Histoire du sarrasin

Fiche initiée le 21 Février 2012 par
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Le sarrasin, Fagopyrum esculentum, aussi appelé blé noir, est un aliment qui appartient bien à notre patrimoine culinaire. Voici donc l’histoire de son implantation chez nous.

Origines et histoire du sarrasin

En Europe

La plus ancienne mention écrite de sarrasin en France concerne la ville d’Avranches, en 1460. Dans le « livre vert » conservé au fonds ancien de la bibliothèque municipale d’Avranches (ms 206), il est fait référence à un conflit de dîme de « Frumentorum sarracenorum » (froment de sarrasin) entre le curé de Pontaubault et le chapitre cathédral d’Avranches.

Provenant de la Chine du Nord, le sarrasin commence à être cultivé dans les champs de l’ouest de la France à partir du XVe siècle. De nombreuses études palynologiques (étude des pollens) attestent sa présence pour les périodes antérieures, mais l’absence de sources écrites laisse à penser qu’il s’agissait de cultures localisées et peut-être en dehors des systèmes agraires (culture en champs) ; probablement dans les courtils (les jardins).

Durant le XVIe siècle, la connaissance du Fagopyrum est loin d’être évidente. Les botanistes le confondent avec d’autres végétaux comme le maïs. Ces deux plantes partagent parfois le même nom de « bled de Turquie » et on les identifie toutes deux comme venant de l’étranger, avec des origines inconnues : Turquie, Afrique, Inde, Asie… D’où le nom de sarrasin. Il faut y voir une référence à un “bled” venant de l’étranger. En 1598, Noël du Fail signale que cette nouvelle plante n’est cultivée en Bretagne que depuis quelques décennies. Dans la Manche, Gilles de Gouberville en est encore aux expérimentations dans son domaine du Mesnil-au-Val (Nord-Cotentin), vers les années 1550. De manière générale, les textes évoquant le sarrasin au XVIe siècle en France restent assez rares. C’est au XVIIe siècle que le sarrasin commence à prendre de l’importance dans le quotidien des populations du Massif armoricain.

Connu de tous pour être l’aliment principal des fameuses galettes ou crêpes bretonnes, le sarrasin que l’on nomme « blé noir » en Bretagne et « carabin » dans l’Orne et la Mayenne est également utilisé pour réaliser de la bouillie et du pain, bien qu’il ne soit pas panifiable puisque sans gluten. Pour ce faire, soit on le mélange avec du froment afin d’obtenir une panification, soit on confectionne une sorte de « masse » compacte uniquement de sarrasin, que l’on mange exclusivement en temps de crise. Contrairement aux croyances populaires, cette plante annuelle n’est pas une céréale, mais une polygonacée, au même titre que la rhubarbe et l’oseille. La distinction entre les graminées dont font partie les céréales et les polygonacées s’opère au niveau de la Classe. Les graminées sont des monocotylédones et les polygonacées des dicotylédones. Les botanistes le nomment : Fagopyrum.

Au Québec

C’est ainsi que le sarrasin est arrivé au Québec, avec nos ancêtres, au milieu du XVII e siècle. Pierre Boucher écrit, en 1664, que « Le bled Sarazin y vient aussi; mais il arrive quelquesfois que la gelée le surprend avant qu’il soit meur.» Chaque habitant de la Plaine du Saint-Laurent en cultivait un peu pour se faire des galettes ou des crêpes et pour engraisser les cochons; mais sa culture était marginale comme l’orge, le seigle et le maïs par rapport au blé qui prenait au moins 80 % de l’espace ensemencé.

