Noix

Redirigé de morceaux de noix de Grenoble.
Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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On les appelle « noix » dans notre langage courant, mais on devrait plutôt utiliser le terme « fruitsà coque ou « fruits à écale » car toutes noix n’en sont pas réellement. En fait, la seule noix qui puisse être désignée comme telle est la noix, mieux connue sous le nom de « noix de Grenoble », soit le fruit du noyer. L’utilisation du nom « noix » est un emprunt de l’anglais « nut » s’appliquant à la grande famille des fruits à coque. On relate souvent le terme « fruits oléagineux » en parlant des noix, mais celui-ci ne doit s’appliquer qu’aux noix desquelles on produit de l’huile.

Ceci étant dit, on reconnaît les noix à leur coque dure qui les protège des intempéries. Au centre, le fruit(la noix) élit domicile et se veut être la partie propre à la l’alimentation. Communément, les noix sont bien dodues, la plupart de formes rondes, ovoïdes ou oblongues. Bien que la plupart des noix soient de couleur ivoire aux accents jaunâtres, certaines font bande à part comme pour la pistache, teintée d’un vert tendre. L’arôme et la texture des noix diffèrent d’une à l’autre. Cependant, toutes les noix se distinguent par leur saveur velouté et douce, très rarement amère (sauf si elles sont rances). Le phénomène de rancissement se produit quelques semaines après la récolte et est engendré dû à la haute teneur en lipides des noix. C’est particulièrement le cas pour la pacane, la noix du Brésil et la noix de Grenoble.

Selon les variétés, les noix proviennent des quatre coins du monde. Certains arbres fruitiers préfèrent les climats secs et chauds, comme la pistache, alors que d’autres comme la noix du Brésil affectionnent le climat humide.

Bien choisir les noix

morceaux de noix de GrenobleOn peut se procurer des noix de mille et unes façons au supermarché. Qu’elles soient achetées en poudre, effilées, tranchées, en petits ou gros morceaux, entières ou dans leur coque, les noix se prêtent à une gamme fort intéressante de recettes en cuisine.

On porte cependant une attention particulière au choix de nos noix. Plusieurs sont vendues déjà rances ou très peu fraîches. À noter que les noix rances perdent non seulement de leurs qualités nutritionnelles, mais peuvent même être nuisible à la santé. L’oxydation des gras contenus dans les noix -le processus de rancissement-produit des substances toxiques pour l’organisme.

Pour éviter les mauvais achats, on privilégie les noix entières qui n’ont été que très peu manipulées. Celles qui ont subi diverses transformations (émiettées ou en morceaux) sont plus sujettes au rancissement puisqu’elles ont été davantage exposées à l’air. Si on opte tout de même pour les noix déjà apprêtées, on sent l’emballage dès l’ouverture. Si une odeur de rance s’en dégage, on n’utilise pas les noix.

Les variétés de noix

Noix Origine et provenance Climats favorables et régions du monde où la noix est cultivée
Noix de Macadamia Australie
  • Climat très humide
  • Australie
Noisette Asie Mineure
  • Climat tempéré (près des mers)
  • Europe, États-Unis et Turquie
Noix de Grenoble Mer Caspienne/Perse
  • Climat tempéré
  • États-Unis, Turquie, Chine et Iran
Amande Proche-Orient et Moyen-Orient
  • Climat chaud et sec
  • Grèce, Moyen-Orient et Europe du Sud
Noix de cajou Brésil
  • Climat chaud et humide
  • Brésil, Inde et Kenya
Noix de pécan (pacane) Texas (É.-U.)
  • Climat subtropical/tempéré
  • Amérique du Nord
Noix du Brésil Brésil et Paraguay
  • Climat chaud et humide
  • Amérique du Sud
Pistache Asie Mineure
  • Climat méditerranéen
  • Turquie, Iran et Syrie

Conserver les noix

La plupart des noix non écalées se conserve entre trois et six mois à température ambiante dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Pour éviter qu’elles ne rancissent trop rapidement, les noix écalées se placent plutôt au réfrigérateur si on ne compte pas les consommer dans les premiers jours suivant l’achat. Elles se conserveront environ neuf mois.

Il est bon de savoir que les noix se prêtent également bien à la congélation, dans des sacs de plastique prévus à cet effet. L’avantage, c’est qu’elles se conserveront ainsi près de deux ans.

Les noix en cuisine

La plupart des noix viennent déjà écalées, voire apprêtées en morceaux de diverses tailles. Cependant, si l’on choisit des noix fraîches dans leurs coques, on peut les casser à l’aide d’un casse-noix ou à l’aide d’un petit marteau en prenant soin d’envelopper les noix dans un linge pour éviter les éclats.

Les noix peuvent se retrouver dans une gamme impressionnante de plats. On sait d’ores et déjà que les noix affectionnent particulièrement les desserts. Que l’on en fasse des brownies, des biscuits, des muffins, des carrés, des barres ou des croustades, le croquant des noix ajoute beaucoup de texture aux desserts, sans oublier une bonne dose de précieux nutriments.

