Huile

Redirigé de huile vegetale.
Fiche initiée le 19 Décembre 2011 par
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Fières partenaires des plaisirs culinaires, les huiles ont longtemps eu mauvaise presse. Les coupables : les lipides, attribuant un généreux taux de neuf calories par gramme. Toutes huiles confondues en sont constituées à 99% et apportent 14 g de lipides par 15 ml. Pourtant, tous les gras ne s’équivalent pas et la multitude d’huiles offertes aujourd’hui dans les supermarchés a de quoi ravir les palais les plus sceptiques.

Utilisée depuis toujours dans l’histoire de la cuisine, l’huile végétale, a été précurseur à toute la gamme désormais disponible. L’emploi de l’huile en cuisine a la réputation d’exacerber les arômes des préparations chaudes ou froides, tout en ayant le pouvoir de les texturiser et de les émulsionner. L’huile peut souvent remplacer le beurre dans les recettes, question de retirer quelques grammes de gras saturés de l’alimentation. L’huile sert aussi à attendrir les viandes dans les marinades et comme agent de conservation pour une kyrielle de produits vendus dans l’huile (ail haché, tomates séchées, fines herbes, légumes grillés, olives, etc.).

Quand on pense huile, on pense variété! L’huile d’olive et l’huile de canola se sont rapidement imposées au pays, pour le bonheur des papilles et de la santé. À leurs côtés, on retrouve huile de canola, huile d’arachide et huile de maïs parmi les plus populaires. On produit aussi de l’huile à partir d’une gamme de fruits dits « oléagineux » (noix), c’est-à-dire dont on extrait l’huile. Ces dernières parviennent à parfumer plus délicatement les plats. On note par ailleurs une recrudescence des huiles parfumées, parmi lesquelles les huiles aux fines herbes ou à la truffe. Il est d’ailleurs possible de créer ses propres infusions d’huiles à la maison en utilisant différents aromates.

Bien choisir l’huile

Selon l’usage que l’on veut en faire, on choisit son huile selon ses caractéristiques. On frit à l’huile de maïs, d’arachide ou canola, on arrose ses salades d’huile d’olive, on parfume ses pâtes à l’huile de noix; les usages sont multiples. On les choisit aussi en fonction de leur méthode de pressage : raffinées ou pressées à froid. Ces dernières sont de meilleure qualité.

Certaines huiles contiennent des additifs, d’autres pas. Pour mieux les repérer, on consulte la liste d’ingrédients qui apparaissent sur l’étiquette. On choisit des huiles dont la couleur n’est pas altérée ou qui témoignent de la présence de résidus.

On préfère acheter l’huile en plus petite quantité afin de préserver la qualité du produit.

Différents types d’huiles

Huile pressée à froid

Huile de première pression à froid

Huile vierge

Huile végétale

« Huile de… »

  • Non raffinée
  • Pressée à des températures n’excédant pas les 50°C.
  • Première pression des olives, donnant lieu à une 2e ou 3e pressée des mêmes fruits, nécessitant le recours à la chaleur ou aux solvants.
  • Non raffinée
  • Provient d’une seule et même source (graine, fruit, etc.)
  • Souvent chauffée à haute température.
  • Mélange d’huiles raffinées.
  • Huile raffinée extraite d’un fruit ou d’une graine.

Variétés d’huiles

Huiles

Composition en acides gras

Usages

Caractéristiques

Huile de coco(coprah)

  • 87% saturés
  • 6% mono-insaturés
  • 2% polyinsaturés
  • À froid
  • Cuisson (résiste très bien aux hautes températures)
  • Couleur blanche
  • Texture solide à température ambiante

Huile de palme (palmiste)

  • 49% saturés
  • 38% mono-insaturés
  • 11,5% polyinsaturés
  • Cuisson
  • Couleur orangée
  • Texture solide à température ambiante

Huile de canola (colza)

