Maïs

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Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Souvent considéré à tort comme un légume, le maïs est en fait une céréale. Le maïs figure au sein de la grande famille des graminées et sa culture est très répandue au Canada. Son utilisation dans l’industrie agroalimentaire se déclinent en plusieurs catégories : du frais, aux produits transformés (céréales du petit déjeuner, pain, grignotines, etc.) jusqu’aux produits de base (farine, fécule, semoule, sirop, etc.). Dans un autre ordre d’idées, le maïs sert aussi à la fabrication d’éthanol pour le carburant, de même qu’à la confection de spiritueux comme le whisky. Dans la chaîne alimentaire, la culture de maïs vise également à nourrir le bétail destiné à la consommation.

Ingrédient phare du traditionnel pâté chinois québécois, le maïs est bien connu dans notre coin de pays. Sa récolte estivale donne lieu aux célèbres épluchettes de blé d’Inde démontrant bien sa forte popularité. Le goût naturellement sucré et juteux du maïs contribue certainement à en faire l’un des aliments préférés des Québécois. Sa brillante couleur jaune, parfois blanche ou bicolore, attire tant les petits que les grands.

Au Québec, la variété principalement consommée est le maïs sucré. Ce dernier, cueilli avant maturité, se consomme comme un légume dans la confection de recettes ou bien tel quel, en épi.

Bien choisir le maïs

maïs en grains entiers surgelé, décongelé et égouttéÀ l’achat, on privilégie un maïs en épi dont les grains sont gonflés et lisses. Les soies doivent être pâles et humides.

Conserver le maïs

Comme l’épi de maïs perd rapidement sa saveur, on le consomme le plus tôt possible après l’achat. On peut aussi le conserver au réfrigérateur, non épluché, pendant deux jours.

Le maïs sucré se congèle bien en épi ou égrené, une fois cuit à l’eau bouillante de trois à cinq minutes puis égoutté et refroidi. Ainsi, en épi, il se conserve jusqu’à un an et égrené, il se conserve environ trois mois, placé dans un contenant hermétique.

Quand consommer le maïs?

Le maïs en épi est à son meilleur pendant les mois d’août et de septembre lors des récoltes québécoises. On en retrouve également en provenance de différentes contrées du monde à l’année. Le maïs sucré est aussi disponible en conserve ou surgelé.

Le maïs en cuisine

Le maïs sucré est le plus souvent consommé cuit directement en épi, mais sa polyvalence le place dans la liste des aliments faciles à préparer. Pour apprêter des grains entiers de maïs frais, on blanchit les épis pendant deux minutes afin de conserver le jus à l’intérieur des grains lors du découpage. À l’aide d’un couteau effilé, on retire ensuite les grains de haut en bas en coupant le long de l’épi.

Pour préparer du maïs en crème, on travaille des épis de maïs cru. On entaille le centre de chaque rangée de grains à l’aide de la pointe d’un couteau effilé. À l’aide du dos d’un couteau, on presse ensuite les grains de haut en bas de l’épi afin de recueillir la pulpe et le jus.

Le maïs peut être aussi cuit de plusieurs façons, bien que souvent bouilli et servi tel quel. Le maïs se prête bien à la cuisson directe sur le barbecue, à la vapeur ou au four à micro-ondes.

Pour la cuisson sur le barbecue, on jette les feuilles extérieures et les soies de l’épi, pour ensuite repousser le reste des feuilles vers à l’extrémité où elles sont attachées. On badigeonne ensuite quelques noisettes de beurre ramolli et un soupçon de sel sur l’épi. Pour bien conserver la saveur du beurre, on referme les feuilles restantes sur l’épi, puis on l’enroule dans du papier aluminium. On cuit les épis de maïs durant une vingtaine de minutes à puissance moyenne, en prenant soin de les retourner à quelques reprises.

Le maïs en grains surgelé ou en conserve est déjà cuit et ne demande qu’à être réchauffé.

Le maïs sucré se consomme habituellement relevé d’un soupçon de sel et de beurre. Pour une touche originale, accompagnez les épis de maïs d’un beurre aux herbes (ex. : basilic, persil ou romarin). Froid, on le consomme en grains, le plus souvent en conserve ou surgelé. On l’intègre alors dans les salades de pâtes, de légumes ou de riz. Chaud, il est délicieux dans les omelettes, les quiches, les plats à la mexicaine et les chaudrées.

