Huître

Fiche initiée le 29 Juin 2012 par
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L’huître est un mollusque bivalve considéré par plusieurs comme un luxe gastronomique, bien qu’il ne fasse pas l’unanimité. Malgré sa saveur unique, bien salée et iodée, leur texture assez gélatineuse n’est pas appréciée de tous.

Il existe près d’une centaine de variétés d’huîtres à travers le monde. Parmi elles, les plus connues sont : la Belon (la plus prisée des connaisseurs), l’Américaine, la Portugaise, la Sydney rock, la Creuse, la Caraquet (régulière, Fancy Gourmet ou Fancy Sweet), la Malpeque, la Beausoleil, la Rasberry Point, la South Lake, la Cap-Breton, la Kunamoto, la Pec-Nord, la French Kiss, la Mona Lisa’s smile, la Shiney sea et la Cavendish cup.

Toutes les huîtres présentent les mêmes caractéristiques de base : une coquille dure au relief irrégulier, plate d’un côté et bombée de l’autre, une couleur grisâtre et une chair rosée pouvant tirer sur le gris.

Certaines variétés d’huîtres sont des hermaphrodites, alors que d’autres changent de sexe plusieurs fois au cours d’une vie. L’huître, très féconde, peut nicher jusqu’à un million de larves plusieurs fois par année.

Les huîtres peuvent être consommées crues ou cuites.

Bien choisir les huîtres

HuîtreÀ l’achat, les huîtres doivent être lourdes et bien fermées. Pour vous assurer que l’huître n’est pas morte lorsqu’elle est entrouverte, il faut frapper sa coquille : si elle se referme, c’est qu’elle est bien vivante, mais si elle reste intacte, il faut la jeter.

Conserver les huîtres

Au réfrigérateur, recouvertes d’un linge humide, les huîtres se conserveront tout au plus une semaine. Elles ne doivent pas rester à la température ambiante plus de deux heures. Ainsi, lors d’une réception aux huîtres, il faut les placer dans des bacs remplis de glace.

Comme elles doivent respirer, il faut éviter de les conserver dans un contenant hermétique ou un sac de plastique fermé ce qui aurait pour effet de les priver d’oxygène.

Il est bon de savoir que les huîtres peuvent être congelées dans leur jus jusqu’à trois mois au maximum. Comme la congélation altérera leur texture, il faudra privilégier de les cuisiner au lieu de les consommer crues.

Meilleure période pour consommer les huîtres

On trouve des huîtres à l’année (dont des huîtres fumées ou surgelées), mais il faut savoir qu’elles abondent à l’automne et à l’hiver dans les supermarchés. Selon la tradition, les huîtres abondent pendant les mois en R, c’est-à-dire de septembre à avril.

Les huîtres fraîches sont aussi présentes en été, mais il faut savoir qu’elles ont une chair plus molle et laiteuse.

Les huîtres au menu

Les huîtres sont couramment consommées crues, simplement relevées de jus de citron ou de sauce aux piments forts. Il faut aussi oser la sauce chili, la sauce Worcestershire, la purée d’avocat, la salsa ou les piments Jalapeño.

Or, elles peuvent tout aussi bien être cuisinées, à la condition de ne pas les cuire trop longtemps et de préférence, à la vapeur. Les huîtres Rockefeller sont un exemple de préparation très connue, mais il en existe plusieurs autres. Elles peuvent aussi entrer dans la préparation de soupes et chaudrées.

Recevoir aux huîtres

Pour des convives ayant des appétits dans la moyenne, prévoir :

  • de 6 à 8 huîtres par personne, en entrée;
  • de 12 à 15 huîtres par personne, en plat principal avec des accompagnements;
  • de 18 à 30 huîtres par personne, en plat principal sans accompagnements.

Accords

Les huîtres s’accordent très bien avec le vin blanc sec (Chablis, Chardonnay, Muscadet et Pinot gris, etc.). Il faut aussi savoir qu’elles vont tout autant de pair avec les bières blondes ou rousses.

Ouvrir une huître

Les étapes sont présentées dans cette fiche Wikibouffe : Ouvrir une huître.

Les bienfaits des huîtres

Les huîtres sont riches en zinc : une huître moyenne fournit 60 % de l’apport quotidien recommandé). L’huître est également une excellente source d’autres minéraux (fer, phosphore, cuivre, et sélénium) et de vitamines B2 et B12, tout en contenant des quantités moins importantes de vitamines A et B3. De plus, une seule huître peut combler 40 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine D.

En outre, les huîtres regorgent d’acides gras oméga-3, reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.

Mises en garde

  Section à compléter

Correspondance des mesures

  • 100 ml = 104.8 g
  • 250 ml = 1 tasse = 262.0 g
  • 6 huîtres moyennes = 84.0 g
  • 1 portion guide alimentaire = 90 g

Valeur nutritive

Huîtres fraîches

Huître
Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Les vertus aphrodisiaques de l’huître

Les huîtres ont toujours eu la réputation d’être des aphrodisiaques naturels. Qu’en est-il vraiment?

Les huîtres contiennent de la dopamine, un neurotransmetteur, qui exerce un impact positif sur le désir sexuel. Pour bien profiter des ces vertus, il faut bien mâcher l’huître avant de l’avaler : cette action libérera plus rapidement ses dites « propriétés ».

Dans l’histoire

La mythologie grecque raconte qu’Aphrodite sortit de l’eau à dos d’huître pour donner naissance à Éros. De là vient d’ailleurs le terme « aphrodisiaque ».

Casanova débutait chaque repas en mangeant 12 huîtres, convaincu qu’elles avaient une influence favorable sur sa libido.

Divers

La plus grosse huître au monde pesait 3,7 kg. Pêchée en 2009, elle fut intronisée aux Records Guiness grâce à ses dimensions remarquables : elle mesurait 30,5 cm de long et 14 cm de large.

Histoire et origine des huîtres

Les huîtres sont consommées depuis plusieurs milliers de siècles. Déjà, dans la Rome et la Grèce antiques, on en était très friands. Avant d’être considérées comme de la haute gastronomie, les huîtres ont servi à nourrir les pauvres.

Sources

IGA.net. Variez les huîtres, décuplez le plaisir. [Page consultée le 28 juin 2012.]

Le blogue des spécialistes de la bouffe. 5 conseils pour une partie d’huîtres réussies, par Evelyn. [Page consultée le 28 juin 2012.]

Passeport Santé. Fiche complète : huître. [Page consultée le 28 juin 2012.]

Whiteman, Kate. Le grand livre des poissons et fruits de mer. Manise (Éditions Minerva), Genève, 2000.

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