La technique des aliments cachés

Fiche initiée le 27 Février 2013 par
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Les enfants, petits et grands, refusent fréquemment de consommer des aliments moins appréciés. Et malheureusement, ces derniers sont souvent riches en éléments nutritifs ! Légumes, fruits, légumineuses, pâtes ou pain de blé entier, fromage, lait ou boisson de soya sont autant d’aliments qui peuvent être refusés par nos enfants. La technique des aliments cachés est une méthode favorable au développement du goût chez l’enfant.

Origine

En 2008, Jessica Seinfeld, épouse de l’acteur comique américain Jerry Seinfeld et mère de trois enfants, fait paraître son livre Deceptively Delicious (Une assiette pleine d’astuces), dans lequel elle révèle aux mères de famille son secret pour faire manger des légumes à ses enfants: elle les dissimule, tout simplement. Une assiette pleine d’astuces propose une collection de recettes, de l’entrée au dessert, ayant toutes comme ingrédient des légumes en purée, incorporés aux plats de façon à ce que les enfants ne puissent les détecter. L’auteure promet ainsi aux mères de famille des enfants en santé et des repas en toute tranquillité. Mais est-ce bien vrai?

En 2011, un groupe de chercheurs de l’Université d’État de Pennsylvanie, dont Barbara J. Rolls, déjà connue pour son livre The Volumetrics Eating Plan (Mangez plus pour maigrir), cherchent à valider l’hypothèse supposant que de dissimuler des légumes aux enfants permet d’augmenter leur consommation de légumes et de nutriments. Leurs résultats ont été publiés dans le American Journal of Clinical Nutrition.

Une méthode temporaire

Cacher des légumes hachés dans une sauce ou des légumineuses dans des brownies pourrait s’avérer efficace, à court terme, pour augmenter les apports en éléments nutritifs des enfants. Cependant, il faudra un jour révéler nos secrets pour que les tout-petits se familiarisent réellement avec ces aliments. Une fois indépendants et responsables de leur alimentation, ils ne penseront pas à cacher du tofu haché ou du thon dans leurs recettes. Pour apprécier un aliment, il faut que l’enfant puisse le reconnaître, c’est-à-dire le voir, le toucher et le goûter pour ce qu’il est, sous sa forme la moins transformée qui soit.

Cela dit, on peut certainement commencer par introduire du chou-fleur haché dans un macaroni au fromage. Sachant qu’un tout-petit déteste le chou-fleur, il s’agit d’un premier pas pour le familiariser avec cet aliment. Une fois qu’il en aura mangé à quelques reprises et qu’il appréciera ce plat, on pourra lui dévoiler notre petit secret, et lui faire remarquer qu’il a aimé ce qu’il a mangé. Par la suite, il faudra y aller tout en douceur si on veut que cette bonne relation (entre l’enfant et le chou-fleur) se poursuive. Inutile de lui servir un gros bouquet de chou-fleur cuit vapeur le jour suivant ! On peut continuer en intégrant des plus gros morceaux de chou-fleur dans le macaroni au fromage, l’ajouter à des soupes ou des potages, le servir dans un gratin…

Stratégies à employer

On peut hacher des carottes dans une sauce à spaghetti, réduire en purée des haricots blancs pour faire une trempette, ou encore, servir du pain de blé entier dans un pouding au pain avec une sauce au caramel. Mais il existe également d’autres façons de servir les aliments pour qu’ils aient meilleure réputation auprès des enfants:

  • Lorsqu’un aliment n’est pas apprécié, il faut d’abord le servir en très petite quantité (ex. : si un enfant déteste le chou de Bruxelles, on peut lui en offrir la moitié d’un, dans son assiette, pour qu’il y goûte);
  • On peut encourager à l’enfant de toucher, sentir, ou regarder tout simplement l’aliment s’il ne désire pas y goûter.
  • Mieux vaut offrir un aliment peu apprécié en compagnie d’un qui l’est déjà (ex. : servir du poivron en lanière sur une pizza ou haché dans une lasagne, offrir du poisson en petits morceaux dans un riz asiatique avec sauce soya);
  • Inviter les enfants à cuisiner l’aliment qu’il n’aime pas, pour mieux les apprivoiser. Un enfant se sentira beaucoup plus en confiance pour goûter une aubergine s’il a vu comment elle était apprêtée, et qu’il l’a manipulée avant qu’elle n’atteigne son assiette.

Bienfaits

Des études ont montré que la technique des aliments cachés pouvait permettre d’augmenter la consommation de légumes d’environ 63% chez les enfants, allant du simple au double dans certains cas (jusqu’à 103% d’augmentation). Une plus grande consommation de légumes, qui ont une faible densité énergétique pas rapport à d’autres aliments, a pour effet de diminuer l’apport calorique des enfants à chaque repas, ce qui peut s’avérer utile pour prévenir l’obésité infantile.

Sources et références

Spill MK, Brich LL, Roe LS, Rolls BJ. Hiding vegetables to reduce energy density : an effective strategy to increase children’s vegetable intake and reduce energy intake. American Journal of Clinical Nutrition. 2011, 94 (3), 735-741

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