Machine sous vide | thermocirculateur

Fiche initiée le 04 Juillet 2012 par
Modifié par 2 contributeurs

De plus en plus de nouvelles techniques de cuisine font leur apparition. Avec elles, la cuisson « sous vide ». Comment ça fonctionne? Très simple : On prépare sa viande ou ses légumes avec une marinade ou des épices, on l’insère dans un sac prévu à cet effet, et on scelle en retirant l’air. Par la suite, les sacs ainsi préparés sont mis à cuire dans une sorte de bain-marie qu’on appelle aussi « thermocirculateur ». De cette façon, les aliments cuisent, souvent à une température beaucoup plus basse que celle du four ou de la cuisinière.

Usage

Cette façon de faire présente plusieurs avantages notables : on utilise moins de corps gras, on préserve toutes les vitamines et nutriments qui pourraient s’échapper, on conserve une saveur beaucoup plus intense, on économise de l’énergie et on évite le développement de la flore aérobie (qui se forme au contact de l’oxygène). Par contre, les équipements sont encore, pour la plupart, assez dispendieux, et on doit prendre garde à la température de cuisson, puisqu’on n’est pas à l’abri de la flore anaérobie (qui se développe sans oxygène).

Manipulation

De plus, tous les aliments ne peuvent pas être cuits sous vide. (Les os peuvent percer le sachet, certains poissons avoir un drôle d’aspect, etc.) On note aussi l’utilisation de beaucoup de sacs de plastique, même si Duropac et Eurodib nous promettent le sac biodégradable pour bientôt.

Histoire

Connue depuis les années 70, cette technique a surtout servi dans certains restaurants et pour l’industrie alimentaire. Maintenant, elle est dévoilée au grand public, et offre de nombreuses possibilités. Mêmes les œufs y passent !

Sources et références

Cuisine Sous Vide [En Ligne] http://www.sousvidecooking.org/fr/la-cuisson-sous-vide/

La Presse [En Ligne] http://www.lapresse.ca/vivre/cuisine/201010/21/01-4334762-sous-vide-101.php

Zeste [En Ligne] http://www.zeste.tv/emission/leffet-vezina-de-pere-en-chef/episode/1366-loeuf-ou-le-chef

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