Kimchi

Fiche initiée le 09 Juillet 2013 par
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Le kimchi est un condiment coréen à base de légumes fermentés. La plupart des kimchis contiennent du piment, et souvent des fruits de mer ou du poisson (comme des crevettes, des anchois ou des huîtres) afin de favoriser la fermentation. Comme dans le cas de la choucroute, ce sont les lactobacilles qui sont responsables de la fermentation du kimchi.

Variétés

KimchiIl existe de nombreuses variétés de kimchi, la plus connue étant sans aucun doute le baechu (ou paechu) kimchi, fait à base de chou nappa.

Comme le kimchi est un aliment millénaire, il est d’usage de classer les différents kimchis selon les saisons où ils sont produits. Au printemps, les kimchis seront consommés plus jeunes et seront préparés à base de légumes et d’herbes fraîches, alors que les kimchis estivaux contiendront en général des radis et du concombre. Le kkakdugi (kimchi à base de daïkon) est d’ailleurs la deuxième sorte de kimchi la plus consommée après le baechu kimchi. Les kimchis automnaux sont généralement à base de chou (le fameux baechu est préparé à l’automne) alors que les kimchi hivernaux vont contenir une grande variété de légumes, puisqu’ils sont préparés tout de suite après la préparation des légumes.

Les variétés populaires de kimchi incluent aussi le gaji kimchi (aubergines), got kimchi (feuilles de moutarde) et le pa kimchi (oignons verts). Il est impossible de faire une liste de toutes les variétés de kimchi puisque les recettes changent selon les régions, et que les variations sont nombreuses à l’intérieur d’une même famille.

Composition du kimchi

Le baechu kimchi est composé de chou nappa, de lanières de carottes, de morceaux d’oignons verts. Le tout est enrobé dans une sauce composée d’ail, de gingembre, de piment, de sauce de poisson, de sauce soya et de crevettes saumurées.

Comment préparer le kimchi?

On prépare le baechu kimchi en faisant d’abord dégorger le chou en l’enrobant de sel et de sucre et en le laissant macérer au frigo durant 24 heures. Au bout de ce processus, le chou est égoutté et pressé afin de retirer l’excès d’humidité. La marinade entourant le kimchi est préparée au robot culinaire: l’ail, le gingembre, le gochugaru (poudre de piment coréenne), la sauce de poisson, la sauce soja et les crevettes saumurées sont réduits en une purée lisse à laquelle on ajoute du sucre et de l’eau, au besoin.

Les morceaux de chou sont ensuite mélangés avec les carottes et les oignons verts. Le kimchi est par la suite empoté et conservé au réfrigérateur. On peut consommer le kimchi après 24 heures, mais il n’aura pas développé sa pleine saveur. Le kimchi est pleinement développé après deux semaines de fermentation, mais il continuera de changer de goût et de texture durant toute sa conservation puisque les lactobacilles demeurent actifs. Le kimchi peut être conservé durant de nombreux mois.

Le kimchi qui aura vieilli durant quelques mois ne sera plus mangé comme accompagnement: il sera plutôt utilisé dans les ragoûts (jigae) et dans les soupes.

Traditions

Le kimchi est ce qu’on appelle un banchan, c’est-à-dire un plat d’accompagnement dans la cuisine coréenne. Semblables aux salades et aux marinades (pickles) nord-américaines, mais pouvant aussi être à base de poisson, de viande et de tofu, les banchans sont servis en même temps à la table, et il est d’usage d’en servir plusieurs (entre quatre et cinq) pour accompagner chaque repas. Plus un repas est élaboré et sophistiqué, plus les banchans seront nombreux.

Autres

C’est le cuisinier américain David Chang qui a relancé la popularité du kimchi aux États-Unis. Coréen d’origine, David Chang utilise le kimchi dans les recettes de ses différents restaurants, et le livre Momofuku, publié en 2009 et récipiendaire du prix du livre de l’année de la James Beard Foundation, contenait deux recettes de kimchi: l’une de baechu kimchi (chou nappa) et l’autre de kkakdugi kimchi (daïkon).

Le kimchi est maintenant utilisé de manière non-traditionnelle et son utilisation a beaucoup été démocratisée grâce aux camions de bouffe de rue américains. Il n’est pas rare que le kimchi délaisse la cuisine coréenne pour garnir des hot dogs ou même des burritos.

Il existe de nombreux plats à base de kimchi. Les plus connus sont le bibimbap (plat composé de riz, de viande et de légumes servis avec une sauce à base de gochujuang et garni de kimchi), le kimchi bokkeumbap (riz frit au kimchi) et le kimchijeon (petites crêpes farcies de kimchi).

Sources et références

Visit Korea. Types of kimchi. [En ligne] http://english.visitkorea.or.kr/enu/FO/FO_EN_6_1_2_4.jsp Page consultée le 8 juillet 2013.

Seoulistic. A complete guide to kimchi. [En ligne] http://seoulistic.com/korean-food/a-complete-guide-to-kimchi/ Page consultée le 8 juillet 2013.

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