Histoire du maquereau

Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
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Voici l’histoire racontée de la pêche au maquereau (scomber scombrus), au Québec, de même que de la cuisine que nos familles en faisaient selon les régions et les ethnies.

Le maquereau au XVII e et XVIII e siècles

Le père Lallemant parle de la pêche au maquereau dans le golfe, en 1662-63. Pierre Boucher, dans son Histoire véritable et naturelle, précise qu’on en pêche seulement autour de l’île de Percé. Ils ne sont pas, cependant, les premiers Français à parler du maquereau. Jacques Cartier le faisait aussi, dès son premier voyage en 1534. Voyons ce qu’il en dit :

«Cependant, nous vîmes une grande multitude d’hommes sauvages qui pêchaient des tombes (maquereaux), desquels il y a grande quantité” (...) “Ils mangent la chair presque crue, et la chauffent seulement la moins du monde sur les charbons; le même est du poisson.”...“Nous trouvasme là, grande quantité de tombes qu’ils avoient prises sur le rivage avec certains rets faits exprès pour pêcher, d’un fil de chanvre qui croît en ce païs où ils font leur demeure ordinaire, pour ce qu’ils ne se mettent en mer qu’au tenps qui est bon pour pêcher, comme j’ai entendu» (1)

Ces hommes étaient des Iroquoiens du Saint-Laurent, ayant pour domicile principal Stadacone, que nous appelons Québec, aujourd’hui. Ils étaient venus, comme à chaque été, faire la pêche au maquereau pour leurs provisions d’hiver, avec femmes et enfants. Cartier rapporte qu’ils étaient au moins 200 personnes réparties dans 40 barques ( canoës). Les fouilles archéologiques de la Haute Côte-Nord ont révélé que les premiers habitants des lieux le pêchaient aussi, à l’époque des Archaïques, entre – 8 000 ans et – 3 000 ans. Par la suite, les Malécites, aujourd’hui établis au Nouveau-Brunswick et dans le Bas-Saint-Laurent, allaient en faire un de leurs aliments préférés en saison. Ils l’appellent amalomeq.

Les Français, quant à eux, connaissaient bien ce poisson qui était aussi fréquent sur la côte-ouest française. On le connaissait même du temps des Celtes, puis des Gallo-Romains, puisque on l’utilisait parfois pour faire le célèbre garum romain de l’antiquité. Ce mets était une espèce de condiment ayant l’allure de la sauce au poisson actuelle. Il était fait à partir des intestins salés de petits poissons qu’on faisait sécher au soleil pour en concentrer le goût et dont on se servait pour aromatiser une grande partie des plats comme les Asiatiques font encore avec leur sauce au poisson ou la sauce soya. À l’époque où les Français ont traversé l’Atlantique, on mangeait le maquereau, en France, principalement bouilli avec des herbes et un peu de vinaigre. Par après, on épaississait le bouillon de cuisson pour le servir avec du pain ou on le mangeait en soupe, avec des légumes, comme on le fait encore en Bretagne. Les pêcheurs, quant à eux, remplaçaient les légumes par du pain déchiqueté. J’ai retrouvé cette recette très ancienne en Gaspésie où il y une tradition bretonne qui s’est perpétuée. Les pêcheurs de maquereau du golfe pouvaient acheter des lignes à maquereau à Québec puisque des inventaires de marchands en 1679 et 1736 les mentionnent.

Le maquereau, du XIX e siècle aux années 2000, selon les régions

Au Québec, le maquereau appartient surtout au patrimoine du golfe Saint-Laurent car le maquereau n’aime pas l’eau douce ni l’eau trop chaude. Ce qui fait qu’il a fallu attendre l’arrivée de la refrigération et des navires plus rapides pour pouvoir avoir du maquereau frais à l’intérieur des terres. Les premières régions à en recevoir ont été le Bas-Saint-Laurent, le Saguenay et Charlevoix. Le journal du marchand Petit de Chicoutimi raconte qu’il en a reçu par bateau, le 22 août, 1885. Parlons donc des régions à maquereau.

