Mole

Fiche initiée le 16 Avril 2015 par
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Le mole est une sauce traditionnelle mexicaine dont la recette comporte environ 40 ingrédients! Puisqu’il est nécessaire de se procurer plusieurs ingrédients pour concocter cette sauce, il est possible de retrouver des versions simplifiées de cette recette, ou encore, de se procurer une sauce prête à servir. L’ingrédient principal de la sauce mole est le chocolat noir ainsi qu’une panoplie d’épices.

Mole

Variétés

Le mole est généralement de couleur brune, mais il existe du mole verde (vert) qui est fait à base de piments verts, de tomatillos (tomate verte) et de coriandre. Le mole peut aussi prendre selon les différentes recettes une teinte plus rouge ou presque noire. Chaque région a sa propre recette de cette sauce donnant ainsi naissance à plusieurs variétés de mole. Le goût de la sauce varie principalement selon les piments forts utilisés.

Composition du mole

La sauce mole ne contient pas beaucoup de chocolat contrairement à ce que l’on pourrait croire. Les piments forts séchés qui sont essentiels pour faire un mole traditionnel sont : le piment chipotle, le piment ancho (piment poblano séché), le piment mulato et le piment pasilla. On ajoute aussi à la sauce des tomates, de l’ail et de l’oignon. Fait surprenant, on ajoute aussi de la mie de pain ou une tortilla noircie en morceaux, ainsi que des raisins secs. Certaines recettes contiennent aussi des morceaux de bananes.

Voici quelques noix et épices qu’on ajoute aussi au mélange :

Comment préparer le mole?

On débute par réhydrater les piments séchés. On fait ensuite griller dans une poêle les épices et les noix. On ajoute ensuite l’ail, l’oignon et le chocolat. Afin d’avoir une belle sauce, on met le tout dans un mélangeur et on y ajoute les tomates. Tamiser ensuite la sauce permettra d’obtenir une belle texture lisse. Voilà ainsi un court résumé sur comment préparer le mole!

Traditions

La sauce mole entre dans la composition du plat nommé « mole poblano ». Il s’agit de poulet ou de dinde grillé que l’on sert avec la sauce mole. Ce plat est servi traditionnellement lors des mariages. Il est souvent accompagné de riz aux haricots. On peut aussi utiliser la sauce mole pour farcir des enchiladas ou des tamales (viande ou poisson cuit dans une feuille de maïs).

Origine, provenance et histoire du mole

Cette sauce d’origine aztèque inclue toutefois plusieurs ingrédients qui ne sont pas originaires du Mexique tels que l’ail, l’oignon, les amandes, les raisins secs, etc. Ces ingrédients ont été importés par les sœurs espagnoles lors de la colonisation du Mexique. Le mole est donc une recette issue des échanges culinaires entre les Aztèques et les communautés religieuses. Il existe une légende selon laquelle la paternité de cette recette reviendrait à la sœur Andréa du couvent Santa Rosa. Elle aurait préparé cette recette en l’honneur de la visite de l’évêque du diocèse. Selon la légende, la recette comportait plus de 100 ingrédients !

Il était encore plus fastidieux à l’époque de préparer cette sauce puisqu’on devait piler à l’aide d’un mortier et d’un pilon toutes les épices entrant dans sa composition. Le nom mole provient ainsi du verbe moler, qui signifie concasser.

Sources et références

La Boîte à Recettes Web. Pâte de Mole. [En ligne] http://www.boitearecettes.com/epices/mel_pate_de_mole.htm Consultée le 16 avril 2015.

Pati’s Mexican Table. Mole Poblano: Yes You Can! [En ligne] http://www.patismexicantable.com/2010/03/mole_poblano_de_los_angeles/ Consultée le 16 avril 2015.

Ricardo cuisine. Mole simplifiée (sauce au chocolat). [En ligne] http://www.ricardocuisine.com/recettes/2066-mole-simplifie-sauce-au-chocolat- . Consultée le 16 avril 2015.

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