Martin Picard

Fiche initiée le 26 Juin 2013 par
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Martin Picard est un chef cuisinier et restaurateur québécois connu à travers le monde pour sa cuisine carnée festive et excessive. Il est propriétaire du restaurant Au Pied de cochon situé sur la rue Duluth à Montréal.

Contribution au monde culinaire

Contrairement à beaucoup de chefs québécois, Martin Picard a d’abord été connu pour sa cuisine, gastronomique et démesurée, qui ne laisse personne indifférent. Après un apprentissage aux côtés de chefs reconnus comme Pierre Gagnaire et Normand Laprise, Martin Picard ouvre le restaurant Au Pied de cochon en 2001 à Montréal. Il y met en scène une cuisine fortement inspirée du terroir et de la culture culinaire québécoise, où les produits vedettes sont le cochon, le canard et l’érable.C’est l’utilisation qu’il fait du foie gras, notamment dans sa fameuse poutine au foie gras, qui a fait la renommée de Martin Picard. Il a été le premier chef à “gastronomiser” ce classique de la cuisine québécoise.

Martin Picard a ensuite percé le monde de l’édition culinaire, d’abord avec L’Album Au Pied de cochon, publié en 2006, puis avec Cabane à sucre Au Pied de Cochon, publié en 2012 et récipiendaire du prix du Livre de l’année en 2012, le plus prestigieux prix accordé dans le cadre du Gourmand World Cookbook Award.

Renommé pour son franc-parler et ses prises de position tranchées, Martin Picard fera ses débuts au petit écran en 2007, avec son émission Martin sur la route. L’émission, dans laquelle il se met en scène à la chasse ou à la pêche, attire autant les éloges que les critiques. Martin animera ensuite l’émission Wild Chef au Food Network canadien, et il reviendra à la télé québécoise en 2013, avec l’émission Un chef à la cabane.

Biographie

Martin Picard est né en 1966 à Repentigny dans Lanaudière. Il passe une partie de son enfance au Maroc, où il apprivoisera le monde des odeurs et des saveurs pour la première fois. À l’âge adulte, Martin décide de débuter un cours de gestion des services alimentaires à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Il part en France faire un stage en Auvergne, aux côtés du réputé Pierre Gagnaire. Il en revient piqué par le goût de la cuisine. Il entre au Citrus en 1989 aux côtés de Normand Laprise, avec qui il poursuivra son apprentissage. Il n’obtiendra jamais son diplôme de l’ITHQ, préférant continuer sa formation en faisant des stages en France, en Italie et aux États-Unis.

En 1993, Normand Laprise ouvre le Toqué! et demande à Martin Picard de devenir son sous-chef. Il travaillera encore quelque temps avec Normand Laprise avant d’ouvrir son propre restaurant, Au Pied de cochon, en 2001. Grâce à l’aide financière d’Elena Faita (une des deux grandes influences culinaires de Martin Picard, avec Normand Laprise) et de Jacques Malo, Martin Picard peut s’épanouir en tant que chef et laisser libre cours à sa vision de la cuisine, alliant la convivialité d’une brasserie au côté technique de la gastronomie. Le succès du restaurant tiendra en partie du fait que de nombreux chefs s’intéressent au travail de Martin Picard, faisant ainsi la promotion de son restaurant dans les hautes sphères de la gastronomie un peu partout dans le monde.

Il commencera à se faire connaître du grand public avec la parution du livre L’Album Au Pied de cochon en 2006 et la diffusion à Radio-Canada de la première saison de Martin sur la route en 2007. En 2006, Martin Picard sera aussi en vedette dans le film Durs à cuire, un documentaire sur la vie dans les cuisines des grands restaurants. Il partagera alors l’écran avec son ami Normand Laprise ainsi que leur sous-chef respectif, Hugues Dufour et Charles-Antoine Crête.

En 2009, sur le terrain d’une érablière appartenant à son amie Rafaëlle Germain, Martin ouvrira la Cabane à sucre Au Pied de cochon, où il se rapprochera encore plus du terroir québécois, utilisant les ressources de l’érablière pour concevoir son menu. Le succès est immédiat, et la Cabane affichera complet pour les trois premières saisons de son existence. En 2012, Martin Picard ajoutera un menu “pommes” à la Cabane afin de satisfaire à une plus grande demande et d’explorer de nouvelles avenues culinaires.

En 2012, Martin Picard publie Cabane à sucre Au Pied de cochon, un livre qui se méritera le prix du Livre de l’année lors du Gourmand World Cookbook Award.

Autres

Voici comme Anthony Bourdain, célèbre chef et animateur de télévision américain, décrit la cuisine de Martin Picard:

“Au Pied de cochon in Montreal is a celebration, an ode to all things porky, ducky, fatty and wonderful. A return to the hearth where all of us learned to cook - a place where, through the careful application of heat, magical things happen. A place where it’s all about - and only about - what’s delicious, pleasurable and true - and where too much of a good thing is never enough.”

(Trad: Au Pied de cochon à Montréal est une célébration, une ode à tout ce qui est porc, canard, gras et fantastique. C’est un retour vers l’âtre où nous avons tous appris à cuisiner - une place où, en appliquant de la chaleur avec soin, des choses magiques arrivent. Une place où tout est à propos de - et seulement à propos de - ce qui délicieux, plaisant et authentique - et où trop d’une bonne chose n’est jamais assez.)

Citation tirée de la préface de L’Album Au Pied de cochon (2006), par Anthony Bourdain.

Sources et références

Cabine C. Martin Picard. [En ligne] http://cabinec.com/invites/martin-picard Page consultée le 26 juin 2013.

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