Lait

Redirigé de lait ecreme de preference.
Fiche initiée le 17 Février 2012 par
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Le lait provient des mammifères femelles, fournissant cette boisson pour nourrir la progéniture. Ainsi, selon la règlementation, au Canada, l’appellation “lait” est réservée aux aliments provenant de la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache. Par contre, dans d’autres pays une boisson comme la boisson de soya ayant suffisamment de protéines pourrait s’appeler un lait.

Historiquement, le lait le plus consommé chez l’humain est celui de vache mais dans plusieurs pays on consomme le lait de chèvre, le lait de brebis, de jument et bien d’autres. Le lait est utilisé pour fabriquer de nombreux produits, tels que le beurre, le lait fermenté, le fromage, le yogourts, etc.

Des processus comme la pasteurisation ont permis d’obtenir un lait qui se conserve plus longtemps et permet d’éviter la contamination par des bactéries. Une pasteurisation à ultra haute température permet d’obtenir du lait qui se conserve à la température de la pièce et plus longtemps qu’on appelle lait UHT. Le lait peut être aussi modifié pour avoir une composition variable en matières grasses selon les besoins de la population. Il peut être aromatisé ou mélangé à d’autres ingrédients pour en faire différentes boissons.

Bien choisir le lait

lait (écrémé de préférence)Le lait de vache ou de chèvre disponible au Canada est pasteurisé et homogénéisé. La vente de lait cru est interdite au Canada, dans de nombreux États aux États-Unis et dans certains pays d’Europe. Le risque pour la santé est important car le lait cru est un milieu ou la prolifération de bactéries peut se produire rapidement et causer des maladies comme la salmonellose voire la tuberculose. Chauffer le lait permet d’éliminer les bactéries pathogènes sans affecter de façon trop importante son contenu en vitamines et minéraux et n’affecte en rien son contenu en protéines, glucides et matières grasses.

La plupart des gens vont choisir le lait en fonction de son goût, de sa texture et de l’utilisation recherchée. Le lait est disponible avec différents taux de matières grasses. On retrouve donc du lait écrémé, du lait partiellement écrémé et du lait entier.

Avec ses 16 éléments nutritifs essentiels, le lait de vache canadien est un aliment très nutritif. Il suffit de regarder la liste d’ingrédients sur l’emballage du lait pour constater que les seuls éléments nutritifs ajoutés au lait sont les vitamines A et D. En effet, de la vitamine A est ajoutée à tous les aux laits écrémés ou partiellement écrémés puisque la vitamine A naturellement présente dans le lait est éliminée lorsque le gras est retiré lors du processus d’écrémage du lait entier. Pour ce qui est de la vitamine D, elle doit être ajoutée à tous les laits en vertu de la loi au Canada. Les autres éléments nutritifs du lait tels que le calcium, le potassium, le magnésium et les protéines sont quant à eux l’œuvre de mère Nature : ils sont s’y retrouvent naturellementde façon naturelle présents.

Les gens ayant une intolérance au lactose peuvent aussi choisir du lait sans lactose ou ils peuvent habituellement consommer une tasse de lait, sans éprouver de symptômes.

Le lait est aussi disponible dans sa version biologique.

La conservation du lait

Le lait frais se conserve une vingtaine de jours au réfrigérateur, dans son emballage original à une température inférieure à 4 °C. Il est important de vérifier la date de péremption puisque certains procédés comme l’ultrafiltration peuvent augmenter cette durée.

Le lait UHT se conserve plusieurs mois à température ambiante, jusqu’à la date de péremption. Une fois son contenant ouvert, le lait UHT doit être réfrigéré et consommé dans les jours suivants, comme le lait ordinaire.Il est recommandé de conserver le lait dans des contenants fermés, de préférence dans son emballage d’origine, pour en conserver la saveur et les nutriments. Certains nutriments, comme la riboflavine, sont photosensibles et lorsqu’ exposés à la lumière elles sont détruites. La vitamine A est aussi affectée par une exposition à la lumière.

Il est important de ne pas remettre dans le contenant le lait non utilisé afin de diminuer les risques de contamination. Sa conservation sera affectée si le contenant est laissé à la température de la pièce pour une longue période.

