Homard

Fiche initiée le 12 Mars 2012 par
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Le homard est un crustacé invertébré arthropode possédant 10 pattes articulées et un squelette externe. Règle générale, le homard mesure entre 20 et 30 cm à maturité (dès l’âge de 6 ans), bien que certaines espèces avoisinent les 75 cm. Son poids varie entre 300 et 500 g. Un homard dont le poids tourne autour d’un kilogramme est assez rare; il s’agit alors d’un animal d’environ 10 ans.

La chair blanche et dense du homard se cache sous une épaisse carapace. La couleur du homard varie selon leur habitat naturel et les fonds rocheux où ils se logent. On en retrouve des bleu acier, des brun-vert et des pourpre. Néanmoins, à la cuisson, les homards virent au rouge, toutes espèces confondues. Les premières pattes (pinces) sont dodues et charnues, alors que les autres sont presque dépourvues de chair. Le thorax du homard cache une partie crémeuse de la chair que l’on nomme « le corail ».

Le homard vit dans les eaux froides. Il existe deux types de homards : le homard d’Amérique, vivant dans les eaux côtières de l’Atlantique bordant les États-Unis et le Canada, et le homard d’Europe qui vit pour sa part dans les eaux de l’est de l’Atlantique, mais aussi près de certaines côtes de la Méditerranée et de la mer Noire. Le homard le plus réputé pour sa finesse et sa saveur se retrouve en Angleterre et en Norvège. La pêche côtière du homard s’effectue entre les mois de mai et septembre.

Le homard est un crustacé au goût fin et à la chair bien ferme, tant de caractéristiques qui contribuent à faire de lui l’un des aliments les plus recherchés des gastronomes. Non seulement savoureux, le homard possède une valeur nutritive des plus intéressantes. La langouste, la langoustine, la cigale de mer et l’écrevisse sont des proches parents du homard.

Le homard à l’achat

HomardLes homards doivent être achetés vivants ou fraîchement cuits. Si on les achète vivants, il faut remarquer la queue du homard : elle devrait se recourber aussitôt qu’on la redresse. Lorsqu’acheté vivant, il faut prendre garde à aux pinces redoutables du homard, lesquelles devraient être retenues par un élastique résistant.

Il faut également savoir qu’une carapace épaisse et bien dure est révélatrice d’une chair dense.

Le homard acheté cuit doit présenter une belle carapace rouge vif, de même qu’une chair blanche, opaque et élastique.

Bien qu’il n’existe pas réellement de différence de saveur entre le homard mâle et le homard femelle, les gastronomes préfèrent cette dernière pour sa chair généralement plus charnue et pour ses œufs.

Conservation du homard

Homard frais vivant

Bien recouvert d’un linge humide, le homard frais se conservera une seule journée au réfrigérateur. Il est déconseillé de le plonger dans l’eau froide ou la glace dans l’espoir de le conserver plus longtemps.

Homard cuit

En ce qui a trait aux homards déjà cuits, leur chair de conservera tout au plus deux jours au réfrigérateur. À noter qu’il est aussi possible de congeler la chair du homard dans un contenant hermétique, à condition que celle-ci soit préalablement plongée dans une saumure constituée de 10 ml de sel par tasse d’eau.

Disponibilité du homard

Pour savourer un homard bien frais provenant du Québec ou des provinces maritimes, on privilégie d’acheter le homard en mai et en juin. La pêche se poursuit aussi en juillet et même en novembre au Québec.

Le homard au menu

Cuisson du homard sur la cuisinière

Pour profiter pleinement de la finesse de la saveur du homard, une simple cuisson à l’eau salée ou dans un court-bouillon lui suffit.

Bon à savoir pour les âmes sensibles: pour rendre la mort du homard plus douce, il est conseillé de le placer une vingtaine de minutes au congélateur, ce qui aura comme conséquence d’engourdir le homard.

Le temps de cuisson varie selon le sexe et le poids du homard. Pour différencier le mâle de la femelle, on regarde sous le homard les pattes atrophiées que l’on nomme « pléopodes » après la dernière paire de pattes : les mâles ont de gros crochets rigides et les femelles de petits crochets minces, souples, fins et poilus.

Homard

Tableau des temps de cuisson

Poids du homard

Temps de cuisson pour un mâle

Temps de cuisson pour une femelle

335 g (¾ lb)

8 minutes

10 minutes

450 g à 560 g (1 à 1¼ lb)

10 minutes

12 minutes

675 g (1½ lb)

14 minutes

16 minutes

900 g (2 lb)

16 minutes

20 minutes

1,35 kg (3 lb)

18 minutes

23 minutes et plus

1,8 kg (4 lb)

20 minutes

24 minutes et plus

Cuisson au barbecue

Trois étapes suffisent pour cuire le homard au barbecue :

  1. Blanchir le homard dans l’eau bouillante salée de 5 à 7 minutes.
  2. À l’aide d’un grand couteau, fendre le homard en deux dans le sens de la longueur et en retirer les intestins.
  3. Déposer les demi-homards, côté chair, directement sur le gril huilé jusqu’à ce que la chair devienne blanche et opaque.