Il a fallu que la crise du blé chambarde toute l’agriculture du Québec dans la première moitié du XIX e siècle pour que le sarrasin prenne du galon tout comme les pommes de terre. N’ayant plus de blé à se mettre sous la dent, sinon en très petite quantité, les familles québécoises ont ressorti l’une de leurs vieilles recettes françaises et se sont mises à refaire des galettes de sarrasin, le matin, pour remplacer le pain qui n’était plus là. C’est ainsi qu’on s’est sauvé la vie. Rapidement, la galette de sarrasin et la pomme de terre sont devenues les aliments de base des familles de défricheurs de la plupart des régions périphériques du Québec et de l’Acadie. Les Acadiens immigrés au Québec après la Déportation l’aimaient particulièrement. À titre de preuve, on récoltait , en 1881, dans le comté de Bonaventure où les Acadiens étaient majoritaires, 64 446 boisseaux de sarrasin alors qu’on en ramassait 1 552 boisseaux dans le comté de Gaspé et 7 713 dans celui de Rimouski qui comprenait, à l’époque, tout le Bas-Saint-Laurent. Dans les montagnes où la terre était plus fraîche, plus humide et plus acide, le sarrasin poussait bien. Écoutons une aînée de Sainte-Paule de la Matapédia nous parler des crêpes de sarrasin :

« Quant au sarrasin, le meunier en faisait une farine que l’on mélangeait avec de la farine de blé pour faire des crêpes à la plaque. Notre poêle avait six plaques rondes en fonte polie qui servaient à cuire ces crêpes; en faisant une rotation de ces plaques, de la partie la plus chaude du poêle à la partie la moins chaude, il était possible de maintenir la chaleur des plaques assez stable pour que les crêpes sortent, bien dorées, en quantité industrielle. Les piles de crêpes disparaissaient aussi vite qu’elles s’accumulaient sur la table. Pour éviter que les crêpes collent sur les plaques, celles-ci étaient frottées avec une couenne de lard. »

Plusieurs noms étaient donnés pour parler de ces crêpes ou ces galettes de sarrasin : les Acadiens les appelaient de leur nom anglais, des plugs prononcées pleuilles ou ploilles. Chez moi, au Saguenay-Lac-Saint-Jean, on les appelait des tartaux; en Beauce, c’était des torchons; sur la Cote-du-Sud, des tireliches qu’on préparait avec de la baquiche (farine de sarrasin délayée avec de l’eau simplement). C’est aussi que ces mots ne parlaient parfois pas tout à fait de la même chose; dans les tartaux du Saguenay-Lac-Saint-Jean, on ne mélangeait pas de farine de blé à la farine de sarrasin et il n’y avait même pas de levure chimique ni de soda, ce n’était que de la farine et de l’eau et on les faisait très minces pour qu’ils soient croustillants sur les bords. Certaines familles de la région de Québec mettaient même des oeufs et un peu de mélasse dans leur pâte à crêpe; cela donnait un résultat différent qui justifiait sans doute le nom de crêpe pour ce plat si populaire. Chez les Tessier de la Mauricie, on ne mangeait pas les galettes de sarrasin avec de la mélasse, mais avec du beurre fait à la baratte avec la dernière crème de l’automne. Chez les familles métisses du Témiscouata, on mangeait les plugs avec de la graisse d’ours et du sucre d’érable. À Rawdon, on allait faire moudre le sarrasin au moulin de M. Richard Boyce et l’on se faisait des crêpes qu’on arrosait copieusement de sirop d’érable après avoir mangé une bonne soupe aux pois. Auparavant, cependant, il fallait battre prudemment le sarrasin au fléau (espèce de fouet), ramasser les grains et aller les faire moudre en chaloupe à Berthier, au moulin le plus proche. Les premiers colons des Laurentides mangeaient beaucoup de galettes de sarrasin comme nous le raconte Claude-Henri Grignon dans son roman Un homme et son péché (1933). J’ai recueilli, à Sainte-Adèle, le témoignage de M. Wilfrid Lapointe qui dit qu’il avait semé, en 1880, ¾ arpent en avoine, 3 ½ arpents en sarrasin, 1 ½ arpent en blé d’Inde mélangé avec de la citrouille, 1 ½ arpent en pois à soupe et ¾ arpent en navet; puis, il raconte qu’avec l’aide de M. Sigouin, il avait récolté 1 ½ minot de pois, 47 minots de sarrasin, 7 minots de blé d’Inde, quelques minots d’avoine et des navets; cela donne une bonne idée de l’importance du sarrasin chez les premiers colons des Pays-d’en-Haut. Il ajoute que, pendant le même été, certaines familles avaient dû se faire des soupes aux fleurs de sarrasin pour ne pas mourir de faim. C’était la version locale de la fameuse soupe aux herbes du Québec, en général faite avec du lard salé et/ou un petit gibier attrapé dans les abattis (lieux récents d’abattage des arbres).