Les bienfaits du maïs

Le maïs regorge de fibres alimentaires, tant solubles qu’insolubles. Aux côtés de l’acide folique, les fibres solubles du maïs aident à prévenir certaines cardiopathies, comme elles ont une influence bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin. Les fibres du maïs contribuent aussi à la bonne santé intestinale et donc, par conséquent, à diminuer les risques de cancer du côlon.

La couleur jaune brillante du maïs témoigne de la présence de plusieurs caroténoïdes, dont la béta-cryptoxanthine, en quantité importante et aux propriétés antioxydantes. Ceux-ci parviennent à lutter contre le développement de plusieurs cancers, principalement le cancer des poumons. Le béta-carotène présent dans le maïs vise à maintenir une bonne santé oculaire et diminue les risques de souffrir de maladies de dégénérescence maculaire.

De plus, le maïs contient deux antioxydants appelés lutéine et zéaxanthine. Ceux-ci combattraient les maladies cardiaques et le cancer, en plus de contribuer à prévenir la dégénérescence maculaire (principale cause de cécité chez les personnes âgées).

Le maïs regorge par ailleurs d’une bonne quantité de vitamines et minéraux essentiels au maintient d’une santé optimale.

Mise en garde

Les cas d’allergie au maïs sont plutôt rares au Canada, mais on tend à remarquer une croissance des cas recensés. Les personnes qui en sont affectées doivent être excessivement vigilantes quant à leurs choix d’aliments car les produits dérivés de maïs sont omniprésents sur nos tablettes, témoignant souvent de la présence du maïs-protéine. Car comme toutes les autres céréales, le maïs contient des protéines qui constituent généralement l’élément précisément allergène. Les symptômes de réactions allergiques incluent habituellement : picotement à la gorge ou sur la langue, gonflement du visage, essoufflement accru, maux de tête, infection des sinus et douleurs articulaires soudaines.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de maïs sucré jaune en grains = 250 ml = 162,7 g
  • 1 épi de maïs sucré jaune moyen = 90 g

Valeur nutritive

Maïs sucré, jaune, cru
maïs en grains entiers surgelé, décongelé et égoutté
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le maïs?

Bien d’ici, le maïs est une céréale originaire de l’Amérique du Nord, principalement du Mexique. Le maïs a longtemps été l’aliment de base pour les Amérindiens au Canada, alors qu’il était indispensable à la survie de peuples indigènes comme les Mayas ou les Aztèques au Mexique. Il y a 9000 ans, la culture méso-américaine était effectivement fortement influencée par cette céréale. C’est au tournant de l’an 1000 que l’on recense la première forme de culture réelle du maïs le long du Saint-Laurent par les peuples autochtones.

Christophe Colomb a été le premier colonisateur à apercevoir le maïs en sol américain en 1492. À cette époque, on retrouvait du maïs à partir du fleuve Saint-Laurent (Québec) au nord jusqu’au Rio de la Plata au sud (Argentine).

Aujourd’hui, le maïs occupe la première place des céréales les plus consommées à l’échelle internationale, notamment sous forme de produits transformés, devant le blé et le riz, alors que ce dernier constitue la céréale la plus cultivée.

Le maïs soufflé existe depuis 6000 ans. La présence d’épis de maïs sur un ancien site du Pérou indique que ses habitants les utilisaient pour préparer du maïs soufflé. Ils faisaient rôtir les épis de maïs, qu’ils consommaient aussi sous forme de farine, directement sur le feu ou la braise.

Sources

Bowen, Carole. Manuel de congélation plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Commission canadienne des grains. Le Maïs canadien. [Page consultée le 8 août 2011.] http://www.grainscanada.gc.ca/corn-mais/cmm-mcm-fra.htm

European Food Information Council. Les Origines du maïs. [Page consultée le 9 août 2011.] http://www.eufic.org/article/fr/artid/origines-mais-pellagre/

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Finlayson, Judith. Céréales de grains entiers. Les Éditions de l’homme, Montréal, 2008.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

La Maladie. L’Allergie au maïs. [Page consultée le 9 août 2011.] http://lamaladie.com/allergies/allergie-de-mais

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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J’aime 5 à 10 portions par jour. [En ligne.] http://www.jaime5a10.ca/

Tree Hugger. 6,000 Year Old Peruvian Popcorn Reminds Us How New GMO Corn Really Is. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.treehugger.com/green-food/6000-year-old-peruvian-popcorn-reminds-us-how-new-gmo-corn-really-is.html

Wikipedia. Popcorn. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Popcorn

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