La petite histoire du macaroni au fromage

Fiche initiée le 13 Mars 2013 par
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Une casserole de pâtes noyées dans une sauce riche à base de fromage et de lait… Une petite boîte pratique au fond du garde-manger… Le macaroni au fromage revêt plusieurs formes, et il est aujourd’hui l’un des plats les plus appréciés des Canadiens, devant la fameuse pizza “canadienne” (ou québécoise), à base de bacon. La version commerciale du macaroni au fromage est d’ailleurs l’item d’épicerie le plus acheté au Canada.

Même si la version connue aujourd’hui dans le monde est essentiellement américanisée, les origines du macaroni au fromage ne sont probablement pas américaines du tout. Les plus lointaines traces écrites du plat ont été retrouvées dans le Liber de Coquina (littéralement: Le livre de cuisine), un livre de recettes italien datant du début du 14e siècle, le plus ancien à être parvenu jusqu’à l’époque moderne.

Avant la petite boîte bleue

La petite histoire du macaroni au fromageLe mot macaroni provient du terme grec makaria, qui désigne une préparation culinaire à base d’orge. Assez curieusement, en italien, le mot maccheroni, attesté dès 1590, désigne toutes les pâtes tubulaires à base de blé. Il existe des mentions assez récurrentes de l’une ou l’autre des formes du mot dans des traités de cuisine médiévale, sans que l’on ne sache s’il s’agit de la forme de pâte en tant que telle, ou d’un plat en particulier.

Vers la fin du 14e siècle, le mot makerouns apparaît dans un livre de recettes anglais, décrivant cette fois avec précision une casserole combinant pâtes fraîches, fromage et beurre. Plus tard, en 1769, le livre The Experienced English Housekeeper d’Elizabeth Raffald décrit un plat de macaroni combinant béchamel et cheddar, gratiné au parmesan. C’est l’ancêtre du macaroni au fromage tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Le macaroni au fromage en Amérique

Comme le macaroni au fromage est en quelque sorte un plat de survivance, il est difficile de nier qu’il existait sans doute une version américaine du macaroni avant qu’il ne soit introduit en Amérique par Thomas Jefferson. L’histoire retient toutefois que c’est le troisième président des États-Unis qui a été à l’origine de la popularité du plat en Amérique. Thomas Jefferson aurait découvert le macaroni au fromage lors d’un séjour de quatre ans en France durant lequel il suivit des cours de cuisine. Il fut tellement emballé par le plat qu’il décida d’importer aux États-Unis un laminoir à pâte et de nombreuses meules de parmesan.

Lorsque Jefferson a remporté l’élection à la présidence des États-Unis le 17 janvier 1801, le macaroni au fromage fit son entrée dans la cuisine de la Maison Blanche. Il est toujours resté au menu depuis.

Commercialisation et industrialisation

En 1903, James Lewis Kraft, le premier des frères Kraft à s’intéresser au fromage, déménage à Chicago dans le but de trouver une façon viable de commercialiser le cheddar américain, qui arrive souvent au marché en piètre condition, le meilleur fromage étant généralement réservé à l’exportation. Après avoir fait breveter une méthode révolutionnaire de pasteurisation du fromage, J.L. Kraft commencera à expérimenter avec des sels de fonte, qui permettront au fromage fondu de conserver une certaine homogénéité, peu importe ses conditions de conservation.

La technique de production du fromage pasteurisé et émulsifié grâce aux sels de fonte sera brevetée en 1916 et une longue liste de produits suivra dans son sillage : le Velveeta en 1928, le Kraft Dinner en 1937, le Cheez Whiz et les Kraft Singles en 1952.
Mais ce n’est pas Kraft qui eut l’idée en premier de commercialiser le macaroni au fromage. C’est plutôt un vendeur ambulant de la ville de St-Louis au Missouri qui, durant la Grande Dépression, commença à proposer à ses clients des paquets de pâtes et de fromage râpé Kraft attachés ensemble au moyen d’un élastique, proposant ainsi aux familles pauvres un repas « complet » à peu de frais. L’idée fût achetée par Kraft qui promit à ses clients, dès 1937, de pouvoir nourrir une famille de 4 pour 19 sous seulement.

À l’époque, les enveloppes de sauce contenaient presque exclusivement du fromage et avaient une durée de conservation d’environ 10 mois en tablette, une bénédiction pour les familles qui ne possédaient pas de réfrigérateur (c’est-à-dire la majeure partie de la population).

De nos jours, ce sont les Canadiens qui consomment le plus de macaroni au fromage de marque Kraft Dinner. Il se vend au Canada environ 1,7 million de boîtes de macaroni au fromage par semaine, ce qui représente environ 25% des ventes mondiales.

Le macaroni au fromage dans le monde

Parce qu’il est consommé partout sur la planète, le macaroni au fromage tend à varier en fonction des traditions culinaires et de la production fromagère de chaque pays. En parcourant le monde à la recherche de macaroni au fromage, vous pourriez ainsi manger un lokshen kugel dans les quartiers juifs d’Europe de l’Est et de Roumanie, une sopa seca de fideos au Mexique, un pastitsio en Grèce et un Alpermagronen en Suisse. Ces variations régionales ont toutes comme point commun de combiner pâtes et fromage pour former un repas peu cher et roboratif.

De nos jours

Alors qu’il est culturellement très implanté dans les communautés du sud des États-Unis, où il est d’ailleurs impensable de servir la dinde de l’Action de grâce sans l’accompagner de macaroni au fromage, le mouvement de redécouverte des cuisines régionales a entraîné une sorte de renaissance du mac and cheese américain. Depuis le début des années 2000, de nombreux restaurants l’ont remis au menu, et certains, comme le MacDaddy’s au Connecticut ou le Mac Shack à New York, ne servent que des variations du macaroni au fromage.

Le mouvement gagne peu à peu le Québec, où il est maintenant possible de déguster des macaronis au fromage « de luxe » dans plusieurs établissements, tant de restauration rapide que de haute cuisine.

Sources et références

Marlena SPIELER. Macaroni and cheese. Chronicle Books, 2006. 135 pages.

The Walrus. Manufacturing taste de Sasha Chapman. [En ligne] http://walrusmagazine.com/printerFriendly.php?ref=2012.09-food-manufacturing-taste. Page consultée le 19 février 2013.

Wikipedia. Macaroni. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/Macaroni. Page consultée le 19 février 2013.

Wikipedia. Kraft Dinner. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/Kraft_dinner. Page consultée le 19 février 2013.

Wikipedia. Macaroni and cheese. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/Macaroni_and_cheese. Page consultée le 20 février 2013.

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