Si le sarrasin nourrissait les premiers colons des régions montagneuses, il nourrissait aussi ceux de la plaine qui ne réussissaient plus à faire pousser du blé comme avant. Écoutons un aîné de Saint-Victor de Beauce nous parler du sarrasin :

« EPP- Ah! on récoltait tout. On récoltait le blé et on semait du sarrasin. (...)

LPF- Ils semaient du blé, aussi, dans le temps?

EPP- Oui, mais du blé, c’était plus difficile, ça produisait moins que le sarrasin. Mais, c’était de l’ouvrage, le sarrasin. Il fallait couper ça à la petite faux, le faire sécher et le tourner. Quand il était assez sec, on allait le faire moudre.

LPF- Il fallait que vous fassiez sécher ça longtemps?

EPP- Ah! oui. Mais on se faisait du bon pain, dans ce temps-là, du bon pain de sarrasin. »

La farine de sarrasin a non seulement été utilisée par les colons d’origine française mais aussi par ceux d’origine britannique comme nous le démontrent les statistiques des récoltes du Comté de Missisquoi, à la même époque. Les Écossais de langue gaélique venus s’établir dans les Cantons-de-l’Est se nourrissaient aussi de crêpes de sarrasin (slaibachen) qu’ils accompagnaient de restes de rôti de porc frit. Plusieurs moulins existent encore au Québec qui font la farine moulue sur pierre d’autrefois. On peut, en général, en acheter sur place.

Le sarrasin d’aujourd’hui

La culture du sarrasin prend habituellement 100 jours, une fois que les grains sont plantés en terre. Les plants en fleurs sont très odoriférants et attirent les abeilles. On place souvent des ruches près des champs de sarrasin; le miel est foncé et a un goût particulier. C’est donc l’un des principaux produits du sarrasin avec le kacha et la farine. Dans les magasins d’aliments naturels ou les épiceries asiatiques, on pourra trouver aussi des pâtes alimentaires à la farine de sarrasin. On pourra aussi y trouver des graines à faire germer qui vous donneront une verdure très agréable à croquer dans les salades ou les entrées originales. Le sarrasin, comme on l’a vu plus haut pour les Sarrasins eux-mêmes, est une source alimentaire très énergétique et nutritive qui comble facilement l’appétit parce que sa digestion est lente; ce qui a pour effet de réduire les calories et le sucre dans le sang. Avec ses minéraux et ses vitamines particulières, c’est un bon outil contre le diabète. Depuis les années 70, on se réapproprie cette céréale au Québec. Les chefs de la région de Lanaudière en mettent souvent sur leur table et le déclinent de plusieurs façons.

Résumé des recettes de sarrasin

Au déjeuner

Ce sont évidemment les beignets, les crêpes, les galettes, les tartaux, les plugs, les torchons, les tireliches et les slaibachen écossais que l’on fait le plus, le matin. On les mange sucrés avec de la mélasse, du sucre ou du sirop d’érable, parfois du sirop de bouleau, au Saguenay et en Abitibi. Ou bien salés avec du bon beurre frais, des grillades de lard salé chaudes, du lard salé bouilli dans une soupe précédente et refroidi, des cretons ou des restes de rôti de porc défait et rôti croustillant dans leur gras de cuisson à la manière des Écosso-Québécois de Milan (près du lac Mégantic). On fait aussi des muffins avec de la farine de maïs et celle de sarrasin, liées au yogourt, comprenant parfois des raisins ou des figues séchées coupées en morceaux; on en fait juste avec de la farine de blé et de la farine de sarrasin qu’on parfume au miel de sarrasin. On fait aussi du pain multigrains comprenant du sarrasin ou bien des Sally Lunn à la manière ancienne dans certaines familles anglaises de Lévis.

