Lactobacillus bulgaricus

Fiche initiée le 20 Août 2012 par
Modifié par 1 contributeur

Lorsqu’une ou plusieurs espèces de microorganismes sont ajoutées dans la préparation d’un aliment, on nomme ces bactéries « cultures bactériennes ». Il s’agit bien sûr de microorganismes qui ne sont pas néfastes pourla santé. Aucontraire, les microorganismes sont choisis parce qu’ils ont un rôle utile à jouer.

Caractéristiques et rôles

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, dont le nom est presque toujours raccourci à Lactobacillus bulgaricus est un des deux ferments essentiels à la production de yogourt. On le retrouve naturellement, en très petites quantités, dans les produits laitiers qui ont fermenté. Il produit de l’acide lactique à partir du lactose, ce qui explique en partie pourquoi certaines personnes modérément [[intolerance-au-lactose | intolérantes au lactose ]]soient capables de consommer du yogourt sans inconforts digestifs. L’acide lactique donne également une saveur acide caractéristique au yogourt. L’acidité produite fait également coaguler la caséine, ce qui donne la texture au yogourt.

Dans la production du yogourt, Lactobacillus bulgaricus agit de concert avec un autre ferment, Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus fournit à Streptococcus thermophilus des acides aminés à partir des protéines laitières.

Découverte

Lactobacillus bulgaricus a été identifié par Stamen Grigoroff en 1905, alors étudiant à Genève. La portion «bulgaricus» a été donnée en l’honneur du pays de naissance de Grigoroff.

Sources et références

www.ultimayog.ca

Courtin P et Rul F, Interactions between microorganisms in a simple ecosystem: yogurt as a study mode, Le Lait, Dairy Science and Technology. http://lait.dairy-journal.org/index.php?option=com_article&access=doi&doi=10.1051/lait:2003031&Itemid=129

Grigoroff, Stamen, 1905. Étude sur une lait fermentée comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genève. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université.

Aimez cette fiche :