Oeuf

Redirigé de jaune doeuf.
Fiche initiée le 29 Juin 2012 par
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L’œuf constitue un aliment d’excellente qualité, peu coûteux et très complet du point de vue nutritionnel.

Choisir les oeufs : les différences

Oeufs blancs et oeufs bruns

jaune d'oeufLa valeur nutritive et la saveur des œufs blancs et des œufs bruns sont identiques. En fait, la couleur de la coquille n’est attribuable qu’à la race de la poule.

Avec oméga-3

Ce type d’œuf est produit en nourrissant les poules de graines de lin riches en oméga-3 d’origine végétale. Un œuf oméga-3 couvre donc de 25 à 30 % de nos besoins en « bons » gras! Notons aussi que lorsque les poules métabolisent les graines de lin, une partie des oméga-3 sont transformés en ADH et AEP, soit deux types de bons gras qu’on retrouve en abondance dans les poissons gras et qui sont principalement reconnus pour leur rôle dans la prévention des maladies du cœur.

Biologiques

Les œufs biologiques qui existent sur le marché sont pondus par des poules recevant une alimentation biologique préparée selon des normes strictes. Ces poules sont élevées en liberté dans des poulaillers à aires ouvertes. Recherchez la certification d’un organisme officiel sur l’emballage des produits!

Conserver les oeufs

Les œufs doivent être conservés au réfrigérateur et ne doivent pas être laissés à la température de la pièce pendant plus de deux heures. Laissez-les dans leur emballage d’origine et évitez de les entreposer dans la porte du réfrigérateur, car c’est la partie du frigo où il y a le plus de variations de température. De plus, saviez-vous que les odeurs pouvaient pénétrer par la coquille poreuse des œufs? Pour cette raison, évitez de les ranger à proximité d’aliments dégageant une forte odeur, comme l’ail ou le poisson.

Les oeufs au menu

Le oeufs sont les fidèles partenaires de nos menus! Populaires lors des brunchs et des déjeuners, ils servent aussi à confectionner de bons sandwichs, des salades nourrissantes et entrent dans la composition des gâteaux et pâtisseries. Essayez les oeufs en quiche, en frittata, en omelette ou pochez-les tout simplement pour préparer des oeufs bénédictine.

L’oeuf, un émulsifiant

Fort utiles en cuisine, les oeufs ont la propriété d’émulsifier les préparations de diverses natures : de la mayonnaise aux pâtes à base de blé.

Les bienfaits des oeufs

Saviez-vous que les œufs contiennent plusieurs composés actifs, dont la choline, la lutéine et la zéaxanthine? La choline permet un bon fonctionnement du système nerveux et assure le bon développement du fœtus. La lutéine et la zéaxanthine sont deux antioxydants de la famille des caroténoïdes, substances voisines de la vitamine A qui, en plus d’attribuer sa couleur au jaune d’œuf, aident à protéger les yeux (rétine et cornée) contre les rayons ultraviolets en plus de prévenir la dégénérescence maculaire (perte de vision) chez les ainées. Ils seraient aussi reconnus pour contribuer à prévenir les maladies liées au vieillissement, les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Il y a quelques années, les experts en nutrition ont eu à faire face à un dilemme concernant les œufs en rapport avec les maladies cardiovasculaires : limiter la consommation d’œufs compte tenu de leur haute teneur en cholestérol, ou les recommander pour leur abondance de protéines de très bonne qualité et de plusieurs vitamines (principalement les vitamines D, B12 et B2) et minéraux (sélénium, phosphore et zinc), ainsi que pour leur faible teneur en gras saturés. Désormais, les professionnels de la santé peuvent s’appuyer sur de récentes études scientifiques ayant démontré que l’œuf est un aliment de choix nourrissant et que la consommation d’un œuf par jour serait acceptable, même pour les personnes ayant un taux de cholestérol sanguin élevé.

C’est connu : trop de cholestérol dans le sang accroît les risques de développer une maladie cardiovasculaire. En revanche, le cholestérol provenant des aliments a peu d’influence sur le cholestérol sanguin. Ce sont les gras saturés, qu’on retrouve dans les aliments d’origine animale (viandes grasses et produits laitiers gras), et les gras trans, qu’on retrouve dans les aliments qui contiennent des gras hydrogénés (desserts commerciaux et friture), qui font augmenter le « mauvais » cholestérol : ce sont donc ces gras qui doivent être limités!

Mises en garde

Même si, au Canada, le risque est très minime, les œufs crus peuvent être contaminés par des bactéries ou des virus comme la salmonelle. Santé Canada recommande donc, principalement pour les populations les plus à risques (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées) de faire cuire les œufs jusqu’à ce que le blanc et le jaune aient une consistance solide. Il existe également sur le marché un produit à base d’œufs liquides pasteurisés, donc ayant subi un traitement thermique détruisant les bactéries, qui peut remplacer les œufs crus.

Selon Santé Canada, les oeufs représentent l’un des neuf allergènes alimentaires les plus courants au pays. Pour cette raison, les personnes allergiques doivent bien lire les étiquettes des aliments déjà préparés et faire attention aux contaminations croisées lorsqu’elles cuisinent.

Correspondance des mesures

  • 1 petit oeuf = 41.6 g
  • 1 oeuf moyen = 46.4 g
  • 1 gros oeuf = 52.7 g
  • 1 oeuf extra gros = 58.1 g
  • 1 oeuf jumbo = 64.8 g
  • 100 ml = 102.7 g
  • 125 ml = ½ tasse = 128.4 g
  • 250 ml = 1 tasse = 256.8 g
  • 2 oeufs (gros) = 105.4 g
  • 1 très petit oeuf = 33.5 g

Valeur nutritive

Oeufs pour 100 g (environ deux oeufs de calibre moyen)

jaune d'oeuf

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Origine, provenance et histoire des oeufs

  Section à compléter

Sources et références

IGA.net. L’Info-aliment : les oeufs et les algues. [Page consultée le 29 juin 2012.]

Jocelyna Dubuc, Pierre Cornélis, Stéphane Triballi. « Le Spa Eastman à votre table », Imprimerie Solisco Inc. 2005, p. 73

Santé Canada. Oeufs: l’un des neufs allergènes les plus courants. [Page consultée le 29 juin 2012.]

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