Citron

Redirigé de jus de citron.
Fiche initiée le 01 Décembre 2011 par
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Le citron est le fruit polyvalent par excellence. Il entre dans la préparation d’une multitude de recettes, de l’entrée au dessert, en passant par les marinades et vinaigrettes. Fruit du citronnier, le citron est un agrume à la forme reconnaissable, de calibres variables, et à la couleur jaune éclatante. Sa pelure peut être lisse et mince ou rugueuse et épaisse.

Sa chair, très acidulée et juteuse, est recouverte d’une pelure regorgeant d’huiles essentielles très parfumées. Bien que son arôme parfumé la rende attrayante, l’écorce blanche située entre la pelure et la chair du citron se veut assez amère. On répertorie plusieurs variétés de citrons, mais la plus courante sur nos étals est l’Eureka, originaire de Californie et produite en abondance.

Bien que mystérieuse, l’histoire du citron laisse croire qu’il serait issu d’un croisement hybride entre la lime, le pamplemousse et le cédrat, une variété d’agrumes en forme de poire.

Bien choisir le citron

jus de citronLe citron parfait se doit d’être lourd pour sa petite taille, signe qu’il sera bien juteux. On le recherche aussi bien ferme. Pour en extraire le jus ou pour la cuisson, on préfère les citrons à la peau fine et lisse. Quant à eux, les citrons à la peau épaisse et bosselée se prêtent bien à l’extraction du zeste de la pelure. On privilégie l’achat de citron d’un jaune foncé plutôt qu’un jaune pâle, tout en recherchant une pelure d’un aspect brillant et sans taches.

Quand consommer le citron?

On retrouve le citron frais à l’année dans tous les supermarchés. Il est également possible de se procurer du zeste de citron confit ou déshydraté.

Conserver le citron

Le citron se conserve jusqu’à une semaine à la température de la pièce. Pour le conserver plus longtemps, on le place au réfrigérateur dans le bac à fruits. Il est bon de savoir que le citron ne mûrit plus après sa cueillette. On peut également envelopper nos citrons dans du papier d’aluminium. Sa durée de vie sera prolongée.

Si l’on a plusieurs citrons sous la main, on en extrait le jus et on place au congélateur dans un bac à glaçons pour utilisation future. On sèche ensuite les écorces résiduelles dans le but d’incorporer une touche parfumée aux préparations. Il est également possible de faire des pots de citrons confits en fendant les citrons et en les remplissant de gros sel, pour ensuite les placer dans un pot Masson et recouvrir de jus de citron. On laisse macérer une semaine à température ambiante, puis on les place au réfrigérateur.

Le citron en cuisine

Avant de prélever le zeste de citron, on nettoie la peau à l’eau tiède savonneuse et on rince à fond. De cette façon, on débarrasse la surface du fruit des résidus de pesticides et de la couche de cire.

Pour extraire tout le jus du citron, on laisse le fruit à la température ambiante. Avant de le presser, on fait rouler le citron sur la surface de travail avec la paume de la main. Ce procédé brise les membranes intérieures, libérant ainsi tout le jus. On peut aussi placer le citron 30 secondes au four à micro-ondes avant de le presser afin d’obtenir une quantité maximale de jus.

Pour tirer le maximum des arômes du citron et d’éviter qu’il ne développe de l’amertume, on ajoute le citron en morceaux vers la fin de la cuisson.

C’est dans l’écorce du citron que se nichent toutes les huiles essentielles, créant un débordement de saveur. On s’en sert sous forme de zeste pour parfumer plusieurs plats, tant salés que sucrés.

Rarement consommé seul, le citron est pourtant indispensable en cuisine. Il rehausse les plats sucrés, les plats salés et les boissons chaudes ou froides. On l’intègre aux gâteaux, muffins et poudings. Il est délicieux avec les légumes, le veau, la volaille, le porc et le poisson. Le citron est l’ingrédient phare de la savoureuse liqueur alcoolisée italienne, limoncello, et de la boisson non alcoolisée rafraîchissante par excellence, la limonade.

Dans la cuisine de certains pays, le jus de citron est utilisé pour « cuire » par acidité poissons et fruits de mer. C’est le cas du ceviche, un mets traditionnel péruvien de poisson cru, arrosé au jus de citron.

Le jus de citron est aussi fréquemment employé pour empêcher certains fruits (pommes, poires, bananes et avocat) de noircir.

Les bienfaits du citron

Le citron représente une mine de vitamine C, laquelle se conjugue à plusieurs autres composés faisant du citron une arme de choix dans la prévention, le ralentissement voire l’inhibition de divers cancers. Les flavonoïdes contenus dans les citrons, des composés antioxydants, semblent démontrer des propriétés intéressantes dans la prévention de maladies cardiovasculaires, l’inhibition de l’inflammation (agissant comme un anti-inflammatoire), de même qu’à la réduction de l’hypercholestérolémie.

Le jus de citron fraîchement pressé blanchit les ongles. En effet, pour avoir les ongles plus blancs et plus brillants, trempez-les dans du jus de citron pendant environ cinq minutes. Pour les durcir, plongez vos ongles dans du jus de citron accompagné d’eau chaude et de savon noir pendant dix minutes.

Étant un nettoyant naturel, le citron, mélangé avec du sel, peut également servir d’abrasif pour laver l’évier et toute autre surface en acier inoxydable.

Pendant la Renaissance européenne, les dames à la mode utilisaient le jus de citron pour rougir leurs lèvres.

Mises en garde

Consommé régulièrement, le jus de citron peut provoquer la déminéralisation de l’émail des dents.

Certains individus pourraient être allergiques au citron, en développant des allergies par ingestion ou des allergies croisées en pouvant notamment provoquer une dermatite de contact.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de citron cru sans pelure = 250 ml = 224,0 g
  • 1 citron moyen = 58,8 g

Valeur nutritive

Citron cru sans pelure

jus de citron
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le citron?

L’origine du citron est ambiguë: on suppose qu’il vienne d’Inde ou de Malaisie. Les soldats d’Alexandre le Grand furent les premiers à l’introduire en Occident, où il a servi d’aliment de choix dans la prévention et le traitement du scorbut grâce à sa haute teneur en vitamine C. Cette maladie affligeait les grands explorateurs lors d’expéditions maritimes au 15e siècle, on peut donc dire que le citron a joué un rôle crucial dans l’alimentation à cette époque.

Autrefois, le citron s’appelait « limon » issu de limone en italien, mais son nom actuel est dérivé du latin « citrus ».

Sources

Conseil de beauté. La beauté des ongles. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.conseil-de-beaute.com/beaute-des-mains/les-ongles.html

Cookink light. 10 Things to Know About Lemons. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.cookinglight.com/cooking-101/essential-ingredients/lemons-benefits-facts-00400000065198/

Dermaptène. Libre information médicale sur les allergies cutanées. Le citron. [Page consultée le 18 août 2011.]

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. L’Info-aliments. [Page consultée le 18 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=98

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Sunkist. Cool fact Lemon. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.sunkist.com/kids/facts/lemons.asp

Whiteman, Kate et Maggie Myahew. Le Grand livre des fruits. Manise (Éditions Minerva), Genève, 2000.

Wikipédia. Citron. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Citron

Wikipédia. Lemon. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Lemon

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