Huile d'olive

Fiche initiée le 18 Janvier 2012 par
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L’huile d’olive est un produit millénaire qui attise bien des passions tant pour ses qualités gustatives que pour son contenu nutritif. L’huile d’olive est, encore aujourd’hui dans certains cas, fabriquée par des artisans—des maîtres huiliers—qui possèdent et transmettent dans leur travail l’amour de ce métier.

Comment choisir une bonne huile d’olive ?

Devant l’étalage sans cesse grandissant des huiles qui vous sont offertes sur le marché, voici quelques questions incontournables qui guideront vos choix de façon éclairée :

  • Qui est le fabricant ?
  • Puis-je le retracer aisément ?
  • Quelle est l’origine du produit ?
  • Est-il biologique ? Si oui, quel est l’organisme externe qui en fait la certification et, est-il accrédité ?
  • Puis-je obtenir des renseignements sur le produit de la part du manufacturier (où sont fabriqués les produits et de quelle façon, quelle est l’origine des matières premières, quelles sont les normes de qualité, de salubrité, y a t-il un système de traçabilité des produits, des informations nutritionnelles complètes, des conseils d’utilisation, des activités de formation pour les clients, etc.)?
  • Y a-t-il une date de péremption sur le produit ?
  • Y a-t-il un code de lot permettant de retracer le produit en cas de problème ?
  • La mention extraction à froid, première pression à froid ou encore vierge extra (extra vierge) pour l’huile d’olive est-elle bien en évidence sur l’étiquette?
  • La bouteille est-elle foncée et préférablement en verre ?
  • Enfin, il faut se rappeler qu’une huile extraite à froid digne de ce nom révèlera le goût et le parfum de l’oléagineux dont elle provient. Ceci dit, une bonne huile d’olive doit avoir un goût bien présent de l’olive.

Comment conserver l’huile d’olive?

Huile d'oliveL’huile d’olive fige au froid. Il s’agit d’un phénomène physique tout à fait normal qui n’est pas réservé à l’huile d’olive de première pression à froid. En effet, toutes les huiles vierges figent à plus ou moins basse température. Les huiles les plus enclines à figer au froid sont celles dont la teneur en acides gras monoinsaturés et saturés est élevée (les huiles d’olive par exemple). L’huile qui réagit au froid peut devenir complètement ou partiellement solide et blanchâtre, cela n’affecte en rien ses qualités nutritives et gustatives. Pour remédier à la situation, vous n’avez qu’à laisser reposer l’huile à température ambiante pendant plusieurs heures (cela peut prendre plus de 48 heures pour redevenir liquide). On peut aussi éviter ce phénomène désagréable en conservant l’huile dans le garde-manger.

Comment apprêter l’huile d’olive en cuisine?

L’huile d’olive s’apprête à de nombreux plats. Elle peut être utilisée à froid en assaisonnement pour les vinaigrettes ou encore sur les légumes verts, les pâtes et le poisson grillé. Elle est exquise sur des tranches de tomates et d’avocats bien mûrs. Elle est excellente pour parfumer un taboulé, une salade de légumes, du quinoa, des champignons, etc.

L’huile d’olive est aussi excellente pour la cuisson à la poêle et la cuisson au four. Essayez-la en faisant rissoler une polenta servie avec une sauce tomate et du fromage râpé. Elle rehausse à merveille les plats méridionaux. Elle est aussi excellente avec des plats sucrés (salades de fruits, gâteaux, muffins ou pâte à crêpes).

Bienfaits et avantages de l’huile d’olive

L’huile d’olive, en plus de figurer parmi les huiles gastronomiques, a des propriétés nutritives reconnues. En effet, son contenu en gras monoinsaturés ainsi que les autres nutriments (vitamines—provitamine A, E, minéraux, anti-oxydants, pigments, composés mineurs, etc.) qu’elle contient en font une huile de premier choix selon les spécialistes de la santé.

Les gras monoinsaturés ont des effets bénéfiques sur le cholestérol sanguin, le foie, les artères, le cœur, la digestion, la sécrétion de la bile, la prévention de l’ostéoporose, etc. D’ailleurs, plusieurs diètes privilégient l’huile d’olive. De plus, sa composition la rend moins fragile à l’oxydation—celle-ci étant engendrée par la lumière, la chaleur et l’oxygène. On peut donc la chauffer modéremment. L’important, lorsque l’on chauffe une huile, c’est de ne pas dépasser le point de fumée. Ce dernier est différent pour toutes les variétés d’huiles et dépend des quantités de chaque type d’acides gras qu’elles contiennent.

Il faut aussi mentionner que l’huile d’olive est pauvre en gras saturés; ces gras que nous, Nord-américains, consommons malheureusement en quantité trop importante contribuant, entres autres, à augmenter les risques d’incidents et d’accidents cardiovasculaires.

