Le cidre

Fiche initiée le 03 Août 2012 par
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Historique :

C’est sur les flancs du Mont-Royal à Montréal que le premier verger et pressoir à pommes font leur apparition, en 1650. En 1921, la commission des liqueurs n’inclut pas le cidre dans la loi sur les alcools, le rendant illégal jusqu’en 1970 lorsque la loi fût modifiée. En 1988, les producteurs de cidres ont dû se conformer à la nouvelle législation, à la suite de l’établissement du permis de production artisanale de cidre. À peine deux ans plus tard, les producteurs québécois inventent le cidre de glace en s’inspirant de la fabrication de vin de glace. En 1998, une nouvelle règlementation est établie pour encadrer notamment la fabrication du cidre de glace.

Conditions de production des pommes :

Le cidre est une boisson obtenue par la fermentation alcoolique de pommes cueillies à pleine maturité, via un procédé de fabrication spécifique. Les conditions climatiques du Québec étant variables d’une région à l’autre, les pommes n’atteignent pas la maturité au même moment. Le climat tempéré et la saison de production courte du Québec sont des conditions parfaites pour obtenir un juste équilibre entre le sucre et l’acidité de la pomme, nécessaire à la production de cidre. L’ensoleillement, le gel printanier, le type de sol, la date d’atteinte de la maturité des pommes sont autant de facteurs qui affectent la production et la qualité des pommes, mais aussi des cidres fabriqués.

On retrouve peu de variétés spécifiques à la production de cidre. Il y a principalement quatre variétés de pommes utilisées ici (McIntosh, Spartan, Empire et Cortland). Les cidres sont souvent des assemblages des moûts de ces pommes. Certains cidriculteurs indiquent sur l’étiquette les variétés de pommes utilisées dans les cidres qu’ils fabriquent.

Au Québec, le rendement moyen des vergers est de 16 tonnes de pommes par hectare (10 000 m²). Toutefois, le nombre de pommes nécessaire à la production de cidre varie en fonction du type de cidre choisi. Les principales régions productrices de cidre sont la Montérégie, la région de Québec, l’Estrie et les Laurentides.

Les différents types de cidre :

Au Québec, le cidre est classé selon différents critères reliés au pourcentage d’alcool, à l’effervescence et au taux de sucre résiduel. Il y a trois principaux types de cidre au Québec : tranquille (plat), effervescent et de glace.

Il existe plusieurs autres types de cidres à plus haute teneur en alcool tels que le cidre rosé fabriqué à base de pomme à chaire rouge, le cidre apéritif. Il y a aussi le cidre aromatisé à différents fruits, sirop d’érable ou encore au miel. La mistelle de pomme n’est pas un cidre, mais est un mélange de jus de pomme et d’alcool fort.

Inventé au Québec au début des années 90, le cidre de feu s’inspire de la méthode de fabrication du sirop d’érable. En effet, après la récolte, le broyage et le pressurage, le jus des pommes est bouilli pour en faire évaporer l’eau. Cette méthode permet de concentrer les sucres, un peu comme on le fait dans le cidre de glace à des températures froides. Il en résulte un produit à forte teneur en alcool avec un goût de caramel, de pommes cuites, de noix de Grenoble et de grains de sucre d’érable.

Le cidre

Accord mets et cidres :

Bien qu’il y ait des règles d’accord à respecter, les cidres se prêtent bien à tous les moments du repas, de l’apéro au dessert.

Les cidres sont parfaits pour les activités de type dégustation : Cidre et Fromage! Voici quelques accompagnements suggérés pour ce type de dégustation : terrines ou pâtés, fruits frais, biscottes, craquelins ou pains, fruits secs et noix variés ou encore saumon fumé ou fruits de mer pour les repas plus élaborés. Ce type de dégustation compte généralement 50 g de charcuteries et entre 200 et 250 g de fromage par personne et peut varier selon l’ampleur de l’évènement ou de vos estomacs, le nombre de fromages est à votre discrétion. On recommande de servir un minimum de deux cidres pour ce type d’évènement. Généralement, on calcule une demi-bouteille de cidre par personne pour les premiers services, et environ un quart de bouteille par personne pour le dernier service. Par exemple, un cidre tranquille et un cidre de glace ou comme autre combinaison; un cidre effervescent et un cidre de glace.

Il est recommandé de terminer sa dégustation « cidres et fromages » par un cidre de glace. Son petit goût à la fois légèrement acidulé et sucré permet de le marier avec beaucoup de fromages, mais ils donnent son plein potentiel avec des fromages de garde à fort caractère. Les fromages à pâte persillée, les Cheddars vieillis et certains fromages à pâte ferme ou semi-ferme vieillis s’accordent très bien avec les cidres de glace.

Voici quelques règles de base pour accorder cidres et mets :

Cidre tranquille : Sushis, fromages à pâte molle (de doux à très accentué) viandes blanches, volaille, veau, porc ou poisson. Idéal en cocktail ou seul.

Cidre effervescent : Apéro, festif ou cocktail. Avec les pâtés, les terrines, le fromage. Avec les crêpes, fruits et compagnon de dessert. Pour le Brunch, pourquoi pas un mimosa en combinant du cidre effervescent avec du jus d’orange.

Cidre de glace : En apéro, foie gras, fromages à saveur marquée, avec les desserts à base de fruit à noyau (poire, abricot, pomme) ou sirop d’érable. De plus, le cidre de glace accompagne merveilleusement bien le chocolat noir et les pâtisseries. Il remplace le dessert en fin de repas.

Idées de cocktail :

Black velvet : même quantité de cidre pétillant que de bière noire

Préparation : versez le cidre dans un verre, mettre un couteau dans le verre et verser la bière sur le couteau, cela créera une séparation entre les deux produits, donnant à votre cocktail une belle apparence.