Les noix accompagnent fort bien les plateaux de fromages, ajoutent de la texture aux salades, servent à l’enrobage des viandes et volailles et se prêtent à une gamme de sauces savoureuses.

Les bienfaits des noix

Riches en acides gras essentiels, les noix sont néanmoins dépourvues de cholestérol. Les lipides des noix sont en moyenne à 85 pour cent non saturés. Les noix contribuent à faire chuter les niveaux de lipoprotéine de basse densité (LDL ou mauvais cholestérol) grâce à leur teneur en acides gras poly-insaturés et mono-insaturés. À cet effet, plusieurs études démontrent que la consommation régulière de noix peut contribuer à une réduction des risques de développer des maladies cardiovasculaires. Riches en oméga-3 (principalement la noix de Grenoble), les noix soutiennent la prévention des maladies inflammatoires comme l’arthrite.

Les personnes qui visent à maintenir leur poids ou à mincir doivent savoir qu’il est inutile d’éliminer les noix de leur alimentation à cause de leur teneur en lipides ayant longtemps eu mauvaise presse. D’abord, une consommation de 30 grammes de noix par jour peut aider à contrôler l’appétit. De plus, des experts ont établi que la consommation de noix n’engendre pas une prise de poids dans la mesure où le nombre de calories ingérées quotidiennement est également contrôlé.

Les noix parviennent par ailleurs à lutter contre les radicaux libres grâce à leur haute teneur en antioxydants et composés phytochimiques. Les flavonoïdes, les composés phénoliques, les isoflavones, l’acide ellagique et la vitamine E largement contenus dans les noix contribueraient directement à la prévention de plusieurs cancers, cardiopathies et certaines maladies dégénératives.

Mine énergétique par excellence, les noix soutient le métabolisme grâce à sa teneur intéressante protéines. Son amalgame de vitamines et minéraux essentiels (principalement la vitamine E, le sélénium, le cuivre, le magnésium, l’acide folique (B9) ou le zinc, selon les variétés de noix) donnent un réel coup de fouet dans l’atteinte d’une santé optimale. Sa richesse en fibres alimentaires fait également des noix un choix alimentaire fort judicieux.

Mises en garde

Les allergies aux noix figurent parmi les plus graves répertoriées par Santé Canada. Dans la liste des noix allergéniques, on cite : amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix macadamia, noix de pécan (pacanes), pignons, pistaches et noix de Grenoble. Les autres noix qui ne font pas partie de cette liste établie par Santé Canada peuvent aussi provoquer des allergies alimentaires, mais dans de rares cas.

À noter que bien qu’elle fasse partie de la famille des légumineuses, l’arachide est régulièrement considérée comme une noix. L’arachide figure dans la liste des neuf allergènes les plus courants au Canada et les réactions allergiques peuvent être très sévères voire mortelles chez les individus affectés.

Plusieurs produits alimentaires peuvent contenir des noix ou avoir été en contact avec des noix. Pour éviter les réactions allergiques, il prévaut de bien lire les étiquettes des produits achetés.

D’où viennent les noix?

On retrace l’histoire des noix depuis que l’homme est homme. Les noix figurent à la liste des denrées essentielles de l’homme depuis qu’il a découvert la cueillette pour se nourrir. Les noix figurent aussi au centre de traditions culinaires qui ont transcendé les générations. Bien qu’elles aient été louangées au sein de plusieurs civilisations, d’autres noix, comme la noix de Grenoble, ont longtemps incarné la mort dans l’imaginaire de certaines civilisations anciennes.

Bien que la production de noix s’étend pratiquement d’un bout à l’autre de la Terre, le berceau de chaque fruit à coque lui est propre. Chaque arbre fruitier affectionne un climat particulier selon la région du globe.

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Allergie aux noix. [Page consultée le 5 août 2011.] http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/nutnoif.shtml

Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours. Caractère, Montréal, 2005.

CIRIHA. Description et utilisation des fruits à coque. [Page consultée le 5 août 2011.] http://www.ciriha.org/fr/allergie-fruits-a-coque/description-et-utilisation-des-fruits-a-coque/tous.html

European Food Information Council. Tout sur les fruits à coque. [Page consultée le 8 août 2011.] http://www.eufic.org/article/fr/artid/fruits-coque-grasses-benefices-maladies-consommation/

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Nut Fruit. Les Fruits à coque pour la santé. [Page consultée le 8 août 2011.] http://www.nutfruit.org/upload/doc/french.pdf

Radio-Canada. L’Épicerie : Enquête sur les noix. [Page consultée le 8 août 2011.] http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/04/11/enquete.html

Santé Canada. Les Allergies alimentaires et les intolérances alimentaires. [Page consultée le 5 août 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/index-fra.php

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