Moule

Fiche initiée le 20 Février 2012 par
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La moule est un fruit de mer qui fait partie de la grande famille des mollusques, soit un animal marin invertébré. On la classifie d’ailleurs comme un mollusque bivalve, comme la moule vit à l’intérieur d’une coquille, séparée en deux parties.

Il existe de nombreuses variétés de moules aux quatre coins de la planète. Parmi les plus populaires ici, on cite la moule bleue de la Méditerranée, la moule bleue de l’Atlantique et la moule bleue du Pacifique.

On reconnaît les moules à leur coquillage noir et bleuté. Lorsque le coquillage est ouvert, on peut y apercevoir le mollusque lié à sa valve. Il existe deux types de moules : les moules sauvages et les moules d’élevage. Ces dernières se distinguent par leur plus grande taille et une chair plus abondante. La moule sauvage est quant à elle plus menue et généralement plus sableuse. La chair de la moule femelle est orange, alors que celle du mâle est plutôt blanche.

Bien choisir les moules

MouleAssurez-vous que les moules soient vivantes à l’achat. Si une coquille est ouverte, frappez-la sur une surface dure. Les mollusques doivent se refermer immédiatement; s’ils restent ouverts, c’est qu’ils sont morts. On met de côté les moules dont la coquille est cassée.

Au moment d’acheter des moules, prévoyez environ 450 g (1 lb) par personne. Ne soyez pas étonnés, car les coquilles pèsent lourd.

Conservation des moules

Comme tous les mollusques, les moules gagnent à être consommées le jour même de leur achat, mais elles peuvent se conserver jusqu’à 10 jours suivant leur récolte. Vous saurez la date de la récolte en observant l’étiquette obligatoirement attaché sur le sac. Les moules au besoin de froid et d’humidité pour continuer à vivre hors de leur habitat naturel, la meilleure façon de les conserver est donc de les déposer dans un grand bol et de les couvrir d’un linge humide. Entreposez-les au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

On ne doit jamais conserver les moules dans un contact hermétique ou dans les douce, ceci les priverait d’air et elles se dégraderaient très rapidement.

Disponibilité des moules

Les moules d’élevage sont généralement disponibles à l’année, alors que les moules sauvages se pointent sur le présentoir du poissonnier au printemps (mars, avril et mai) et à l’automne (octobre et novembre).

Les moules au menu

Les moules se prêtent à mille et un usages : avec des pâtes, dans une omelette ou encore en soupe. Mais la façon la plus populaire, c’est de les faire cuire dans un bouillon avec ses ingrédients préférés. Les moules affectionnent particulièrement les aliments ou aromates suivants : vin blanc, échalotes, crème, tomates, coriandre et persil.

La préparation des moules

Bien que la préparation des moules puisse en rebuter plus d’un, il ne suffit que de trois étapes pour la réussir en tous points :

  • À l’aide d’une brosse dure, lavez les moules soigneusement sous l’eau froide pour en retirer les saletés.
  • Frappez les moules ouvertes. Jetez celles qui ne se ferment pas.
  • Retirez la « barbe » fibreuse qui pousse entre les deux moitiés du coquillage.

La cuisson des moules

  • Déposez tous les ingrédients dans une grande casserole.
  • Portez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes.
  • Plongez les moules dans le bouillon et faites cuire à feu moyen de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent et que la chair s’en détache facilement. Attention de ne pas trop les faire cuire, car la chair deviendrait coriace et sèche.
  • Servir les moules accompagnées du bouillon de cuisson.

Bienfaits et avantages des moules

Les moules sont appréciées depuis des siècles pour leur goût, mais leurs propriétés nutritionnelles en font aussi des aliments recherchés. Comme elles sont pauvres en lipides, elles sont peu caloriques, mais leur bon apport de protéines permet de soutenir l’organisme plus longtemps.

Les moules constituent également une bonne source de minéraux, dont le calcium, le magnésium , le zinc, le phosphore et le fer, ainsi que de vitamines B2 et B12.

Finalement, elles constituent une source d’acides gras oméga-3 qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Mises en garde

Les fruits de mer figurent parmi les neuf plus importants allergènes alimentaires recensés au Canada. Il n’est pas clairement établi que l’allergie à un autre fruit de mer peut conduire à une allergie aux moules, mais il est possible que ce soit le cas en ce qui concerne les fruits de mer appartenant à la même espèce (mollusques). En cas de doute, il faut consulter un allergologue.

Des allergies croisées peuvent aussi survenir chez les personnes allergiques aux fruits de mer lorsqu’elles consomment des aliments ayant pu être contaminés lors des différentes manipulations dudit aliment (fabrication, distribution ou préparation). Il convient de lire attentivement les étiquettes des produits pouvant avoir été en contact avec des fruits de mer.

Également, les moules crues ou légèrement cuites peuvent présenter des bactéries ou des parasites pouvant provoquer une intoxication et engendrer différents malaises tels que nausées, diarrhée et autres.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de moules crues = 158.5 g
  • 1 moule moyenne = 16 g

Valeur nutritive

Moules bleues crues

Moule

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Origine et histoire de la consommation des moules

À l’ère préhistorique, la moule était déjà consommée par l’homme. Elle figure parmi les premiers animaux marins à avoir été consommés. Leur cueillette étant facile, les moules constituaient une source abondante de nourriture.

Depuis l’Antiquité, principalement à l’époque romaine, on fait l’élevage des moules destinées à la consommation humaine.

Sources et références

Agence canadienne d’inspection des aliments. [Page consultée le 20 février 2012.] http://www.inspection.gc.ca/francais/corpaffr/recarapp/2011/20111015f.shtml

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA. Sortez du moule. [Page consultée le 20 février 2012.] http://www.iga.net/templates/moules/fr/index.php

Whiteman, Kate. Le Grand livre des poissons et fruits de mer. Manise, Genève, 2001.

Passeport Santé. [Page consultée le 20 février 2012.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=moule_nu_sommaire

Santé Canada. Fruits de mer - Un des neuf allergènes alimentaires les plus courants. [Page consultée le 20 février 2012.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_fish-poisson-fra.php

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