Lentille

Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Plante cultivée pour ses graines propres à la consommation, la lentille fait partie de la famille des Fabacées. Elle s’acclimate particulièrement bien aux climats frais et secs. Les lentilles poussent dans une gousse en paires de deux lentilles rondes et plutôt aplaties. On retrouve une gamme variée de lentilles : brunes, vertes, rouge, rose et jaune, lesquelles se subdivisent en plusieurs variétés. La plus commune d’entre elles est la lentille brune, que l’on retrouve tant en conserve qu’en version sèche. Les lentilles vertes se déclinent en trois grosseurs : petites, moyennes et grandes. En France, il existe deux variétés bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), soit la lentille verte du Puy ou la lentille rosée de Champagne.

En cuisine, on rattache les lentilles au genre des légumineuses, soit des légumes secs consommés pour leur haute valeur nutritive, surtout en protéines végétales, en fer et en fibres alimentaires. Au goût, la lentille a une texture assez fibreuse et un arôme plutôt neutre.

De toutes les légumineuses, la lentille est certainement la plus consommée aux quatre coins de la planète.

Bien choisir les lentilles

LentilleOn choisit un sac de lentilles sèches où leur apparence paraît intacte et uniforme. Lorsqu’exposées à une forte humidité, les lentilles ont tendance à germer. On veille donc à choisir un sac où les lentilles ne présentent aucun signe de germination.

Conserver les lentilles

Pour maximiser la durée de vie des lentilles sèches, on les place dans un contenant hermétique, puis on les entrepose dans lieu sec et à l’abri de la lumière. Les lentilles sèches peuvent se conserver plusieurs mois.

Les lentilles en cuisine

Véritable joyau culinaire pour les végétariens, les lentilles entrent dans la préparation d’une gamme de mets à influence végétarienne et multiculturelle. S’appariant bien aux goûts des épices aromatiques et relevées, les lentilles sont souvent intégrées aux mets typiquement indiens. Les lentilles font bonne figure dans les soupes, les salades, les mijotés et dans les riz d’accompagnement. La farine de lentilles sert quant à elle à la fabrication de pains, de gâteaux et de nourritures pour bébés auprès d’autres céréales ou végétaux.

Contrairement à ses acolytes de la famille des légumineuses, les lentilles sèches n’ont pas besoin d’une période de trempage avant d’être cuites. On trie d’abord les lentilles avant de les cuire. Une fois rincées à l’eau courante, on les dépose dans une casserole contenant trois fois leur volume d’eau. Elles cuiront ainsi pendant une vingtaine de minutes avant d’être prêtes à utiliser dans les préparations culinaires. Il est bon de savoir que la lentille verte cuit deux fois plus rapidement que les autres variétés.

Les lentilles achetées en conserve sont déjà prêtes à utiliser.

Les bienfaits des lentilles

Par leur haute teneur en protéines végétales, les lentilles peuvent être considérées comme un succédané de viande dans les régimes végétariens. Pour une assimilation optimale des protéines végétales, on consomme les lentilles au cours d’un repas où figurent aussi des céréales ou des protéines animales.

Les lentilles conviennent aussi aux personnes souffrant de la maladie cœliaque car elles sont exemptes de gluten. Grâce à leur richesse en acide folique (vitamine B9), les lentilles sont fortement recommandées pour les femmes enceintes et pour la prévention des cancers du colon et de l’utérus.

Les lentilles regorgent d’antioxydants, des agents phytochimiques bénéfices pour contrer les effets des radicaux libres sur les cellules de l’organisme. Des études avancent que la consommation régulière de ces antioxydants présents dans les lentilles mènerait à la prévention et au traitement de plusieurs maladies chroniques telles que le cancer, le diabète (principalement de type 2), l’hypertension, ainsi que les maladies coronariennes et cardiovasculaires.

Riches en fibres et en minéraux, la consommation de lentilles s’inscrit dans l’atteinte de saines habitudes alimentaires. Elles fournissent des glucides complexes libérant de l’énergie sur une longue période, tout en étant pratiquement dépourvue de matières grasses.

Mise en garde

La consommation de lentilles peut engendrer des réactions allergiques de type croisées chez certains individus. Ces réactions sont toutefois modérées, se manifestant surtout comme un syndrome oral impliquant des sensations de brulures ou de picotements. Il est bon de noter qu’une allergie à l’arachide, faisant aussi partie de la famille des légumineuses, ne provoque pas nécessairement de réactions allergiques aux lentilles ou autres légumineuses (dans 5% des cas) comme elle le ferait pour les aliments de la famille des noix (dans 50% des cas).

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de lentilles crues = 250 ml = 202,9 g

Valeur nutritive

Lentilles, crues

Lentille

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où viennent les lentilles?

La culture des lentilles date de l’époque de la Mésopotamie, coïncidant avec la naissance de l’agriculture. On la cultivait alors pour sa haute valeur nutritive déjà reconnue. Toutefois, l’existence de la lentille remonterait à plus de 8000 ans.

La lentille a servi d’aliment de base pour les peuples moins bien nantis durant la période gréco-romaine. Elle a par la suite conquis le reste de l’Europe et l’Inde, où elle fait encore très bonne figure dans les traditions culinaires indiennes.

Le Canada est le premier pays producteur de lentilles en importance au monde. La zone de culture s’étend de l’Alberta jusqu’au Manitoba. Les récoltes canadiennes de lentilles sont protégées par une garantie des normes de qualité de la Commission canadienne des grains.

Sources

Agriculture et agroalimentaire Canada. Lentille. [Page consultée le 12 août 2011.] http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1174596720488&lang=fra

Allergie Net. Allergies croisées : aliments-aliments. [Page consultée le 12 août 2011.] http://www.allergienet.com/allergies-croisees.html

Commission canadienne des grains. Lentilles canadiennes. [Page consultée le 12 août 2011.] http://www.grainscanada.gc.ca/lentils-lentille/llm-mll-fra.htm

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Saveurs du monde. Les Lentilles vertes. [Page consultée le 12 août 2011.] http://www.saveursdumonde.net/produits/legumes/lentilles-vertes/

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