Aux îles de la Madeleine

Les Îles-de-la-Madeleine sont, sans conteste, le pays du maquereau depuis le début. Le recensement de 1871 le mentionne parmi les poissons pêchés par les Madelinots qui exerçaient un autre métier que celui de pêcheur. Avec le hareng, l’anguille et le flétan, on en ramassait 12 700 barils autour des îles. J’imagine que c’était, en plus d’une variable du menu, un supplément économique pour la famille. Pour les pêcheurs eux-mêmes, le maquereau venait souvent sauver une mauvaise saison de pêche car il répondait la plupart du temps à l’appel, à la fin de l’été et à l’automne, où il était le plus beau et le meilleur à manger.

Au début du XX e siècle, l’arrivée des moteurs marins et la généralisation des entrepôts frigorifiques, vint favoriser l’exportation du poisson en général, et en particulier du maquereau puisque ce poisson était absent de plus en plus de la côte atlantique américaine. Les pêcheurs américains, d’ailleurs, vinrent, eux-même, pêcher le maquereau autour des îles, à ce moment-là. Dans les années 50, les consommateurs abandonnèrent de plus en plus le poisson salé au profit du poisson frais ou congelé, désormais accessible à tous, comme on vient de le mentionner. Les coopératives des pêcheurs établies entre les années 30 et 60 s’adaptèrent à la nouvelle demande de poisson frais et congelé; 90% du maquereau pêché au Québec, à ce moment-là, venait des îles. Dans les années 70, le hareng et le maquereau représentaient plus de la moitié des poissons pêchés aux îles; on en pêchait même plus que la morue et l’aiglefin. Les années 80 allaient voir ces prises baisser à 11.4% et remonter à 44.7% en 2002. Dans cette dernière remontée, cependant, c’est le maquereau qui sortait gagant puisque sa pêche était passé de 0.01% à 30.7% aujourd’hui alors que le hareng avait baissé de 50.1% à 13.8% en 2002. Les poissons pélagiques sont surtout pêchés par les pêcheurs de Grande-Entrée, de Grosse-Île et de Cap-aux-Meules. Les pêcheurs de Havre-aux-Maisons n’en prennent presque plus.

Voici comment se pratique cette pêche, aux îles de la Madeleine, selon le récit du père Chiasson en 1981 :

«Le maquereau est un poisson saisonnier. Il passe au large des îles le printemps, en route vers les bancs de Miscou, à l’entrée de la Baie des Chaleurs, où les pousse l’instinct générateur. Ce maquereau du printemps est pêché au filet. Il revient au milieu de juillet et on le pêchait alors à la ligne. Il se tient par mouvées et parfois frétille à fleur d’eau, créant des nappes agitées qui permmettent d’en détecter la présence. Les pêcheurs dirigent alors leurs bateaux en plein dans le banc. Le plus souvent, le maquereau se tient à cinq ou six brasses de profondeur. Pour l’attirer et le maintenir en place, les pêcheurs tirent à la mer du hachis, boëtte faite à partir de hareng ou de coques broyées au hache-viande. L’hameçon avec lequel on le prend est alourdi de plomb, ce qui lui permet de caler. On l’appâte d’une petite rondelle de chair prise dans le ventre d’un hareng ou des maquereaux mêmes qu’on vient de pêcher. Ordinairement, le maquereau mord avec rage; et parce qu’il est frétillant et rapide, sa pêche est passionnante. Aussi longtemps que la mouvée demeure en place, les pêcheurs n’ont qu’à jeter leurs lignes à l’eau et les tirer aussitôt avec leurs prises. Les vieux pêcheurs à la retraite gardent toujours la nostalgie de la pêche au maquereau.» (2)

