Le cidre de glace

Fiche initiée le 03 Août 2012 par
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Le cidre de glace est un produit typiquement québécois, un projet d’appellations réservées est d’ailleurs en préparation pour l’association des Cidriculteurs artisans du Québec. Le climat du Québec est idéal pour la fabrication de ce produit, puisque des températures hivernales rigoureuses sont nécessaires pour obtenir la concentration des sucres. Il faut en moyenne 9,5 kg de pommes pour faire un litre de cidre de glace, soit environ 100 pommes!

Le cidre de glace est de plus en plus apprécié et remarqué à l’étranger, c’est pourquoi on l’exporte dans plus de 50 pays à travers le monde. Le cidre de glace peut même être mousseux.

Fabrication :

La fabrication du cidre de glace est maintenant règlementée. En effet, il est interdit d’utiliser la congélation artificielle, d’ajouter de l’alcool, des sucres, des arômes ou des colorants lors de la production.

Il y a deux méthodes permettant la concentration des sucres naturels de la pomme : la cryoconcentration (95 % des cidres) et la cryoextraction (5 % des cidres), il est aussi possible de combiner les deux méthodes.

Pour la cryoconcentration, les pommes sont récoltées à pleine maturité à l’automne, entreposées jusqu’en décembre et pressées pour extraire le jus. C’est ensuite le moût de pommes qui est placé à l’extérieur pendant les grands froids de l’hiver et le gel/dégel du jus aidera à la concentration naturelle des sucres.

Pour la cryoextraction, les pommes sont récoltées à pleine maturité à l’automne, entreposées et placées à l’extérieur lors des grands froids ou elles peuvent aussi être gelées sur l’arbre. Les fruits subissent une déshydratation par le soleil et sont littéralement cuits par le froid et le vent. La concentration des sucres s’effectue dans la pomme, et non dans le jus. Les pommes sont alors pressées pour extraire le jus concentré en sucres.

Peu importe la méthode utilisée, le moût de pomme concentré en sucre est ensuite fermenté pour produire de l’alcool et vieillit avant l’embouteillage.

Mythe ou réalité?

Affirmation 1 : Le cidre de glace n’est pas toujours produit avec des pommes gelées sur l’arbre.
Vrai. La grande majorité ne l’est pas. Près de 95 % des cidres sont fabriqués via la cryoconcentration.

Affirmation 2 : Tous les cidres de glace se ressemblent.
Faux ! Les variétés de pommes, les techniques culturales, la région et ses particularités climatiques, les méthodes d’élaboration (To et durée de fermentation, vieillissement, etc.) sont autant de facteurs qui peuvent donner des goûts et des particularités à chacun des cidres de glace.

Affirmation 3 : Le cidre de glace est très sucré et difficile à accorder.
Faux! Contrairement à bien des vins liquoreux ou au vin de glace, le cidre de glace procure une fraîcheur en bouche grâce à l’équilibre alcool-sucre-acidité et rend les accords plus faciles.

Profil typique et température de service :

Nez de pomme fraîche ou cuite, caramel, fruits confits, épices et miel. En bouche, équilibre acidité et sucre et parfois une légère amertume en finale. Un délice! Servir entre 6 °C et 10 °C.

Le cidre de glace a un excellent potentiel de garde et il est possible de le faire vieillir en bouteille pour rehausser ses saveurs.

Accords suggérés :

En apéro, foie gras, fromages à saveur marquée, avec les desserts à base de fruit à noyau (poire, abricot, pomme) ou sirop d’érable. Le cidre de glace accompagne aussi merveilleusement bien le chocolat noir et les pâtisseries. Remplace le dessert en fin de repas.

Le cidre de glace

Idée de cocktail

Cidre Tonic
Ingrédients :
- 100 ml (3 oz) de cidre de glace
- 100 ml (3 oz) de Tonic Water
- 2 tranches de citron
- Plusieurs feuilles de menthe

Préparation : Mélanger le cidre de glace et le Tonic Water dans un verre avec des glaçons. Ajouter le jus d’une tranche de citron et bien mélanger. Garnir de l’autre tranche de citron et des feuilles de menthe.

Un excellent cocktail pour une chaude journée d’été. Peut se faire en pichet pour servir un groupe.

Le verglas
Ingrédients
- 1 once de cidre de glace
- ¾ oz de vodka
- ¾ oz de Cointreau
- 2 onces de jus de pomme
- 3 onces de soda (pour allonger)

Préparation : Mélanger le tout. Vider dans une petite bouteille de 250 ml, sortie du congélateur. Servir dans un verre classique avec quelques glaçons.

Pour plus d’idées de cocktails, visitez : http://www.cidreduquebec.com/cocktails.html

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