  • 6% saturés
  • 56% mono-insaturés
  • 33% polyinsaturés
  • Cuisson
  • À froid
  • Jaune clair
  • Arôme fade

Huile d’olive

  • 14% saturés
  • 74% mono-insaturés 8% polyinsaturés
  • Cuisson (confère un parfum particulier à la cuisson)
  • À froid
  • Couleur verte (pâle à foncée)
  • Texture riche et épaisse
  • Arôme plus ou moins prononcée selon la variété d’olive

Huile de maïs

  • 13% saturés
  • 24% mono-insaturés
  • 58% polyinsaturés
  • À froid
  • Cuisson (résiste très bien aux hautes températures)
  • Couleur ambrée
  • Inodore
  • Peu goûteuse

Huile d’arachide

  • 17% saturés
  • 47% mono-insaturés
  • 32% polyinsaturés
  • Cuisson (résiste très bien aux hautes températures)
  • Claire
  • Saveur peu prononcée

Huile de lin

  • 9% saturés
  • 20% mono-insaturés
  • 66% polyinsaturés
  • Déconseillée pour la cuisson
  • À froid
  • Texture épaisse à liquide
  • Couleur claire
  • Fragile
  • À conserver au réfrigérateur

Huile de carthame

  • 9% saturés
  • 12% monoinsaturés
  • 75% polyinsaturés
  • À froid
  • Déconseillée pour la cuisson
  • Parfum prononcé
  • Goût de noisette
  • Couleur claire variant du blanc au jaune pâle

Huile de sésame

  • 19% saturés
  • 18% mono-insaturés
  • 58% polyinsaturés
  • À froid
  • Cuisson
  • Couleur ambrée
  • Texture douce
  • Arôme de noisettes grillées

Huile de soya

  • 19% saturés
  • 18% mono-insaturés
  • 58% polyinsaturés
  • À froid
  • Déconseillée pour la cuisson
  • Couleur jaune
  • Texture épaisse

Huile de tournesol

  • 10% saturés
  • 20% mono-insaturés
  • 66% polyinsaturés
  • À froid
  • Cuisson (résiste très bien aux hautes températures)
  • Douce saveur rappelant la graine
  • Texture fluide
  • Couleur jaune doré

Huile d’avocat

  • 16% saturés
  • 63% monoinsaturés
  • 13% polyinsaturés
  • À froid
  • Déconseillée pour la cuisson
  • Couleur verte
  • Léger arôme d’avocat

Huile de pépins de raisin

  • 10% saturés
  • 16% mono-insaturés
  • 70% polyinsaturés
  • À froid
  • Pour la cuisson (y compris la friture)
  • Texture douce et fine
  • Parfum délicat
  • Sans odeur

Huile de chanvre

  • 80% d’acides gras essentiels (autres données non disponibles)
  • À froid
  • Déconseillée pour la cuisson
  • Couleur verte éclatante

Huile de noix

  • 9% saturés
  • 23% mono-insaturés
  • 63% polyinsaturés
  • À froid
  • Couleur variant de jaune à vert
  • Saveur assez marquée

Huile de noisette

  • 7% saturés
  • 78% mono-insaturés
  • 10% polyinsaturés
  • À froid
  • Déconseillée pour la cuisson
  • Couleur ambrée
  • Très fluide
  • Odeur plus ou moins prononcée

Huile de bourrache

  • 19% saturés
  • 18% monoinsaturés
  • 58% polyinsaturés
  • Non utilisée en cuisine
  • Jaune pâle
  • Odeur caractéristique
  • Rare

Huile d’argan

  • 19% saturés
  • 18% mono-insaturés
  • 58% polyinsaturés
  • Déconseillée pour la cuisson
  • Surtout consommée en capsules
  • Jaune pâle
  • Saveur douce et parfumée

Conserver les huiles

Les huiles destinées à l’alimentation peuvent être conservées pendant un an à température ambiante, tant qu’elles sont entreposées à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Cependant, après l’ouverture, il est préférable de les placer au réfrigérateur. Dans le cas de l’huile de lin, elle doit se retrouver au réfrigérateur en toutes circonstances car elle rancit rapidement et doit être consommée dans un laps de quatre semaines après l’ouverture. Il est bon de savoir qu’on peut congeler les huiles pour en prolonger la durée de conservation.