Le lait au menu

Le lait peut être consommé seul ou apprêté de différentes manières. Il se consomme chaud ou froid. Aliment vedette du petit-déjeuner, il accompagne les céréales ou s’ajoute au café ou au thé. Il peut également servir de base pour des smoothies ou des laits frappés. Il est également utilisé pour la cuisson (ex.: sauce béchamel, muffins et pains, etc.).

Il est utilisé par l’industrie alimentaire dans de nombreux produits, sous-produits et transformé par le biais de différents procédés pour fabriquer du beurre, de la crème, du yogourt, du fromage, du kéfir, du lait glacé, etc.

Bienfaits du lait pour la santé

La consommation quotidienne de produits laitiers est importante à toutes les étapes de la vie, de l’enfance à l’âge adulte. De nombreuses études ont démontré que les produits laitiers pourraient contribuer à la prévention de certaines maladies comme l’hypertension, l’obésité, le cancer du côlon et l’ostéoporose.

Qu’il soit écrémé, 1 %, 2 % ou entier, le lait de vache fournit les mêmes 16 éléments nutritifs essentiels, comme le calcium, la vitamine D et la vitamine B12.

Le Guide alimentaire canadien recommande de 2 à 4 portions de Lait et substituts par jour, selon le groupe d’âge.

Les nutritionnistes du sport le recommandent aussi comme une collation idéale à prendre après une activité physique intense entre autres en raison de son contenu en glucides et en protéines.

Mises en garde

Le lait est un des neuf allergènes prioritaires au Canada (Santé Canada). Mais une très faible partie de la population adulte en souffre. L’allergie au lait est causée par une réaction à la protéine bovine. Cette allergie disparaît souvent lorsque l’enfant atteint l’âge de 3 ans. Dans un tel cas, les protéines de lait doivent être évitées. L’allergie au lait est souvent confondue avec l’intolérance au lactose.

Un certain pourcentage de la population souffre d’une intolérance au lactose. Ne pas confondre l’intolérance au lactose, qui affectent le système digestif, et l’allergie au lait, qui elle est une réaction excessive du système immunitaire. Selon une récente prise de position du “National Institutes of Health”, dans la plupart des cas d’intolérance au lactose, il n’est pas nécessaire d’éliminer complètement les produits laitiers de l’alimentation.

Le lait contient un sucre naturel appelé lactose. Le tube digestif des personnes qui souffrent d’intolérance au lactose ne produit pas assez de lactase (une enzyme) pour digérer de grandes quantités de lactose à la fois. Lorsque la consommation de lactose excède la capacité digestive, il peut y avoir apparition de symptômes tels que des gaz, des ballonnements et des crampes.

Les recherches indiquent que de nombreuses personnes dont l’intolérance au lactose a été diagnostiquée cliniquement n’ont aucune difficulté à digérer une tasse de lait (250 ml) consommée pendant le repas ou deux tasses (500 ml) lorsque la prise est espacée durant la journée

Correspondance des mesures

  • 100 ml de lait = 104.0 g
  • 250 ml de lait = 1 tasse = 259.9 g

Une portion de lait correspond à 250 ml, soit 1 tasse. Cela correspond a une portion de Laits et Substituts du Guide Alimentaire Canadien. Selon Diabète Québec, cette portion est également un échange de lait.

Valeur nutritive

La valeur nutritive du lait varie selon son contenu en matières grasses qui varie de 0 à 3,8 % au Canada. Les matières grasses du lait sont majoritairement saturées, mais le lait contient également des gras monoinsaturés, polyinsaturés et il contient naturellement des gras trans.

Le lait fournit des protéines telle la caséine, qui est une protéine qui n’est présente que dans le lait. Le reste du contenu en protéine provient du lactosérum, aussi appelé petit-lait.

Les glucides du lait proviennent du lactose qui est le sucre du lait formé du glucose et du galactose. Son contenu en glucides et en protéines en fait un aliment de choix pour les sportifs après un entraînement pour favoriser la récupération.

