Lapin

Fiche initiée le 02 Mars 2012 par
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Le lapin du Québec est une viande délicate, tendre et savoureuse qui peut convenir à toutes les préparations

La viande de lapin répond parfaitement à l’une des plus grandes tendances actuelles: celle de manger sainement ! Son goût raffiné s’allie à plusieurs qualités nutritionnelles : faible en cholestérol, la chair de lapin est reconnue pour son haut taux de protéines, de calcium et de phosphore, ainsi que sa faible teneur en matières grasses et en sodium.

Parfaite solution de rechange à plusieurs viandes et volailles, le lapin du Québec gagne de plus en plus d’adeptes dans la cuisine d’ici. Mais il reste beaucoup à faire pour que les Québécois développent les mêmes habitudes de consommation que leurs cousins européens. Parfois méconnu chez nous, le lapin ne fait pas encore partie des traditions culinaires, mais il possède certainement tous les atouts et les qualités nutritives pour mériter sa place au menu.

Bien choisir le lapin

Le lapin du Québec est disponible dans la plupart des supermarchés du Québec.

Souvent vendu entier surgelé, il faut demander au boucher de le couper en six morceaux, soit deux cuisses, deux pattes avant et deux râbles. Les râbles peuvent être à leur tour coupés en deux, selon la grosseur du lapin. Si vous n’aimez pas les petits os du lapin, demandez aussi au boucher de désosser les râbles et les cuisses à votre place.

S’il est frais et entier, choisir un lapin au foie bien rouge et sans taches, aux rognons bien visibles et dont le gras autour est d’un blanc franc.

S’il n’y a pas de lapin, demandez au boucher d’en faire venir.

Conservation du lapin

Le lapin frais se conserve une semaine au réfrigérateur. Il est aussi possible de le congeler frais ou cuit.

Disponibilité du lapin

Le lapin est disponible en tout temps dans les supermarchés et boucheries.

Le lapin au menu

Le lapin s’apprête à toutes les sauces, comme le poulet. Il répond à de nombreuses variations culinaires. Sa chair délicate et très maigre est idéale pour être braisée ou mijotée dans un bouillon savoureux, en évitant de le faire bouillir.

Cuisson du lapin

Si on le rôtit, il faut le barder de lard frais, de bacon ou de pancetta ou bien l’arroser pendant la cuisson afin que la chair ne s’assèche pas. On peut le confire dans du gras de canard comme on fait avec les cuisses de canard. Un délice.

  • Les fortes températures sont à éviter sauf pour saisir le lapin en début de cuisson. En raison de sa faible teneur en gras, la viande de lapin doit d’abord être saisie et sa cuisson doit se poursuivre à basse température.
  • La grande ébullition ne convient pas à cette viande délicate.
  • Au barbecue, il faut saisir la viande préalablement marinée. Baisser le feu et fermer le couvercle. Cela évitera que les flammes carbonisent la viande sans la cuire convenablement. De plus, lorsque le couvercle est fermé, l’air et l’humidité circulent à l’intérieur et restent dans l’enceinte de cuisson.
  • Le lapin est cuit lorsque la viande se détache facilement de l’os.
  • L’utilisation de la crépine peut retenir l’humidité à l’intérieur de la viande et empêche la déshydratation pendant la cuisson.

Mariages des saveurs

Les herbes fraîches s’accordent merveilleusement avec le lapin. Les plus appréciées sont le laurier, la sauge, le basilic, la marjolaine et le romarin ou encore la cardamone et le cari.

Il s’accompagne très bien d’une sauce aux fruits (pomme, poire, framboise, canneberge, pruneaux, bleuets).

Ses bouillons de cuisson préférés sont le cidre, la bière, le bouillon de poulet. Le sirop d’érable, le vin blanc et la crème à cuisson ou champêtre 35 % font également bon ménage avec le lapin.

Différentes découpes du lapin

Le lapin, tout dépendemment des besoins, se retrouve dans les supermarchés sous différentes découpes:

  • entier avec os ou désossé
  • râble sur os ou désossé
  • cuisse sur os ou désossée
  • tournedos
  • fondue chinoise
  • confits (épaule et cuisse)
  • saucisses
  • pâté (tourtière)
  • rilette et terrine

Bienfaits et avantages de consommer l’aliment

Le lapin est de loin la viande contenant le plus haut taux de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang et l’entretien des cellules nerveuses. À titre indicatif, 100 g de lapin équivaut à 300 % de l’apport quotidien en vitamine B12.

Le lapin est une bonne source de phosphore. Le phosphore constitue le 2e minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents ainsi qu’à la croissance et à la régénérescence des tissus.

Le lapin est aussi une bonne source de sélénium. Le sélénium est un antioxydant qui contribue à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

En outre, voici les autres qualités nutritionnelles du lapin :

  • La viande de lapin est riche en protéines, en oméga-3 (les morceaux les plus riches en oméga-3 sont l’avant et le râble.)
  • La lapin est moins calorique que le bœuf, l’agneau, le porc et même le poulet.
  • La cuisse de lapin présente la plus faible teneur en cholestérol de toutes les viandes.
  • Le lapin contient plus de 35 % d’acides gras monoinsaturés, reconnus pour abaisser le taux de cholestérol.
  • Le lapin est plus faible en lipides (gras) et plus riche en protéines que le poulet.
  • Le lapin contient environ deux fois moins de sodium et deux fois plus de fer que le poulet.

Correspondance de mesures

  • 1 portion du Guide alimentaire canadien = 90.0 g

Valeur nutritive

Lapin domestique, coupes diverses, cru

Lapin

Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Histoire de l’élevage du lapin

Le lapin a été domestiqué tardivement au 15e siècle, c’est le seul animal d’élevage originaire d’Europe. L’élevage familial en clapier a été pratiqué dès l’an 1000, puis s’est intensifié avec l’apparition de l’élevage industriel.

À lui seul le lapin de garenne (Oryctolagus cuniculus) est à l’origine des multiples races de lapins domestiques élevées à présent dans le monde entier mais stabilisées uniquement à partir de la seconde moitié du XIXe siècle.

Sources et références

Le lapin du Québec. [En ligne] http://www.lapinduquebec.qc.ca/index.php

Les Gibiers Canabec. [En ligne] http://www.gibierscanabec.com/index.php?action=produit&idCat=1&idSousCat=10

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