En Gaspésie

En Gaspésie, il y a longtemps que le maquereau est pêché. On l’a dit plus haut, les Iroquoiens de Québec venaient le pêcher près de Gaspé qu’ils appelaient Honguedo. Les Migmaq faisaient de même dans la Baie-des-Chaleurs comme ils le font encore aujourd’hui au lancer léger ou, de façon plus traditionnelle, avec un leurre en plomb muni de plusieurs petits hameçons qu’on appelle encore une turlutte, en Gaspésie. En 1830, on le pêchait à la seine ou à la ligne. Voici ce qu’en disait le Père Bernache en 1925 :

«À la fin de juillet, revenant des côtes du Labrador, il glisse à quelques brasses du fond et mord à l’haneçon. C’est une pêche de peu de jours, faite par des amateurs qui en tirent cependant de jolis profits, car le maquereau a la chair fine bien qu’indigeste, est recherché des gourmets qui ne manquent pas parmi les cultivateurs gaspésiens.» (3)

Au début du XX e siècle, les pêcheurs de Grande-Grave, sur la rive nord de la Baie de Gaspé, le capturaient avec un filet, à la dérive, comme pour le hareng. Les Loyalistes établis dans cette région le salaient pour l’hiver et en mangeaient même pour déjeuner. En effet, ils le faisaient dessaler la veille au soir, pendant toute la nuit, et ils le faisaient bouillir, le lendemain matin, à la manière de leur Boilled Dinner, (Bouilli), avec des pommes de terre et des légumes-racines comme des carottes, des rabioles et des betteraves. Avec les restes du dîner écrasés tout ensemble, ils faisaient des galettes de maquereau qu’ils faisaient rôtir dans la poêle au déjeuner du lendemain, ou encore des boulettes de poisson qu’ils faisaient frire à l’huile en guise de beignets. Cette mode se répandit dans toute la Baie-des-Chaleurs, même chez les Migmaq qui les appellent aujourd’hui des gigos.

Les Gaspésiens d’aujourd’hui aiment encore le pêcher, particulièrement le soir quand il vient frayer au bord, à marée montante. On peut le pêcher, sans permis, de la fin juin à la fin octobre. Voici les endroits où, selon Josée Kaltenbach, on peut pêcher le maquereau en famille, en Gaspésie : à Sainte-Anne-des-Monts à la plage Cartier; à Cloridorme, Anse à Breton; à Saint-Maurice-de-l’Échouerie, Grande Anse; au Parc national Forillon, à l’Anse de la Ponte Saint-Pierre où l’on peut aussi cueillir des moules sans restriction; à Percé, Anse du Nord; sur l’Île Bonaventure dans la baie des Marigots; sur la plage de Cap-d’Espoir; à Pabos Mills, l’un des premiers postes de pêche à la morue sous le Régime français; à Newport, Anse à Fullum et la Pointe au Maquereau; à l’Anse à la Barbe de Gascons; à la plage Green de New Carlisle; à la plage de l’Île à Saint-Siméon; à la plage Henderson de New Richmond; à la Pointe Tracadiche, au Banc Laroque, à la plage municipale, au Banc de Carleton, à Carleton. (4) Si on veut manger du bon maquereau fumé, il ne faut pas oublier d’arrêter en acheter chez les Frères Atkins de Mont-Louis, sur la Côte gaspésienne.

En 2004, on pêchait 1 934 tonnes métriques de maquereau au Québec. En 1882, la Gaspésie en salait 994 barils de 200 livres! Et sur la Pointe de Gaspé, on en pêchait 8 437 barils alors que dans la Baie-des-Chaleurs, on en prenait 1 259 barils. Au début du XX e siècle, à Port-Daniel, M. Herbert Journeaux créait une conserverie, entre autres, pour le maquereau. Il allait être suivi, dans les années 50, par une autre conserverie, le Marché de Poisson Port-Daniel, qui s’approvisionnait essentiellement de maquereaux pêchés par les gens de Port-Daniel-Est et de Saint-Godefroy. Avec l’arrivée de la mode du poisson congelé, son fils, Hugh, allait pratiquement tout exporter son maquereau congelé aux États-Unis. Le maquereau salé ou en conserve diminueraient beaucoup par après. Selon une étude américaine, à peine 10% des familles achète du maquereau en conserve, de temps en temps. Seuls les gens de la campagne en mangent plus parce qu’ils ont moins accès au poisson frais offert dans les grandes villes.

