Lait de chèvre

Fiche initiée le 09 Février 2012 par
Modifié par 3 contributeurs

La consommation et la production du lait de chèvre est en croissance en Amérique, alors que dans plusieurs pays ce produit fait parti de leur alimentation depuis plusieurs années. Le lait de chèvre compte pour 2 % de toute la production laitière mondiale. Il peut être consommé tel quel, mais il est aussi utilisé pour fabriquer le beurre, le fromage, le yogourt et d’autres produits.

Le lait de chèvre gagne en popularité puisqu’il se digère plus facilement et est plus facile à assimiler dû à sa composition en protéineset matières grasses différentes. Plus d’études sont nécessaires afin de déterminer la cause exacte de cette meilleure digestibilité. Par contre, on propose aux personnes ayant de la difficulté à tolérer le lait de vache, tel que les femmes enceintes ou les personne âgées, d’essayer le lait de chèvre. Contrairement au lait de vache, le lait de chèvre n’a pas besoin d’être homogénéisé, puisque ses globules de gras sont plus petits, donc ils restent en suspension dans le liquide.

Bien choisir le lait de chèvre

Le lait de vache ou de chèvre disponible au Canada est pasteurisé et homogénéisé. La vente de lait cru est interdite au Canada, dans de nombreux États aux États-Unis et dans certains pays d’Europe. Le risque pour la santé est important, car le lait cru est un milieu ou la prolifération de bactéries peut se produire rapidement et causer des maladies comme la salmonellose, voire la tuberculose. Le chauffage du lait permet d’éliminer les bactéries pathogènes sans affecter de façon trop importante son contenu en vitamines et minéraux et n’affecte en rien son contenu en protéines, glucides et matières grasses.

La plupart des gens vont choisir le lait en fonction de sont goût, de sa texture et de l’utilisation recherchée. Le lait est disponible avec différents taux de matières grasses. On retrouve donc du lait écrémé, du lait semi-écrémé et du lait entier.

Au Canada, la Loi sur les aliments et drogues de Santé Canada détermine l’ajout de vitamine A, C et D aux produits laitiers. Contrairement au lait de vache, l’ajout de vitamines n’est pas obligatoire au Canada pour le lait de chèvre. C’est donc à la discrétion du producteur d’ajouter de la Vitamine A, D et C. Aussi, cette même loi autorise maintenant l’ajout d’acide folique au lait de chèvre afin de rendre l’apport similaire au lait de vache. Les exigences relatives à l’enrichissement du lait et des sous-produits du lait sont précisées par les normes de Santé Canada. Il est recommandé de choisir un lait de chèvre enrichi en vitamines et minéraux.

La conservation du lait de chèvre

Le lait frais se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur, dans son emballage original à une température inférieure à 4 °C Il est important de vérifier la date de péremption puisque certains procédés comme l’ultrafiltration peuvent augmenter cette durée. Il n’est pas conseillé de garder le lait dans la porte du réfrigérateur puisqu’on expose ainsi le produit à plus de chaleur.

Il est recommandé de conserver le lait dans des contenants fermés, de préférence dans son emballage d’origine, pour en conserver la saveur et les nutriments. Certains nutriments, comme la riboflavine, sont photosensibles et par conséquent détruits lorsqu’exposés à la lumière. La vitamine A aussi est affectée par une exposition à la lumière. Il est important de ne pas remettre le lait non utilisé dans son contenant d’origine afin de diminuer les risques de contamination. Sa conservation sera affectée si le contenant est laissé à la température de la pièce pour une longue période.

Le lait peut être congelé pour une période de 3 semaines, mais la congélation aura un impact sur la texture. Le lait écrémé et le lait 2 % réagissent mieux à la congélation que le lait 3,25 %. On peut fouetter le lait qui aurait subi une séparation lors de la décongélation. Selon le type de lait choisi, ( frais, en poudre, évaporé) la conservation sera différente et vous devez vous référer aux recommandations du fabricant.

Le lait de chèvre au menu

Le lait de chèvre s’utilise comme le lait de vache: il peut être consommé seul ou apprêté de différentes manières. Il se consomme chaud ou froid et peut être congelé pour en faire du lait glacé. Aliment vedette du petit-déjeuner, il accompagne les céréales ou s’ajoute au café ou au thé. Il peut également servir de base pour des smoothies ou des boissons frappées. Il est également utilisé pour la cuisson (ex.: sauce béchamel, muffins et pains, etc.). Le lait de chèvre est plus instable à la chaleur. Il est utilisé par l’industrie alimentaire dans de nombreux produits et sous-produits, de même qu’il est transformé via différents procédés pour fabriquer du beurre, de la crème, du yogourt, du fromage, et il est présenté en différents formats.

Mises en garde

Le lait est un des neuf allergènes prioritaires au Canada (Santé Canada). Mais une très faible partie de la population adulte en souffre. L’allergie au lait est causée par une réaction à la protéine bovine. Cette allergie disparaît souvent lorsque l’enfant atteint l’âge de 3 ans. Dans ce cas, les protéines de lait doivent être évitées. Le lait de chèvre peut alors être une alternative intéressante.

L’allergie au lait est souvent confondue avec l’intolérance au lactose. Un certain pourcentage de la population souffre d’une intolérance au lactose. Cela peut être variable selon la tolérance individuelle. Les symptômes sont souvent mal de ventre, crampes, ballonnements et/ou diarrhée. Si vous êtes intolérant au lactose, c’est que vous ne digérez pas le sucre naturel présent dans le lait : le lactose. Cette intolérance est créée par une mauvaise assimilation du lait par une déficience de production de l’enzyme lactase. Le lactose n’est alors pas assimilé par le tube digestif et est métabolisé par certaines bactéries qui produisent des gaz, des ballonnements, des flatulences et des crampes selon les individus.

Le lait sans lactose est disponible pour ces personnes et certains produits peuvent être ajoutés au lait ou pris avant la consommation de lait pour aider à briser le lactose en plus petites molécules afin qu’elles soient digérées et absorbées.

Correspondance des mesures

  • 100 ml = 103.1 g
  • 250ml = 1 tasse = 257.8 g

Une portion de lait de chèvre correspond à 250 ml, soit 1 tasse. Cela équivaut à une portion de Laits et Substituts du Guide Alimentaire Canadien. Selon Diabète Québec, cette portion est également un échange de lait.

Valeur nutritive

Lait de chèvre enrichi

Lait de chèvre

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Origine, provenance et histoire

  Section à compléter

Sources et références

Liberté. [En ligne.] http://www.liberte.ca/fr/

Aimez cette fiche : 

Recettes qui contiennent cet ingrédient

Aucune recette ne contient cet ingrédient jusqu'à maintenant. Rédigez-en une!