Les modes de conservation

Fiche initiée le 07 Février 2012 par
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Les conserves, au sens premier du mot, sont des aliments qui, par stérilisation en vase clos (boîtes, bocaux, etc.), cessent d’être périssables. On met en conserve légumes, fruits, viandes et poissons. On considère comme conserves les laits évaporés ou condensés, en boîtes ou en bouteilles.

Les divers modes de mise en conserve ont pour effet de prolonger la durée d’utilisation des aliments et de les préserver d’indésirables transformations, ou tout au moins de les retarder. Bien des méthodes de conservation employées aujourd’hui sont pratiquées depuis des siècles. Parmi ces méthodes nous n’en citerons aucune qui comporte l’utilisation de produits chimiques.

Voici les modes de conservation les plus utilisées :

Stérilisation

Les micro-organismes (bactéries, moisissures, etc.), ne résistent pas à une température élevée, peuvent être détruits par stérilisation ou pasteurisation.

La stérilisation se produit à une température supérieure à 100°C : les aliments ainsi traités sont rendus stériles. La stérilisation est utilisée dans les conserves industrielles et ménagères.

La pasteurisation est un moyen de conservation des aliments par chauffage à une température de 60° à 80° C, détruisant les micro-organismes nuisibles. Cette méthode est surtout utilisée dans la laiterie.

Réfrigération

Le froid arrête le développement des micro-organismes et neutralise leur action mais ne les détruit pas. La conservation des aliments en chambres froides ou réfrigérateurs ne les préservent que pour un temps limité.

Congélation

La congélation rapide des aliments par abaissement de la température permet la conservation prolongée, surtout lorsque les produits sont sous emballage imperméable et stockés de - 18° à - 20° C. Mais une telle conservation ne garantit pas indéfiniment le goût et la saveur, l’action des enzymes étant freinée mais non entièrement enrayée. Théoriquement la pollution par l’action des micro-organismes pourrait être presque entièrement arrêtée par un stockage à environ - 40° C. Le coût d’une telle congélation est très élevé.

Le stockage doit être limité à un certain temps pour éviter l’altération du goût, notamment pour les poissions gras, volailles grasses et fruits. Les légumes sont généralement blanchis, les fruits sucrés ou enrobés dans un sirop avant d’être réfrigérés

Salaison

La salaison assure une excellente conservation, mais les aliments ainsi traités changent d’aspect, de goût et d’odeur. La salaison, sans addition d’autres produits, est pratiquée pour les harengs, la morue, le cabillaud, l’aiglefin, les légumes (haricots, petits pois, concombres, etc.), le lard, le caviar.

Saumure

La saumure est un mélange de sel, de salpêtre et de sucre. La viande, le jambon surtout, est conservée dans la saumure. On peut procéder de plusieurs façons : soit en frottant la viande avec le sel, soit en faisant pénétrer la saumure liquide dans la viande par injections, ou encore en immergeant la viande dans un bain de saumure liquide.

Fumigation

Cette méthode est utilisée pour conserver viandes et poissons. Les aliments sont séchés en surface par une fumée chaude ; celle-ci ayant un effet destructeur leur les bactéries, la conservation est réalisée. La fumigation froide se fait à une température de 17° à 26° C seulement. Il faut donc préalablement sécher ou saler les aliments. On se sert de la fumigation froide pour conserver le saumon, les harengs, l’aiglefin ou haddock, le jambon le lard, les saucissons et les saucisses. Suivant la grosseur de la pièce à fumer, l’opération doit durer de 4 à 5 semaines.

La fumigation à plus haute température (80° à 100° C) est terminée en quelques heures. On emploie cette méthode pour toute denrée à utiliser dans un délai assez bref : harengs, maquereaux, saucisses cuites. Les aliments ainsi conservés ne se gardent pas aussi longtemps que fumés à froid.

Confits à la graisse

La durée de conservation d’aliments bouillis ou rôtis, déposés dans de la graisse ou arrosée avec celle-ci, est fondée sur l’imperméabilité complète des corps gras. On place dans des pots certains pâtés, des cuisses d’oie, rillettes que l’on retrouve de graisse. L’inconvénient de cette méthode est que l’air et la lumière provoquent à la longue une oxydation de la graisse, préjudiciable au goût des aliments. Certaines denrées peuvent être placées dans un bain d’huile et stérilisés.

Confits à l’alcool

On augmente aussi la durée de conservation des fruits par macération dans l’alcool, souvent additionné de sucre. On place certains fruits dans le rhum ou l’arack ; pour les cerises on utilise plus couramment l’eau-de-vie.

Confits au vinaigre

Cette méthode ne retarde pas seulement le développement des bactéries, mais aide aussi à retarder la destruction des aliments, c’est-à-dire à les conserver. On prépare de cette manière les cornichons, champignons et certains fruits (avec addition de sucre de d’épices), betteraves rouges, etc. La fermentation lactique est une façon particulière d’aigrir ; celle-ci est déclenchée par une salaison légère des aliments à conserver, par exemple les cornichons et les choucroutes.

Conservation par le sucre

Cette méthode est fondée sur l’évaporation de l’eau et le pouvoir de conservation du sucre, utilisés en fonction de la catégorie des fruits et des quantités à conserver. C’est ainsi qu’on fait les marmelades, les diverses confitures et les compotes de fruits.

Dessiccation (séchage)

La dessiccation (séchage) a pour but de diminuer le volume d’eau des aliments. On dessèche les fruits, les légumes, des viandes, poissons, lait, œufs, etc. La dessiccation se produit par exposition au soleil, par suspension à l’air, par air chaud et quelquefois par congélation de l’eau puis séchage.

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