutarde/index-fra.php

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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