Les nutriments du lait détaillés

Le lait de vache offre aussi bien plus que du calcium. Le lait renferme 16 nutriments :

  • Protéines (telle la caséine, qui est une protéine qui n’est présente que dans le lait et le lactosérum, aussi appelé petit-lait) : Participent à la formation et à la réparation des tissus corporels, y compris les muscles et les os, de même qu’à la formation des anticorps qui luttent contre les infections.
  • Vitamine A : Contribue au développement des os et des dents. Contribue aussi au maintien d’une bonne vision nocturne et d’une peau en santé.
  • Vitamine B12 : Contribue à la formation des globules rouges.
  • Vitamine B6 : Contribue à convertir les aliments en énergie et à régénérer les tissus, y compris les os.
  • Riboflavine : Aide à convertir les aliments en énergie et à régénérer les tissus.
  • Niacine : Favorise une croissance normale et contribue à convertir les aliments en énergie ainsi qu’à régénérer les tissus, y compris les os.
  • Thiamine : Transforme les glucides en énergie et favorise une croissance normale.
  • Acide pantothénique : Contribue à convertir les aliments en énergie et à régénérer les tissus, y compris les os.
  • Folacine (ou folate) : Contribue à la formation des globules rouges.
  • Vitamine D : Améliore l’absorption du calcium et du phosphore, dont dépendent la solidité des os et la santé des dents.
  • Calcium : Favorise la formation et le maintien de bons os et de dents saines.
  • Magnésium : Contribue à la santé des os et des dents, à la conversion des aliments en énergie et à la régénération des tissus.
  • Phosphore : Participe à la formation et au maintien de bons os et de dents saines.
  • Potassium : Contribue au bon fonctionnement des nerfs et des muscles.
  • Zinc : Joue un rôle dans la formation des tissus, y compris les os, et transforme les aliments en énergie.
  • Sélénium : Participe au bon fonctionnement du système immunitaire grâce à son effet antioxydant.

Tableaux de la valeur nutritive de laits 0,1 %, 1 %, 2 % et 3,25 % M.G.

Lait écrémé

lait (écrémé de préférence)

Lait 1 % M.G.

lait (écrémé de préférence)

Lait 2 % M.G.

lait (écrémé de préférence)

Lait 3.25 % M.G.

lait (écrémé de préférence)

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

La vache laitière

Au cours de sa vie, une vache peut produire assez de lait pour remplir 200 000 verres. Une vache moyenne produit environ 2305 gallons de lait par année, ce qui fait environ 6,3 gallons ou 90 verres par jour. La vache moyenne pèse environ 1 400 livres. Elle boit environ 35 gallons d’eau par jour, l’équivalent d’un bain plein d’eau. De plus, la plupart des vaches produiraient plus de lait lorsqu’elles écoutent de la musique.

Les vaches à lait ont un sens de l’odorat incroyable; elles peuvent sentir une odeur à 6 miles à la ronde.

Histoire du lait

La bouteille de lait a été inventée en 1884 par le Docteur Hervey D. Thatcher à Potsdam à New York. À certains endroits aux États-Unis, le lait est plus cher que l’essence.

Sources et références

ACSP [En ligne] http://acsp100.ca/12-grandes-realisations/les-vitamines-et-les-mineraux (consulté 20février2012)

Country Fresh. Fun Facts. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.enjoycountryfresh.com/fun_facts/index.php

Plaisirs laitiers, La conservation du lait, 2012, [En ligne], www.plaisirslaitiers.ca/le-lait/la-conservation-du-lait

Que choisir, Le lait, 2012 [En ligne], http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/oeuf-produit-laitier/guide-d-achat-lait-bien-choisir-sa-bouteille-de-lait.

Savoir laitier, 2012, [En ligne], www.savoirlaitier.ca

Santé Canada. Guide Alimentaire Canadien. [En ligne.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/order-commander/index-fra.php

Santé Canada.[En ligne.] http://www.hc-sc.gc.ca/ahc-asc/media/advisories-avis/_2011/2011_115-fra.php

L’Encyclopédie visuelle des aliments. Québec Amérique, 2005.

20-20 Site. Fun Facts About Milk. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.2020site.org/fun-facts/Fun-Facts-About-Milk.html

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