l'histoire du foie gras

Fiche initiée le 27 Avril 2015 par
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L’histoire du foie gras est intéressante car à beaucoup d’égards, elle se confond avec l’histoire de notre alimentation en général. La production de ce produit emblématique de la cuisine gastronomique française est un sujet controversé due notamment au gavage des oies et canards). Il n’en reste pas moins un produit d’exception très versatile.

L’histoire du foie gras débute au pays des Pharaons

La production du foie gras ancestrale a débutée il y a plus de 4500 ans. Les bords du Nil étaient un passage de la migration des oies et les Égyptiens découvrirent que les oies, pour se préparer à ce long trajet, se gavaient de nourriture afin de faire le plein d’énergie. Les Égyptiens ont alors capturé des oies et ont reproduit cette habitude alimentaire.

Puis, Grecs et Romains pratiquèrent également l’engraissement des oies puis des canards. Ce plat devint un plat de fête lors des banquets. De nombreuses populations de l’Empire Romain, et bien sûr les Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation très appréciée.

Au Moyen-Age, le foie gras disparaît quelque peu. Durant près de 1000 ans, peu d’écrits sur ce mets d’exception qui semble avoir été quelque peu oublié. Il faut aussi dire que le monde traverse des périodes difficiles, la majorité de la population souffre de famine et il est souvent interdit aux paysans de chasser ou d’élever des animaux qui appartiennent tous aux seigneurs. À la table des Rois, on mange surtout du gibier que les aristocrates prennent plaisir à chasser.

Le foie gras a été réintroduit en France via l’Alsace, amené d’Europe de l’Est par des populations juives qui, ne pouvant manger de porc, ont trouvé dans l’élevage des oies une source indispensable de viandes et de graisses. Ceci explique le fait que l’Alsace est aujourd’hui une région importante dans la production de foie gras, même si encore aujourd’hui, les oies sont le plus souvent élevées en Europe de l’Est (Bulgarie, Hongrie).

À partir du XVIII ème siècle, la production de foie gras se développe

Le produit se diffuse de nouveau dans toute la France. Mais c’est à partir du XVIII ème siècle que deux évènements importants permettent le développement important du foie gras. Tout d’abord, l’introduction du maïs dans le Sud-Ouest de la France (climat plutôt chaud et beaucoup de pluie du fait de la proximité de l’océan Atlantique) va permettre un gavage plus aisé.

Ensuite, l’invention de la conservation par la stérilisation par Nicolas Appert va permettre aux paysans de conserver le foie gras et la viande d’oie et de canard (fameux confit) pour les périodes hivernales.

Mais très vite, du fait de la finesse de son goût, le foie gras qui voyage maintenant facilement devint très vite un mets habitué aux tables des notables. Le produit s’exporte à travers le monde et rares sont les restaurants gastronomiques français qui ne proposent pas le foie gras à leur carte. Grâce à son goût délicieux, le foie gras va très vite devenir l’un des fleurons de la gastronomie française et faire partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

Peu à peu, le foie gras perd son statut de produit de luxe principalement consommé autour de Noël

Jusque dans les années 1960, le foie gras est essentiellement produit pour les besoins locaux des agriculteurs et la consommation d’une clientèle aisée. A côté de leurs poules, élevées toute l’année pour les œufs, les paysans du Sud-Ouest de la France vont élever quelques canards qui seront dégustés autour des fêtes de Noël. Bien évidemment, quelques exploitations se créent afin de vendre les foies gras sur les marchés du Sud-Ouest, aux habitants des villes et aux restaurateurs, mais la production reste limitée.

Le foie gras affine les appétits des hypermarchés et des industriels

En France, les hypermarchés remplacent peu à peu les épiceries de quartier et se proposent de démocratiser le produit et de permettre sa consommation par le plus grand nombre. Mais ils imposent leurs conditions aux producteurs car ils se doivent de vendre du foie gras à des prix moins élevés que dans les épiceries traditionnelles.

Des industriels agro-alimentaires investissent alors dans la construction d’usines gigantesques afin de baisser leurs coûts de production. A tous les bouts de la chaîne, on rationalise afin de permettre une consommation de masse. Le canard remplace peu à peu l’oie car son élevage est plus simple et moins coûteux. Les paysans traditionnels sont remplacés peu à peu par des ouvriers spécialisés payés par de groupes internationaux. Plusieurs grands groupes se livrent une concurrence féroce et tout ce qui permet de baisser les coûts est utilisé. On remplace la nourriture traditionnelle à base de maïs par des farines et on en vient même à mettre les canards en cage afin de rendre le gavage plus rapide.

Grosses usines, concentration des entreprises et production de masse entraîne une standardisation du goût et une forte baisse de la qualité. Afin de produire encore moins cher, il se développe l’importation massive de foies gras en provenance des pays d’Europe de l’Est. Ceux-ci sont conditionnés en France sans que le consommateur en soit averti.

En fait, le foie gras suit ni plus ni moins la même évolution que toutes les autres productions animales. Mais le gavage déchaîne les passions. Acte de cruauté pour les opposants, acte qui copie la nature justifient les producteurs, dans un combat qui n’est pas dénué d’arrières pensées politiques (boycott du foie gras contre celui de la viande aux hormones).

Une certaine prise de conscience apparaît dans les années 1990

Certains producteurs s’alarment de la baisse de qualité et ne veulent pas suivre le diktat de la grande distribution. Toujours produire en plus grande quantité et moins cher n’est pas la solution. Dans les Landes, des producteurs imposent des contraintes de production très exigeantes avec le foie gras Label Rouge. Dans le Sud-Ouest, l’appellation IGP (Indication Géographique Protégée), signe d’identification de la Communauté européenne, apparaît également afin de lutter contre les importations. Un cahier des charges précis imposant des conditions de production plus strictes est alors mis en place, mais celui-ci est moins exigeant que le Label Rouge, ce qui permet à la majorité des industriels de produire selon les cahiers des charges du label IGP.

Des producteurs veulent aller plus loin et se regroupent afin de développer des produits de qualité.

Depuis quelques années, certains producteurs vont encore plus loin dans le respect de la tradition et cherchent à revenir à un élevage encore plus traditionnel. Leur idée est de vendre leurs produits localement sans passer par les réseaux de distribution classique, qui imposent des prix et donc des conditions d’élevage intensifs Ces exploitants ouvrent leurs portes de leur exploitation, y compris les salles de gavage aux nombreux touristes qui viennent passer l’été dans la région et qui sont attirés par des produits de qualité. Pas question de montrer des conditions d’élevage choquantes, y compris de maintenir les canards en cage (heureusement cette pratique sera totalement interdite à la fin de l’année).

Dans le Périgord, des producteurs se regroupent pour lancer l’Appellation Oie du Périgord afin de relancer l’élevage des oies en France alors que celui avait quasiment disparu.

Ne soyons pas naïfs. Le foie gras a évolué de la même manière que les autres productions animales. Comme pour la production de poulets ou de porcs, la production industrielle de foie gras reste majoritaire. Mais peu à peu, les choses évoluent.

Depuis des milliers d’années, les hommes ont chassé puis élevé les animaux afin de consommer de la viande. Cette alimentation plus importante de protéines animales a eu un impact capital dans le développement humain, permettant notamment un développement plus rapide du cerveau. A nous maintenant de savoir utiliser celui-ci avec raison, intelligence.. et avec cœur.

Sources et références

Un livre : La célébration du foie gras de Marie Luce Cazamayou (Editions la Manufacture 1995)

Sur le Web : http://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras et https://www.foiegrasgourmet.com/fr/blog-foie-gras

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