Mayonnaise

Fiche initiée le 23 Mai 2013 par
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La mayonnaise est une sauce émulsionnée à froid constituée d’huile, de jaunes d’oeuf et de vinaigre ou de jus de citron. Elle est utilisée comme condiments dans de nombreuses recettes françaises, méditerranéennes et américaines.

Variétés

La mayonnaise se décline de toutes sortes de façons en fonction des aromates et des herbes que l’on y ajoute. La recette de base est toutefois majoritairement respectée.

En France, il est d’usage d’ajouter de la moutarde de Dijon à la mayonnaise, ce qui lui procure une couleur jaune clair et un goût relevé, tout en étant très pratique pour préserver l’émulsion. Dans certains pays, comme en Allemagne, on préfère une mayonnaise légèrement sucrée. Finalement, au Japon où elle est très populaire, la mayonnaise est préparée avec du vinaigre de cidre de pommes ou du vinaigre de riz, ce qui lui confère un goût plus doux. On la préfère en général moins ferme, presque liquide.

La mayonnaise sert aussi à préparer diverses sauces très populaires, comme la sauce tartare (mayonnaise additionnée de câpres, de cornichons et d’herbes), la sauce rémoulade (mayonnaise additionnée de moutarde, d’échalotes, de câpres et d’herbes, surtout de l’estragon), la sauce mousquetaire (mayonnaise additionnée de vin blanc, de sauce demi-glace et d’herbes), la vinaigrette ranch (mayonnaise additionnée de crème sure ou de babeurre avec des oignons verts et des aromates) et la sauce rose, aussi connue sous les noms de sauce Fry et sauce Marie-Rose (mayonnaise additionnée de ketchup et de sauce piquante).

Les sauces typiquement provençales, comme l’aïoli et la rouille, ne sont pas considérées comme des mayonnaises. Ce sont toutefois des sauces émulsionnées à froid, traditionnellement au moyen d’un mortier et d’un pilon.

De nombreux restaurants offrent maintenant une variété de mayonnaises aromatisées, allant de la mayonnaise au cari à la mayonnaise au safran en passant par la mayonnaise à la harissa et la mayonnaise au fenouil. Certaines chaînes, comme Frite Alors!, en font leur spécialité.

Une version commerciale de la mayonnaise est aussi disponible à grande échelle. Il existe plusieurs marques et plusieurs produits différents, dont des versions faibles en gras ou à base d’huile d’olive en lieu et place de l’huile de canola. On distingue deux types de mayonnaise commerciale: la mayonnaise régulière, qui s’apparente à la mayonnaise traditionnelle, et la sauce à salade, qui est plutôt sucrée.

Composition de la mayonnaise

La mayonnaise est toujours composée d’au moins un jaune d’oeuf, d’huile et d’un élément acide (le vinaigre, le jus de citron ou la moutarde). C’est en introduisant de l’air dans le mélange au moyen d’un fouet que la lécithine contenue dans le jaune d’oeuf permettra à l’huile et l’eau contenues dans l’oeuf de s’agglutiner pour former une émulsion. L’élément acide permettra à l’émulsion de se stabiliser (d’éviter qu’elle ne se sépare lorsque l’on cesse de fouetter). On peut ajouter un peu d’eau pour favoriser une meilleure “prise” de l’émulsion aussi.

Comment préparer la mayonnaise?

La mayonnaise se prépare à la main, dans un bol non réactif très propre (il ne doit pas y avoir de résidu graisseux qui nuirait à la stabilité de l’émulsion), au moyen d’un fouet. On suggère de déposer le bol sur un linge humide afin de l’empêcher de tourner lorsque l’on bat le mélange. L’idéal est de battre le mélange d’oeuf, de moutarde et de vinaigre rapidement avant d’introduire l’huile en un mince filet.

On peut aussi préparer la mayonnaise au mélangeur, en le faisant tourner à basse vitesse tout en ajoutant l’huile très doucement à travers l’ouverture du couvercle. Certains appareils sophistiqués, comme le Thermomix, préparent une mayonnaise parfaite en moins d’une minute.

Consultez la recette de mayonnaise minute pour obtenir des détails sur la marche à suivre.

Pour récupérer une mayonnaise dont l’émulsion se serait séparée, mélanger à nouveau un jaune d’oeuf avec du citron et verser la mayonnaise ratée en filet sur ce mélange, en fouettant énergiquement. L’ajout de lécithine devrait permettre de récupérer une mayonnaise gâchée au premier abord.

Mises en garde

La mayonnaise maison étant préparée à base de jaunes d’oeufs crus, sa consommation n’est pas recommandée aux femmes enceintes. Elle se conserve aussi moins longtemps au réfrigérateur, et il est conseillé de ne se servir que de la quantité désirée avant de la ranger immédiatement dans un contenant hermétique.

Ces précautions ne sont pas nécessaires pour la mayonnaise commerciale, préparée à base de jaunes d’oeufs pasteurisés. On évitera toutefois de la laisser sortie par grande chaleur ou de laisser le soleil plomber sur le pot (c’est si facile de l’oublier quand on passe un bon moment sur la terrasse!). Si vous préparez des mets à base de mayonnaise afin de les apporter en pique-nique, assurez-vous de les transporter au froid, dans une glacière munie de blocs réfrigérants. Jeter toute préparation à base de mayonnaise qui n’aurait pas été consommée et qui aurait séjourné à l’extérieur de la glacière.

Sources et références

Wikipedia. Mayonnaise. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise. Page consultée le 23 mai 2013.

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