Fabrication de l’huile d’olive

Il faut que plusieurs conditions soient au rendez-vous pour réussir à fabriquer une excellente huile d’olive. Tout d’abord, le temps et le micro-climat respectifs à chaque terroir sont des facteurs déterminants. Dépendemment des heures d’ensoleillement, de la quantité de pluie aux différentes périodes de croissance des fleurs et des fruits, la récolte sera plus ou moins bonne tant au plan quantitatif que qualitatif. La nature du sol ainsi que les techniques utilisées tant sur le terrain qu’à l’huilerie auront une influence sur la qualité de l’huile. D’ailleurs, pour éviter que les olives ne s’oxydent ou fermentent après la cueillette, il est important que le lavage et le pressage se fassent aussitôt que possible—éventuellement dans la même journée.

Enfin, bien que l’olivier est un arbre qui peut vivre des centaines d’années, il demande des soins pour donner de beaux fruits mûrs et sains desquels on fabriquera un pur jus cru qui délectera les papilles les plus capricieuses ! L’assemblage final est lui aussi un art. En effet, selon les producteurs et les sociétés de commercialisation d’huile d’olive on optera pour un assemblage de plusieurs huiles différentes tant sur le plan de leur provenance que sur celui du type de fruits pour équilibrer l’huile et amoindrir ses défauts (grandes marques). Au contraire, d’autres maisons y vont d’un seul type d’huile ou encore d’un assemblage d’huiles du même terroir pour conserver la typicité propre à chacun et créer des grands crus.

Saviez-vous que :

L’huile d’olive vierge extra (ou extra vierge) peut être issue de 2 procédés différents : la première pression à froid et l’extraction à froid.

La Première pression à froid

Par première pression à froid on entend l’usage d’une presse hydraulique qui, écrasant les scourtins (disques en fibres) sur lesquels est étendue de la pâte d’olive, crée une pression permettant à l’huile d’être récoltée.

La première étape de ce procédé est de rendre les olives sous forme de pâte. La meule de pierre écrase les olives pour en former une pâte. La pâte est ensuite étalée sur les scourtins qui sont empilés les uns par-dessus les autres dans une presse hydraulique. Les scourtins sont alors soumis à une pression permettant au liquide de se libérer de la pâte et de s’écouler sur les côtés. Ce liquide composé d’eau et d’huile est récupéré et ensuite séparé par décantation avant d’être embouteillé.

Aujourd’hui, on utilise presque plus le terme « première pression à froid » sur les huiles d’olives.

La pression à froid n’est presque plus utilisée pour la production d’huile d’olive. De nos jours, l’extraction à froid est préférée comme mode de production de l’huile d’olive, car c’est un procédé plus propre et permettant un meilleur contrôle des paramètres de fabrication.

Quelques moulins artisanaux ont conservé les presses et les meules de pierre qui sont, en grande partie, disparues de l’outillage; elles ont laissé place aux malaxeurs et aux centrifugeuses. D’où l’emploi du terme « extraction à froid », qui définit précisément la technique, qui maintenant remplace celui de « pression à froid ».

L’Extraction à froid

L’extraction à froid implique le malaxage de la pâte d’olive de façon à ce que l’huile en soit extraite sous forme de fines gouttelettes s’agglutinant les unes aux autres afin d’être récoltée.

La première phase est le broyage qui consiste à fragmenter en morceaux la pulpe et le noyau. Traditionnellement, ce processus s’effectuait au moyen de meules de pierre qui, par un lent mouvement de rotation, découpaient en profondeur la pulpe et le noyau. Le risque d’oxydation était considérable, ce qui n’était pas sans conséquences néfastes pour le bouquet de l’huile. La technologie moderne offre un meilleur système, qui consiste à broyer les olives au moyen de lames, lesquelles brisent délicatement le fruit et préparent la pâte pour le malaxage.

Le malaxage facilite ensuite l’extraction de l’huile, dans la mesure où il brise l’émulsion eau-huile qui peut se former durant le processus de broyage. La dernière phase consiste à extraire l’huile au moyen d’une centrifugeuse. Cette étape permet de séparer l’huile des résidus solides imbibés de l’eau contenue dans les olives. La centrifugation réduit considérablement le risque d’oxydation. L’huile est ensuite conditionnée dans des bouteilles de verre foncé.

L’huile d’olive Vierge Extra

La dénomination des huiles d’olives repose sur la qualité de celles-ci et fait l’objet d’une norme élaborée par le Conseil Oléicole International. Ainsi, l’huile d’olive vierge extra doit démontrer un taux d’acidité libre inférieur à 0,8 % et se conformer à des critères de qualité organoleptiques précis. Les 2 modes d’extraction, la première pression et l’extraction, se font à froid (sous 27 °C, en conformité avec la norme internationale).

Correspondance des mesures

  • 5 ml d’huile d’olive = 1 c. à thé = 4.6 g
  • 15 ml d’huile d’olive = 1 c. à table =13.7 g
  • 100 ml = 91.3 g

Valeur nutritive

Huile d’olive

Pour 100 g

Huile d'olive

Pour 10 ml

Huile d'olive

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Sources et références

Conseil Oléicole International. http://www.internationaloliveoil.org/?lang=fr_FR

Maison Orphée. [En ligne.] http://maisonorphee.com/boutique

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