Levée de la pâte

Fiche initiée le 01 Février 2012 par
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En boulangerie et en pâtisserie, pour faire lever une pâte, on doit recourir à la poudre à pâte ou à la levure sèche active. À l’aide de l’un ou l’autre de ces ingrédients, une pâte à base de farine peut ainsi multiplier de volume. Or, la levée est un processus complexe et difficile à maîtriser.

Explication chimique

Poudre à pâte

Levée de la pâteEn ce qui a trait à la poudre à pâte (aussi appelée levure chimique), il s’agit d’un produit poudreux très fin servant à faire lever la pâte des pains et différents autres produits de boulangerie ou de pâtisserie (gaufres, muffins, biscuits, crêpes, etc.).

Ce procédé est rendu possible grâce à la production de gaz carbonique qui survient lorsque la fine poudre interagit avec le liquide; il faut la faire cuire aussitôt car son effet ne perdure que sous l’action de la chaleur.La poudre à pâte se compose de différents sels, lesquels sont subdivisés en deux catégories intrinsèquement liées pour agir sur la pâte : les sels alcalins (bicarbonate de sodium) et les sels acides (acide tartrique). On retrouve aussi de l’amidon de maïs dans la composition de la poudre à pâte afin d’enrayer l’humidité qui pourrait provoquer une réaction chimique dès que les deux types de sels sont combinés ensemble dans le récipient.

En pâtisserie, on incorpore généralement 1 cuillère à thé de poudre à pâte par 250 ml de farine (environ 130 g).

Levure sèche active

La levure sèche active (ou levure du boulanger) est en fait un champignon qui forme des colonies de micro-organismes vivants qui cherchent à se multiplier par bourgeonnement. Ce procédé se produit soit par respiration, dans un milieu très oxygéné, soit par fermentation, quand l’air est insuffisant. La levure a le pouvoir de décomposer les sucres de la pâte par oxydation, ce qui mène à la levée (dépendamment de l’environnement ambiant).

Par respiration

sucre + oxygène mène à -> eau + gaz carbonique

Par fermentation

sucre mène à -> alcool éthylique + gaz carbonique

Pour parvenir à l’un ou l’autre des résultats, menant à la levée, la pâte doit reposer dans un environnement à température ambiante ou légèrement chauffée, mais constante. Dès lors, le gaz carbonique libéré par la fermentation alcoolique se voit piégé dans le gluten de la pâte (farine), ce qui mène à la levée. Puis, pour obtenir une pâte plus légère et élastique, on la laisser reposer afin de permettre la création de poches de gaz.

On utilise davantage la levure sèche active pour fabriquer du pain et autres produits de boulangerie. On utilise environ 2% du poids total de farine en levure, laquelle sera délayée dans l’eau tiède avant d’être incorporée à la pâte en début de pétrissage. Le sel ajouté à la pâte à base de farine sert à renforcer le gluten, favorisant ainsi la fermentation alcoolique.

Sources et références

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Radio-Canada. L’Épicerie : La chimie des poudres. [Page consultée le 1er février 2012.] http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_13929.shtml

Service Vie. Dossier complet : Levure chimique. [Page consultée le 1er février 2012.] http://www.servicevie.com/bien-manger/guide-des-recettes/sandwichs/levure-chimique/a/1294/2Merci de citer vos sources.

Université Pierre et Marie Curie. Le pain : la levée.[Page consultée le 1er février 2012.] http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/blepain/3pain/pain2.htm

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