Sur la Côte-Nord

En plus des Îles-de-la-Madeleine et de la Gaspésie, on pêchait le maquereau historiquement un peu partout sur la Côte-Nord, à Tadoussac, Forestville, Sept-Îles, Natashquan et Blanc-Sablonc dans l’extrême Est du Québec. M. Pierre Fortin, fonctionnaire du Gouvernement du Bas-Canada en 1865, notait dans son rapport en Basse Côte-Nord, qu’il s’en prenait 200 barils à Blanc-Sablon, 400 dans la Baie de Brador, 300 à Middle Bay, 140 à Rivière-Sain-Paul, 150 au Vieux-Fort, et 300 à Kégaska, juste à l’est de Natashquan. D’ailleurs, le Poste de traite de Natasquan notait qu’il en avait pêché, le 26 août 1932. Mme Mary-Collin Kavahnagh, célèbre gardienne de phare de la Côte-Nord, raconte dans le récit de sa vie, comment sa famille l’apprêtait sur la Côte-Nord. On le faisait bouillir avec de l’oignon ou en quiaude avec des pommes de terre, ou on le préparait en filets pour le faire rôtir à la poêle. Guy Coté, guide au Parc National de Mingan, me racontait qu’on aimait aussi beaucoup les raves (œufs ou laitances) de maquereau simplement revenues dans le beurre. Il ajoutait qu’avec le poisson, on faisait des stews, des quiaudes, des ragoûts, des fricots, des fricassées, tous ces mots désignant des plats légèrement différents.

Le maquereau: un beau et bon poisson

J’espère que tout cela vous donnera envie de goûter à ce poisson si présent dans l’histoire de notre patrimoine culinaire. De forme fuselée, avec une trentaine de bandes ondulées plus foncées sur les côtés, d’un bleu argenté, le maquereau est un beau poisson à voir, particulièrement par les plongeurs sous-marins qui peuvent le voir évoluer dans des bancs qui font plus d’un kilomètre. Aux dires de Roxane Lamoureux, plongeuse émérite du Québec, le maquereau est un beau poisson à observer autour du Rocher Percé. Paraît-il que lorsqu’il pleut, il quitte la surface de l’eau où il évolue habituellement pour se réfugier plus bas. Il n’aime pas l’eau douce, comme on l’a déjà dit.

Le maquereau est généralement mature sexuellement à 4 ans. Il fraye alors de mai à juillet, le soir et la nuit, près de la rive. La larve reste en suspension grâce à l’huile qui l’entoure. Parlant d’huile, c’est le poisson le plus riche en acide gras Oméga-3. Il en contient 5 300 mg par 100 g de chair crue. Soit presque le tiers de plus que le saumon considéré comme un excellent apport d’Oméga 3. Une équipe de l’Université Laval en collaboration avec Santé Québec a fait une vaste enquête à partir de 1990 pour étudier les incidences que pouvait avoir la consommation de poissons gras avec un riche apport en Oméga-3. Ils ont fait une étude comparée entre 426 Inuit et 917 Cris de la Baie James et des Québécois du Sud. Les résultats ont été étonnants. À cause du fait que les Québécois du Sud-Ouest ne mangent que 15 g de poisson, en moyenne, par jour, ils sont plus sujets à avoir des problèmes cardiaques. Lorsqu’on a aussi comparé la consommation des pêcheurs de la Côte-Nord avec celle des Montréalais, qui en mangent 10 fois moins que les gens de la Côte-Nord, on a appris des choses étonnantes! Les femmes enceintes de la Côte-Nord qui mangent plus de poisson et d’acides gras, ont plus de chances de rendre leurs bébés à terme, ce dernier est en général plus lourd, soit 262g de plus en moyenne que les bébés du Sud, et les femmes ont 2 fois moins de possibilité d’attrapper un cancer du sein que les Montréalaises! On pourra consulter cette étude, sur Internet, à http://www.inaf.ulaval.ca/docs/Dewaillyfev2002.pdf

Comment cuisiner le maquereau?

