Jus de fruits

Fiche initiée le 10 Mars 2012 par
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Le jus de fruits, tout comme le jus de légumes, est un liquide obtenu par une manipulation physique (compression, centrifugation, etc) de fruits ou de légumes.

Par définition, le terme « jus pur » est appliqué aux aliments qui ne contiennent que du jus (fait de concentré ou non) et sans additif. Dans certains cas, un jus peut être additionné de vitamine C et/ou de sucre, mais l’étiquette doit obligatoirement en faire mention.

Conservation du jus

Afin que vous puissiez en savourer pleinement le goût, le jus doit être consommé généralement dans les 10 jours suivant l’ouverture du contenant, à condition qu’il y ait eu réfrigération dès l’ouverture.

Ingrédients et procédés de fabrication du jus

Jus de fruitsLes fruits et légumes sont synonymes de fraîcheur et de bon goût. Mais qu’advient-il lorsqu’ils sont pressés? Leur jus conserve-t-il toute sa pureté après avoir été extrait des fruits?

Les pommes

Une grande partie de la production de jus de pomme est faite de pommes fraîches. L’approvisionnement en pommes fraîches permet de donner au jus ce goût incomparable si distinctif.

De nombreux pomiculteurs nous fournissent annuellement des milliers de tonnes de pommes, qui sont ensuite pressées en usines. Ainsi, les activités de transformation de la pomme ont des retombées économiques très importantes aux yeux des pomiculteurs des régions concernées.

Les oranges

Le jus d’orange non fait de concentré est acheminé des usines de production aux installations de transformation à l’aide de citernes. Il est ensuite envoyé directement aux lignes de conditionnement pour être pasteurisé et embouteillé. Toute la fraîcheur et la saveur du fruit sont ainsi conservées.

Les autres fruits

Une sélection rigoureuse est effectuée dans une vingtaine de pays du monde pour trouver les meilleurs fruits qui serviront à fabriquer de délicieux jus et cocktails. Les acheteurs visitent régulièrement ces fournisseurs pour s’assurer du respect des normes internationales en matière de qualité, de sécurité et de salubrité. Les fruits sélectionnés sont pressés dans leur pays d’origine et sont transformés en concentré ou en purée, selon le cas.

Les légumes

Les ingrédients des jus et cocktails de légumes sont sélectionnés selon les mêmes critères rigoureux et normes internationales. Les meilleurs légumes sont pressés tout près d’où ils ont été cultivés, pour ensuite être transformés en jus, en concentré ou en purée.

La fabrication du jus de pommes

Les jus de pomme sont produits à l’aide de fruits qui, en raison de certains défauts esthétiques, ne peuvent être qualifiés pour le marché frais. Au nombre des imperfections : la taille, la couleur, et la présence de tavelures et de taches, causées entre autres par la grêle.

Les pommes à jus proviennent des mêmes vergers que les pommes de consommation. Elles ont donc été soumises aux mêmes traitements et sont conformes aux règlements qui s’appliquent aux pommes de catégorie de fantaisie en matière de pesticides et d’autres pratiques agricoles.

Les variétés utilisées ne diffèrent pas de celles du marché frais ; il en va de même pour leurs proportions, la variété dominante étant la McIntosh.

Une portion de 200 ml de jus de pomme contient le jus de deux pommes de taille moyenne.

La saison des pommes : une période de production intense

La majeure partie de la production de jus de pomme se déroule durant la période de récolte, soit de la fin septembre à la mi-novembre. Les pressoirs fonctionnent alors jour et nuit afin que les fruits soient reçus et transformés dans les délais les plus courts possible.

Processus de fabrication

Qu’elle soit artisanale ou industrielle, la fabrication des jus de pomme respecte toujours un même processus. La différence principale entre les deux modes de production réside plutôt dans la taille des installations et la capacité des équipements.

La collecte et l’acheminement à l’usine

Les fruits sont acheminés à l’usine de diverses manières ; la grande majorité arrivent en vrac dans des camions-remorques. Les producteurs qui sont installés près des lieux de production peuvent également assurer eux-mêmes le transport de leurs pommes, dans des boîtes similaires à celles qui sont utilisées pour l’entreposage. Avant le déchargement, les fruits sont pesés, et chaque arrivage est identifié pour fins de traçabilité. Ainsi, on est en mesure de connaître de quels vergers proviennent les pommes.

L’inspection et le nettoyage

Les arrivages sont inspectés par du personnel spécialement formé à cet effet ; divers critères sont alors évalués. Après acceptation, les fruits sont déversés dans les aires de réception, puis acheminés rapidement aux équipements de nettoyage, où ils sont débarrassés de leurs matières végétales étrangères (feuilles, herbe, branches, etc.). Une deuxième étape de brossage et d’aspersion à l’eau fraîche permet enfin de compléter le nettoyage.

Tout au long du processus, les inspecteurs surveillent les opérations et apportent au besoin les correctifs nécessaires. Qui plus est, un échantillonnage des fruits nettoyés est effectué de façon régulière par l’équipe du contrôle de la qualité.

Le broyage et le pressurage

Les pommes sont d’abord broyées en petits cubes, puis le jus est extrait par pressurage. Ce processus est effectué grâce à divers appareils : presses hydrauliques, à bandes, pneumatiques. Peu importe l’équipement utilisé, le processus demeure le même, c’est-à-dire qu’en appliquant une pression sur les morceaux de pommes, on force le jus à passer à travers une membrane qui retient la pelure, la chair et les pépins. On peut même reproduire cette technique à la maison, en pressant des pommes coupées en morceaux à travers une toile à fromage.

La filtration

Le jus obtenu aux presses contient des solides en suspension qu’il faut enlever pour obtenir un jus filtré. Ces matières sont séparées du jus par une technique spéciale : l’ultrafiltration. Grâce à ce procédé, nous sommes en mesure d’obtenir en continu un jus de clarté constante et optimale, et ce, sans avoir recours à des médias filtrants.

Sources

Lassonde. Transformation. [Page consultée le 19 mars 2012.] http://alassonde.com/fr/nutrition/transformation.aspx

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