White velvet : même quantité de cidre pétillant que de bière blanche

Préparation : Versez le cidre, puis la bière dans un verre. Comme les deux produits ont des couleurs semblables, on ne peut pas voir de séparation comme avec le black velvet.

Règles de services :

Surveillez la température de service spécifique à chaque type de cidre (sur leur page Wikibouffe). Le service de votre cidre à sa température idéale saura rendre hommage à la finesse et à la délicatesse des différents types de cidres.

Une fois la bouteille ouverte, on doit le consommer rapidement (quelques jours) afin de préserver les arômes de fraîcheur et éviter l’oxydation. Il faut aussi privilégier les accords mets et cidre pour faire goûter à tous, référez vous à la fiche descriptive spécifique de chacun des cidres.

Les étapes de fabrication du cidre :

1. La récolte des pommes : La récolte des pommes pour le cidre s’échelonne (selon les variétés) du mois d’août au mois d’octobre. Les pommes sont récoltées à pleine maturité.

2. Le broyage et le pressurage des pommes : Le broyage consiste à mettre en morceaux les pommes. Le pressurage consiste à presser les pommes de manière à en extraire le jus. Le broyage permet donc une meilleure récolte du jus de pomme. On appelle le jus destiné à la fabrication de cidre le moût de pomme.

3. Le débourbage : Cette étape consiste à éliminer le premier dépôt (appelé la « bourbe »). En effet, le jus de pomme est plus épais, car il contient encore de la chaire de pomme pressée.

4. La fermentation alcoolique : La fermentation est la transformation par des levures, des sucres contenus dans le jus, en alcool et en gaz carbonique. Le gaz carbonique est éliminé au fur et à mesure, tandis que les cidres effervescents peuvent, selon le procédé retenu, profiter du dégagement naturel du gaz carbonique pour obtenir des bulles dans le produit.

5. La clarification : Elle sert à éliminer, par soutirage, les dépôts de levure, qu’on appelle la «lie».

6. Le vieillissement en cuve/barrique ou en fût de chêne : Lorsque la fermentation est terminée, le vieillissement supplémentaire en cuve permet de développer plus de profondeur au produit.

7. L’embouteillage : Il existe différentes formes et formats de bouteilles sur le marché. Les cidres sont alors étiquetés et prêts à être commercialisés.

8. Il ne vous reste plus qu’à le déguster!

Agrotourisme :

La plupart des cidreries proposent des activités d’agrotourisme. Venez rencontrer ces producteurs qui vous feront découvrir l’art et la passion qu’ils mettent dans leurs différents cidres, et ce, dans un lieu enchanteur. C’est le moment idéal pour user de curiosité et trouver de l’information sur le secteur, les producteurs se feront un plaisir de vous répondre. Que vous soyez friands de plein air, de culture ou de plaisirs gourmands, vous trouverez incontestablement plaisir à visiter une cidrerie.

Le cidreC’est une activité très intéressante à faire en famille, entre amis ou seulement pour assouvir sa curiosité et satisfaire ces papilles. Simple et peu coûteux, plaisir garanti!

Toutes les saisons se prêtent aux activités touristiques dans les cidreries du Québec :
Printemps : Promenez-vous en amoureux dans les vergers en fleurs et humez leur parfum envoûtant.
Été : Marchez, pique-niquez et visitez les cidreries.
Automne : Une traditionnelle cueillette de pomme en famille. Profitez-en pour visiter les cidreries et goûter leurs produits.
Hiver : Dégustez un cidre chaud et essayez la cueillette de pomme gelée. Certains producteurs ouvrent leurs sentiers pour la raquette et le ski de fond.

Vous trouverez de l’information sur les différentes cidreries ouvertes au public (environ 60) à travers le Québec sur le site Cidre du Québec à l’adresse : http://www.cidreduquebec.com/les_cidreries.html pour trouver l’entreprise la plus près de chez vous.

Le cidre

Il est possible d’acheter ou de consommer des cidres artisanaux à la cidrerie, dans les marchés publics et expositions agricoles, à la SAQ, ainsi que dans certains restaurants et hôtels. Il y a aussi des cidres du Québec dans la plupart des épiceries de la province.

Les évènements suivants se consacrent aussi au cidre :

Le Mondial des cidres de glaces à Rougemont (février)
Dans un décor de glace sculptée, cet évènement dédié aux cidres de glaces regroupe les 24 plus grands producteurs de cidre de glaces québécois qui viendront partager leur passion et leur savoir-faire. En plus, pour accorder les cidres, des producteurs de fromages, de chocolat, de foie gras et d’autres produits fins seront aussi sur place. Venez découvrir le goût du Québec chaque année en février! http://www.mondialcidresdeglace.com/

Les Journées crêpes et cidre en Montérégie (mai)
Tourisme Montérégie vous offre lors de la longue fin de semaine de la fête des Patriotes en mai, de découvrir les cidreries et les vergers en fleurs dans le cadre des Journées crêpes et cidres. Dégustations et animations dans les magnifiques vergers de la Montérégie sont au programme. Venez découvrir des cidres de tous genres qui ne manqueront pas de vous surprendre. Toutes les cidreries offriront des crêpes gratuites pour accompagner la dégustation de leurs cidres. http://www.tourisme-monteregie.qc.ca/

Pour être cidriculteur artisan, il faut :

- Être considéré comme un producteur agricole;
- Utiliser des pommes provenant de son verger;
- Embouteiller soi-même le produit;
- Avoir un minimum de 1 hectare de pommiers en production;
- Être en mesure d’exercer la gestion de la qualité de son produit.

Sources et références

http://www.tourisme-monteregie.qc.ca/
http://www.mondialcidresdeglace.com/
http://www.cidreduquebec.com

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