Aux repas principaux

Les soupes

On a déjà fait des soupes de gibier épaissies avec de la farine de sarrasin, au XIX e siècle comme des soupes aux herbes avec de la fleur fraîche de sarrasin dans un bouillon de tourte (pigeon sauvage aujourd’hui disparu) ou de perdrix.

Les entrées

Aujourd’hui, les chefs inventent toutes sortes d’entrées avec la farine de sarrasin, comme les allumettes de fromage emmenthal à la farine de sarrasin; les blinis servis avec du caviar d’esturgeon, du saumon fumé ou une petite sauce aux champignons sauvages; les galettes de sarrasin super minces servies avec des mousses vertes aux têtes de violon; les beignets de moules à la farine de sarrasin; etc..

Les plats principaux

Au Lac-Saint-Jean, les galettes noires se mangeaient souvent avec une brique de lard salé bien cuite et bien blanche, et parfois un peu de moutarde. Au Témiscouata et en Gaspésie, on pane la perchaude avec de la farine de sarrasin. Les amateurs de crêpes en font de belles qu’ils farcissent de toutes sortes de préparations comme des endives hachées, du poisson fumé, des fruits de mer en mayonnaise, du jambon, etc.. Évidemment, ceux qui ont déjà visité les nombreuses crêperies bretonnes du Québec ont apporté, chez eux, quelques idées qu’ils continuent d’appliquer.

Enfin, il y a les nombreuses crêpes végétariennes de sarrasin qui ne manquent pas d’originalité avec leurs farces aux champignons sauvages, au céleri cuit parfumé à l’anis, aux tomates jaunes sucrées, aux épinards et fromage de brebis, au céleri-rave râpé et miel de sarrasin, au fromage bleu de Lanaudière mélangé à des noix de Grenoble, etc..

Citons en plus les recettes de kacha dont je vous ai parlé plus haut, celles aux légumes du jardin, celles au fenouil de Florence braisé et celles aux chanterelles. N’oublions pas enfin les soupes-repas de nouilles soba aux crevettes et oignons verts, ni les salades de nouilles soba au poulet et au curry. Enfin, pourquoi ne pas terminer le repas avec une belle salade verte enrobée de vinaigrette au miel de sarrasin?

Les desserts

On se sert aussi de la farine de sarrasin pour faire des biscuits ou galettes à la mélasse comme au moulin de Beaumont. On fait aussi des galettes qui combinent la farine de sarrasin aux flocons d’avoine et aux pommes râpées. Il y a évidemment les crêpes de sarrasin farcies aux fruits de toutes sortes comme celles des loyalistes qu’on farcit de confiture de cerises ou de prunes du verger, ou encore de confiture de prunes sauvages ou de beurre de pommettes (crabapples). Les crêperies bretonnes nous donnent aussi d’autres modèles d’associations qu’on répète à la maison. Autrefois, la farine de sarrasin servait beaucoup pour faire des poudings et des gâteaux quand on manquait de farine de blé, spécialement dans le cas des gâteaux à la mélasse ou des gâteaux aux épices comme celui à la cannelle et au zeste d’orange.

Toutes ces idées viennent de ma collection de 16 500 recettes ramassées dans mes enquêtes dans les archives, les livres de recettes et les rencontres personnelles de Québécois et Québécoises de toutes origines et et de toutes les régions du Québec.

Sources et références

Extrait tiré du livre L’Histoire de la cuisine familiale du Québec de Michel Lambert, paru aux Éditions GID à Québec.

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