Légume

Fiche initiée le 20 Octobre 2011 par

IGA

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D’une diversité à rendre les fruits jaloux, les légumes abondent dans nos supermarchés. Loin de vouloir s’arrêter là, on voit régulièrement apparaître de nouvelles variétés de légumes issues du croisement entre plusieurs espèces. C’est ainsi que sont nés, par exemple, le rutabaga (croisement entre le chou et le navet) ou le broco-fleur (croisement entre le brocoli et le chou-fleur).

Mais qu’est-ce donc qu’un légume? Le légume est en fait le mot qui désigne les organismes végétaux consommés et cuisinés par l’homme, habituellement dans les plats salés. Les légumes incluent de nombreux végétaux, notamment les feuilles (laitue, chou, épinards, etc.), les racines (carotte, panais, etc.), les rhizomes (pomme de terre, topinambour, etc.) ou même les fruits (tomate, aubergine, courgette, etc.). Eh oui! Les fruits peuvent aussi être des légumes, puisque le mot légume n’a pas vraiment d’équivalent en botanique.

La gamme des légumes disponibles égaye non seulement nos mets et nos assiettes, mais aussi (et surtout !) notre santé. Bourrés d’antioxydants, de fibres alimentaires et de nutriments de toutes sortes, les couleurs vives et riches renferment de réels petits trésors bénéfiques au maintien d’une bonne santé, tout en contribuant à la prévention de plusieurs maladies. Pas étonnant donc que les nutritionnistes et les professionnels de la santé aient fait des légumes leur cheval de bataille.

Chez l’adulte moyen, le Guide alimentaire canadien recommande de manger de sept à dix portions de fruits et légumes par jour, en privilégiant davantage de légumes que de fruits. Le Guide précise d’ailleurs que l’adulte devrait inclure un légume vert foncé et un légume orangé à son alimentation quotidienne pour l’atteinte d’une santé optimale.

Choisir ses légumes

Quand vient le temps de choisir son légume au supermarché, une règle de base s’applique à toutes les variétés disponibles. On le recherche lisse, sans meurtrissure ni tâche, d’une belle couleur vive et bien ferme. Les variations de couleur, souvent brunâtre, reflètent un légume âgé qu’il vaut mieux éviter.

Bien conserver ses légumes

La plupart des légumes se conservent tant au réfrigérateur, à l’exception de l’ail, l’oignon et les pommes de terre qui préfèrent une température ambiante tempérée, de préférence dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Mais encore, le légume peut être congelé lorsque blanchi préalablement pour conserver sa couleur, sa texture et ses nutriments. On peut aussi mettre les légumes en conserve, en prévision de la saison hivernale où les légumes frais se veulent dispendieux.

Les légumes de saison: quand les consommer?

Aujourd’hui, on peut trouver des légumes de toutes sortes à peu près à n’importe quelle saison de l’année. Toutefois, on peut privilégier un légume selon sa saison de prédilection, localement ou d’importation, par souci de saveur… et de budget!

Les légumes selon les saisons

(*) Récoltes du Québec

Les légumes : pro-santé!

Selon le Guide alimentaire canadien, une saine alimentation, où domine une grande variété de légumes et fruits, peut contribuer à réduire le risque de certains types de cancer. Dans la même lignée, manger régulièrement des quantités importantes de légumes et fruits peut aussi contribuer à réduire le risque de maladies du cœur. Ce dernier recommande vivement de consommer au minimum un légume vert et un autre orangé par jour. On évoque d’ailleurs la consommation minimale de cinq portions de fruits et de légumes par jour (de 7 à 10 chez l’adulte) comme l’une des habitudes alimentaires les plus avantageuses pour la santé.

Regorgeant de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires, en plus d’être les véhicules de plusieurs antioxydants puissants bénéfiques au système immunitaire, les légumes veulent votre bien.

Le rapport d’une consultation d’experts de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a récemment établi la consommation quotidienne de fruits et légumes conseillée à 400 g par jour afin de prévenir les maladies chroniques telles que les cardiopathies, le cancer, le diabète et l’obésité. Dans la même lignée, l’étude Interheart publiée en 2008 a établi qu’une alimentation riche en fruits et en légumes réduit de 30% les risques de subir une maladie cardiaque par rapport aux personnes qui n’en consomment pas ou très peu.

