Lait entier

Fiche initiée le 09 Février 2012 par
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Le lait entier, comme tous les laits, provient des animaux mammifères de sexe féminin, fournissant ce breuvage pour nourrir la progéniture. Ainsi, techniquement au Canada, un produit doit provenir d’un mammifère pour porter cette appellation. Par contre, dans d’autres pays, on accepte qu’une boisson comme la boisson de soya ayant suffisamment de protéinespourrait s’appelle un lait.

Historiquement, le lait le plus consommé chez l’humain est celui de vache mais dans plusieurs pays on consomme le lait de chèvre, le lait de brebis, de jument et bien d’autres. Le lait est utilisé pour fabriquer de nombreux autres produits, tels que le beurre, le lait fermenté, le fromage, le yogourt, etc.

Des processus comme la pasteurisation ont aussi permis d’obtenir un lait qui se conserve plus longtemps et permet d’éviter la contamination par des bactéries. L’évaporation permet d’avoir du lait concentré et qui peut être sucré ou mis en conserve ou du lait en poudre. Une pasteurisation spéciale permet d’obtenir du lait mis en boîte qui se conserve plus longtemps qu’on appelle lait UHT. Le lait peut être aussi modifié pour avoir une composition variable en matières grasses et fortifié selon les besoins de la population. Il peut être aromatisé ou mélangé à d’autres ingrédients pour en faire différentes boissons.

Le lait entier (homogénéisé) contient au moins 3,8 % de matières grasses. Lorsqu’on retire une partie du gras du lait, on obtient du lait à 2 %, 1 % ou 0,1 % (partiellement écrémé). Peu importe le pourcentage de matières grasses, tous les laits fournissent essentiellement la même quantité de vitamines et de minéraux. Toutefois, le lait entier est celui qui révèle le plus d’arômes, et a une texture plus onctueuse.

La conservation du lait entier

Le lait entier frais se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur, dans son emballage original à une température inférieur à 4 degrés celcius. Il est important de vérifier la date de péremption puisque certains procédés comme l’ultrafiltration peuvent augmenter cette durée.

Le lait entier UHT peut se conserver jusqu’à 9 mois à température ambiante, puis une fois ouvert, être consommé dans les 48 heures. Il est recommandé de conserver le lait dans des contenants fermés, de préférence dans son emballage d’origine, pour en conserver la saveur et les nutriments. Certains nutriments comme la riboflavine sont photosensible et lorsqu’exposé à la lumière elle sera détruite. La vitamine A aussi est affectée par une exposition à la lumière.

Il est important de ne pas remettre dans le contenant le lait non utilisé afin de diminuer les risques de contamination. Sa conservation sera affectée si le contenant est laissé à la température de la pièce pour une longue période.

Le lait au menu

Le lait entier peut être consommé seul ou apprêté de différentes manières. Il se consomme chaud ou froid et peut être congelé pour en faire du lait glacé. Aliment vedette du petit-déjeuner, il accompagne les céréales ou s’ajoute au café ou au thé, certains préfèreront le lait entier à la crème pour ajouter un goût crémeux au café ou au thé tout en ajoutant moins de matières grasses. Il peut également servir de base pour des smoothies ou des boissons frappées. Il est également utilisé pour la cuisson (ex.: sauce béchamel, muffins et pains, etc.), et dans les soupes. Avec son goût plus crémeux, le lait entier est souvent utilisé dans les desserts.

Le lait entier est utilisé par l’industrie alimentaire dans de nombreux produits, sous-produits et transformé via différents procédés pour fabriquer du beurre, de la crème, du yogourt, du fromage, du kéfir, du lait glacé et il est présenté en différents formats.

Bienfaits et avantages du lait entier

De nombreuses études sur le lait et les bienfaits et avantages sur la santé sont disponibles mais il y a également des contreverses. A la lumière des données scientifiques actuelles, le lait entier reste un aliment économique, fournissant des éléments nutritifs essentiels à la santé et à la santé osseuse. Dans les bienfaits, plusieurs études mentionnent qu’il serait impliqué dans la prévention de l’ostéoporose, de l’hypertension et de l’hypercholestérolémie.

Le lait entier contient des nutriments clés dont les principaux sont le calcium et la vitamine D ajoutée. Le calcium et la vitamine D contribuent à une bonne santé osseuse. Le lait entier contient également de la vitamine A et la vitamine B12. Cet aliment fournit aussi des protéines (8 g par portion de 250 mL). Le lait entier contient aussi des glucides et du gras (3,25% de matières grasses).