Décortiquer le homard

Une fois cuit, il faut décortiquer le homard à l’aide d’un bon couteau de cuisinier. Le but est de couper le homard en deux dans le sens de la longueur afin de dégager la chair qui se retrouve tout au long du homard. Il faut prendre soin de retirer l’estomac qui se situe tout juste derrière la tête. Le foie est quant à lui comestible et d’ailleurs très prisé. En ce qui a trait aux pinces, il suffit de faire craquer la carapace en exerçant une bonne pression sur celles-ci à l’aide du couteau. Les coudes du homard sont plus faciles à casser avec un casse-noix ou un maillet.

Le homard dans les recettes

Le homard est savoureux tel quel, accompagné d’un beurre à l’ail. Mais il se prête également fort bien au jeu de la cuisine. On peut incorporer la chair du homard aux hors-d’œuvre, aux salades, aux pizzas, aux potages (bisque de homard) ou dans les sandwichs. Essayez-le aussi dans les rouleaux de printemps.

Pour un accord parfait entre le homard et le vin, choisissez un vin blanc « fruité et vif ».

Les bienfaits du homard

La chair du homard est très maigre, profitant d’une faible teneur en gras saturés et en gras trans. Elle contient moins de 7,5 % de matières grasses. On y retrouve aussi en petites quantités les fameux acides gras oméga-3 tant recherchés pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire.

La chair du homard renferme aussi une bonne quantité de protéines d’excellente qualité : 100 g de chair équivaut à 21 g de protéines. Côté vitamines et minéraux, le homard constitue une bonne source de phosphore, de magnésium et de potassium. Il contient du zinc, du sélénium, de la vitamine B12 et de la vitamine E.

La queue est la partie la plus nourrissante du homard.

Mises en garde

Les personnes souffrant de la goutte devraient être vigilantes quant à leur consommation de homard étant donné que celui-ci est riche en purines, lesquelles sont précurseurs d’acide urique. L’acide urique anormalement élevé dans le sang peut causer l’apparition de symptômes, les plus usuels étant les douleurs aux articulations.

Les produits de la mer, comme les crustacés, sont souvent incriminés dans les cas d’allergies alimentaires. Le homard contient une protéine (tropomyosine) qui est un allergène majeur et peut même être impliqué dans les cas d’allergies croisées.

Correspondances des mesures

  • 1 homard (700 g) = 154.3 g de chair

Valeur nutritive

Homard

Homard
Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le homard?

Le homard européen est consommé depuis l’Antiquité du côté de la Grèce et de Rome. Au Moyen Âge et à la Renaissance, on vouait des propriétés médicinales au homard.

Plus tard, il perdit ses lettres de noblesse, notamment en Amérique du Nord, vu son abondance. Il arrivait même que le homard fût pêché en si grande quantité. On s’en servait alors comme engrain de jardin!

Ce n’est qu’avec une offre moins importante de homards autour du 19e siècle, couplé à une soudaine appréciation du crustacé du côté des mieux nantis, que la popularité du homard reprit de plus belle en ayant pour effet de faire considérablement augmenter le prix de revente du homard.

La carapace du homard a inspiré certaines armures. Vers 1630, un nouveau casque turc nommé « queue de homard », caractérisé par des plaques d’acier se chevauchant sur le cou, fournissant protection et aération, a été utilisé en Europe de l’Est. La partie frontale de ce casque possédait aussi une barrette nasale réglable, évoquant ainsi l’épine frontale du homard.

Sur la côte nord Atlantique des États-Unis, aux 17e et 18e siècles, manger du homard était considéré comme un signe de pauvreté. Le homard était donc offert gratuitement aux domestiques, aux veuves, aux orphelins, aux esclaves et aux prisonniers. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant la consommation de homard plus que deux à trois fois par semaine. Manger du homard tous les jours de la semaine était alors considéré comme un châtiment inutilement cruel.

Aujourd’hui, le homard est considéré comme le plus fin des crustacés et sa chair est très réputée.

Sources

Case, France (préface de Paul Bocuse). Les 1001 saveurs qu’il faut avoir goûtées dans sa vie. Trécarré, Montréal, 2009.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA. Découvertes : Vive l’été avec la saison du homard. [Page consultée le 12 mars 2012.] http://www.iga.net/templates/homard/recette.php

Home Cooking. Lobster History. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://homecooking.about.com/od/foodhistory/a/lobsterhistory.htm

Lobster Help. Lobster History. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.lobsterhelp.com/lobster-history.html

Le Divellec, Jacques. Larousse des poissons, coquillages et crustacés. Larousse, Montréal, 2003.

Passeport Santé. Fiche complète : homard. [Page consultée le 12 mars 2012.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=homard_nu

Serre, Michèle. Les produits du marché au Québec. Trécarré, Montréal, 2005.

Whiteman, Kate. Le Grand livre des poissons et fruits de mer. Manise, Genève, 2001.

Wikipédia. Homard. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Homard

Wikipedia. Lobster. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Lobster

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