Mirepoix

Fiche initiée le 23 Mars 2012 par
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Lorsqu’on fait mention d’une mirepoix dans la liste d’ingrédients d’une recette, on fait référence à une préparation culinaire mettant en vedette quelques légumes, et parfois des aromates, servant à rehausser la saveur de viandes, poissons, ragoûts, bouillons, soupes et sauces. Lorsqu’on lui ajoute une viande, la mirepoix s’appelle plutôt matignon.

La mirepoix a été popularisée en France, c’est pourquoi on la retrouve à la base d’une gamme impressionnante de plats français.

Ingrédients du mirepoix

MirepoixUne mirepoix doit impérativement contenir trois ingrédients invariables : des carottes, du céleri et des oignons, tous coupés en dés. Si souhaité, on peut l’agrémenter avec des aromates, dont les plus courants : laurier, ail et thym. À l’occasion, certaines mirepoix demandent des charcuteries, comme du jambon ou des lardons (bacon).

Préparation du mirepoix

Les ingrédients de la mirepoix doivent être coupés en gros dés à l’aide d’un couteau de chef.

Il faut par la suite faire suer les légumes et aromates avec un corps gras à la poêle à couvert, de telle sorte qu’on obtient une préparation rissolée voire caramélisée où les légumes auront relâché toutes leurs saveurs. Cette façon de faire convient particulièrement aux préparations de type braisés. Autrement, on peut simplement incorporer la mirepoix aux mets lors de la cuisson.

Origine du mirepoix

C’est au 18e siècle qu’a été inventé la mirepoix. Le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV fut à l’origine de cette invention et appellation culinaire.

Sources

Chef Simon. Pour apprendre à cuisiner : Mirepoix. [Page consultée le 23 mars 2012.] http://chefsimon.com/lexique/mirepoix.html

Lumb, Marianne. Coupes et découpes. Éditions de l’Homme, Montréal, 2009.

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