Recommandations

Le Guide alimentaire canadien recommande de 2 à 4 portions de produits laitiers par jour. Consommer du lait est un moyen simple de suivre ces recommandations. Le lait entier sera recommandé aux enfants en bas âges de plus d’un an plutôt de le lait écrémé car ils fournit des matières grasses essentielles au développement du cerveau des jeunes enfants.

Il est également recommandé par les nutritionnistes du sport comme une bonne collation à prendre après une activité physique par son contenu en glucides et en protéines.

Mises en garde

Intolérance au lactose

Le lait est un des neuf allergènes prioritaires au Canada (Santé Canada). Mais une très faible partie de la population adulte en souffre. l’allergie au lait est causée par une réaction à la protéine bovine. Cette allergie disparaît souvent lorsque l’enfant atteint l’âge de 3 ans. Dans ce cas, les protéines de lait doivent être évitées. L’allergie au lait est souvent confondue avec l’intolérance au lactose.

Un certain pourcentage de la population souffre d’une intolérance au lactose. Cela peut être variable selon la tolérance individuelle. Les symptômes sont souvent mal de ventre, crampes, ballonnements et/ou diarrhée.

Si vous êtes intolérant au lactose, c’est que vous ne digérez pas le sucre naturel présent dans le lait : le lactose. Cette intolérance est créée par une mauvaise assimilation du lait par une déficience de production de l’enzyme lactase. Le lactose n’est alors pas assimilé par le tube digestif et est métabolisé par certaines bactéries qui produisent des gaz, des ballonnements, des flatulences et des crampes selon les individus.

Le lait sans lactose est disponible pour ces personnes et certains produits peuvent être ajoutés au lait ou pris avant la consommation de lait pour aider à briser le lactose en plus petites molécules afin qu’il soit digéré et absorbé.

Matières grasses

Parce que le lait est riche en matières grasses, on recommande habituellement aux gens dans une démarche de perte de poids de consommer du lait écrémé ou partiellement écrémé au lieu du lait entier.

Correspondance des mesures

  • 100 ml de lait = 104.0 g
  • 250 ml de lait = 1 tasse = 259.9 g

Valeur nutritive

La valeur nutritive du lait varie selon son contenu en matières grasses qui varie de 0 à 3,8 % au Canada. Le lait entier contient 3,25% de matières grasses. Les matières grasses du lait entier sont majoritairement saturés, mais le lait entier contient également des gras monoinsaturés, polyinsaturés et il contient naturellement des gras trans.

Le lait fournit des protéines dont la principale est la caséine qui est une protéine qui est présente que dans le lait. Le reste du contenu en protéine provient du lactosérum aussi appelé petit-lait.

Les glucides du lait proviennent du lactose qui est le sucre du lait formé du glucose et du galactose. Son contenur en glucides et en protéines en fait un aliment de choix pour les sportifs après un entraînement pour favoriser la récupération.

Son contenu en vitamines et minéraux présente plus que simplement le calcium. Le lait renferme des quantités de phosphore, de potassium, de riboflavine et de vitamine B12 de magnésium et de zinc. Il y a très peu de vitamine D dans le lait mais l’enrichissement obligatoire depuis 1965 au Canada a permis d’enrayer le rachitisme. Le lait écrémé et partiellement écrémé est aussi enrichi de vitamine A.

Une portion de lait correspond à 250ml, soit 1 tasse. Cela correspond a une portion de Laits et Substituts du Guide Alimentaire Canadien. Selon Diabète Québec, cette portion est également un échange de lait.

Lait entier (3.25 %)

Lait entier

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Sources et références

ACSP [En ligne] http://acsp100.ca/12-grandes-realisations/les-vitamines-et-les-mineraux (page consultée le 20 février 2012).

Plaisirs laitiers, La conservation du lait, 2012, [En ligne], www.plaisirslaitiers.ca/le-lait/la-conservation-du-lait (page consultée le 20 février 2012).

Plaisirs laitiers, Lait entier, 2012, [En ligne], www.plaisirslaitiers.ca/le-lait/a-chacun-son-lait/lait-entier (page consultée le 24 février 2012).

Que choisir, Le lait, 2012 [En ligne], http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/oeuf-produit-laitier/guide-d-achat-lait-bien-choisir-sa-bouteille-de-lait.(page consultée le 20 février 2012).

Savoir laitier, 2012, [En ligne], www.savoirlaitier.ca, (page consultée le 20 février 2012).

Santé Canada. Guide Alimentaire Canadien. [En ligne.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/order-commander/index-fra.php, (page consultée le 20 février 2012).

Santé Canada.[En ligne.] http://www.hc-sc.gc.ca/ahc-asc/media/advisories-avis/_2011/2011_115-fra.php, (page consultée le 20 février 2012).

L’Encyclopédie visuelle des aliments. Québec Amérique, 2005.

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