Dans la majorité des études existantes, on ne distingue pas forcément les fruits et les légumes car ils forment un tout global. On les différencie plutôt à leur valeur nutritive et à leurs pigments (composés phytochimiques agissant comme « antioxydants »), indice clé pour faire des choix judicieux. On les classifie par couleur, comme chacune d’entre elles possède ses bénéfices propres à une santé optimale. L’astuce : piger dans toutes les catégories!

Source : Mangez Québec! Chroniques santé.

Mises en garde: Alerte aux allergies!

Bien qu’ils ne fassent pas partie des neufs allergènes les plus répandus au Canada, les légumes peuvent provoquer des allergies propres à chaque individu. La plupart des allergies aux légumes (selon le cas) recensées sont issues de réactions allergiques croisées.

Aussi, les légumes préparés peuvent avoir été mis en contact avec des sulfites allergéniques, qui eux, provoquent plus couramment des réactions allergiques. C’est le cas par exemple des salades de chou préparées, des cornichons marinés et des pommes de terre transformées (frites congelées, déshydratées, etc.). Ces sulfites servent à préserver la qualité et l’apparence des produits transformés. L’utilisation des sulfites est réglementée au Canada et tous les emballages doivent présenter la mention « peut contenir des sulfites », le cas échéant.

D’où viennent les légumes?

Dans l’imaginaire collectif, on s’imagine que l’homme paléolithique ne se nourrissait que des viandes fraîches issues de la chasse. Or, les cueillettes de légumes faisaient aussi partie intégrante de son mode de vie. Laitues et épinards figuraient au menu, trouvés et cueillis dans la nature sauvage.

Avec l’évolution, les hommes ont rapidement remarqué la relation de cause à effet occasionnée par la conservation de la graine et la repousse des espèces selon les saisons. C’est ainsi qu’en acquérant une meilleure connaissance botanique, on a pu commencer à créer des greffes et des croisements qui ont donné lieu à des espèces plus résistantes, mais aussi plus nourrissantes.

Or, ce n’est que sept millénaires avant J.-C. que les premières formes d’agriculture sont nées, coïncidant avec l’avènement des grandes révolutions de ce monde (naissance des civilisations, les débuts de l’écriture, etc.). À l’époque de l’Égypte ancienne, les pharaons jouissaient déjà de leurs propres potagers.

Les légumes ont su transcender les générations, traversant des périodes frugales au Moyen Âge, comme certaines autres plus fastueuses à la Renaissance.

Sources et références

Agence canadienne d’inspection des aliments. [Page consultée le 28 juillet 2011]. http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/sulphf.shtml.

Béliveau, Richard et Denis Gingras. Aliments contre le cancer. Trécarré, Montréal, 2005.

Béliveau, Richard et Denis Gingras. La santé par le plaisir de bien manger. Trécarré, Montréal, 2009.

Bowen, Carole. Manuel de congélation plus de 200 aliments de tous les jours. Caractère, Montréal, 2005.

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fondation des maladies du cœur. Une étude financée par la Fondation démontre que partout, les légumes et les fruits sont les plus bénéfiques pour la santé du cœur. [Page consultée le 28 juillet 2011.] http://www.fmcoeur.com/site/apps/nlnet/content2.aspx?c=ntJXJ8MMIqE&b=3562733&ct=6243747&printmode=1.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Fraîch’Attitude. L’histoire des fruits et des légumes. [Page consultée le 28 juillet 2011]. http://www.fraichattitude.com/fruits-legumes-l-histoire-des-fruits-et-legumes.html

Le Guide alimentaire canadien. Publications Santé Canada, Ottawa, Édition 2007.

LifeMojo. Food Color and Nutrition. [Page consultée le 28 juillet 2011.] http://www.lifemojo.com/lifestyle/food-color-and-nutrition-34602943.

Mangez Québec. Le Calendrier des récoltes. [Page consultée le 28 juillet 2011.] http://www.mangezquebec.com/fr/arrivages/calendrier_disponibilites.sn.

Mangez Québec. Chroniques santé : L’Importance des couleurs dans l’assiette. [Page consultée le 28 juillet 2011.] http://www.mangezquebec.com/fr/arrivages/calendrier_disponibilites.sn.

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

Van Straten, Michael et Barbara Griggs. Les Superaliments pour rester en santé. Broquet, Ottawa, 2006.