Les huiles pressées à froid disposent d’une date de péremption et/ou d’une date de pressage pour témoigner de la fraîcheur de l’huile.

On conserve l’huile dans son contenant original, en verre (bouteille) ou en métal (bidon), de préférence sombre ou opaque. On évite d’utiliser des récipients en plastique.

Les huiles mal conservées peuvent rancir plus rapidement.

Les huiles en cuisine

Le choix d’une huile est réellement une question de goût et de coût! Toutes les huiles végétales se consomment à froid, en salades ou pour napper des légumes d’accompagnement. On choisit son huile en fonction des arômes et de sa texture; certaines sont plus fluides que d’autres. Par exemple, l’huile d’olive enrobera mieux un légume, alors que l’huile de pépins de raisin aura tendance à s’étendre vu sa fluidité.

On doit absolument éviter que l’huile ne fume lorsque chauffée à la poêle. Dans le cas échéant, on jette l’huile impropre à la consommation.

Les bienfaits des huiles

Malgré qu’elles fassent souvent mauvaise impression, les huiles contiennent de précieux lipides essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Les huiles ont la capacité de fournir des précieux oméga-3 et oméga-6, assez difficiles à retrouver ailleurs dans l’alimentation. Les oméga-3 préviennent les accidents cardiovasculaires, tout comme ils protègent le cerveau et les yeux. Les oméga-6 interviennent quant à eux dans la défense du système immunitaire.

Mises en garde

Certaines huiles peuvent être hydrogénées et d’autres contiennent des gras saturés pouvant avoir des effets néfastes sur la santé cardiovasculaire. D’ailleurs, les acides gras insaturés des huiles végétales, supportant bien la chaleur, portées à 180°C (et plus) pendant plus d’une quinzaine de minutes se transforment naturellement en gras trans.

Selon plusieurs études, les gras trans et saturés peuvent accroître le risque de développer une maladie cardiaque.

D’où vient l’huile?

Le recours aux corps gras remonte à l’ère de la chasse et de la cueillette à la préhistoire. Davantage utilisées à des fins d’éclairage et de rituels, les graisses animales fondues ne servaient pas encore d’aliments à incorporer aux préparations. L’huile d’olive a rapidement été découverte par les Romains et servait tant à l’usage corporel externe qu’à titre de combustible. Dès lors, on commença à considérer l’huile d’olive à d’autres fins : la cuisine.

On découvrit alors que l’huile d’olive pouvait modifier agréablement les saveurs des mets concoctés. On s’en servit donc comme agent de conservation pour, pour griller, dorer, mariner ou frire les mille et un aliments à se mettre sous la dent. Au fil du temps, les techniques de pressages se sont améliorées afin de toujours mieux extraire l’huile, mais aussi par souci de rentabilité.

Sources

Danger santé. L’Huile de palme et la santé. [Page consultée le 17 août 2011.] http://www.danger-sante.org/category/huile-de-palme/

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Isler, François et Philippe Anginot. L’Olive, de l’arbre à la table. Libris, 2003.

Les Huiles. Les huiles de cuisine : utilisation et usage de l’huile en cuisine. [Page consultée le 17 août 2011.] http://www.les-huiles.com/cuisine/Utilisations-huiles.html

Passeport Santé. Huiles végétales. [Page consultée le 17 août 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=huiles_nu

Plante, Jean-François. Huiles et vinaigres. Les Éditions de l’Homme, Montréal, 1998.

Santé Canada. Les Gras trans. [Page consultée le 18 août 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/trans-fra.php

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