Il est aujourd’hui vendu frais, congelé entier, en conserve à l’huile ou en sauce, mariné ou fumé. Ces deux derniers apprêts sont délicieux et font une entrée rapide. Les régions étudiées m’ont donné 86 recettes de maquereaux. Je vous donne ici le résumé de celles-ci.

Des entrées de maquereau

Le maquereau fumé, mariné ou en conserve se sert en entrée ou en collation. Avec le maquereau fumé, on peut faire des salades, des canapés, des rillettes en le mélangeant avec du beurre, de la crème et du jus de citron, une mousse en le mélangeant au robot avec de la crème froide, de l’huile et du jus de citron et une terrine froide en le mélangeant au robot avec de la mayonnaise, du beurre fondu, de l’oignon, du céleri, du jus de citron, des tranches d’olive et de la gélatine sans saveur. On fait aussi des omelettes ou des œufs brouillés mélangé avec du maquereau coupé en dés de même qu’un flan ou un soufflé au maquereau fumé. Cette association appartient à l’héritage des déjeuners gaspésiens d’origine anglaise. Les Gaspésiens font cuire du maquereau frais 15 min au four, à 350° F, dans 1 tasse de vinaigre et ½ tasse d’eau avec un peu de sel, des épices à marinades et de l’oignon en tranches. Ils le laissent refroidir dans son jus de cuisson, le mettent au frigo et le mangent quelques jours après sur des biscottes, égoutté. Le maquereau mariné qu’on achète à l’épicerie se combine bien à un mesclun aromatisé avec une vinaigrette au vinaigre de petits fruits comme les framboises, par exemple. Une tradition plus ancienne le met en conserve en le coupant en tronçons et en le mélangeant avec de l’oignon et des graines de moutarde. On le mange alors sur du pain grillé ou en béchamel pendant l’hiver. Aux Îles-de-la- Madeleine, on incorpore le maquereau en conserve à une salade de radis, céleri, échalotes, liée avec une vinaigrette à la moutarde, et servie dans des petits pains ronds. J’ai vu une autre salade dans le Bas-Saint-Laurent où on le mélange à des tomates, poivron vert, oignon rouge et olives noires ou piquantes.—Serait-ce une recette issu des quelques immigrants hongrois qui se sont installés dans la région?— Finalement, la salade de maquereau en conserve avec des pamplemousses roses pelés à vif et des rondelles d’oignon rouge est aussi une création plus récente de la région des fumoirs du Bas-du-Fleuve.

Des plats familiaux de notre patrimoine

Autrefois, le maquereau se mangeait surtout bouilli ou cuit à l’étuvée avec un peu d’eau, le couvercle sur la casserole. L’oignon faisait toujours partie du plat. Beaucoup de ménagères commençaient par rôtir le poisson un peu dans le beurre ou la graisse de lard salé avant d’ajouter les oignons et l’eau. Après, on pouvait varier le plat et il portait différents noms. Si on épaississait le bouillon de cuisson avec un peu de farine délayée à l’eau froide, on appelait cela du maquereau en sauce, du maquereau à la gaspésienne ou à la petite eau. Si la farine était grillée, cela devenait un ragoût de maquereau. Si on ajoutait des pommes de terre en gros morceaux, on appelait cela un bouilli de maquereau ou du maquereau au court bouillon; ce dernier était souvent couvert de dumplings, ou grands-pères ou échaudées, tous des termes synonymes. Si les pommes de terre étaient coupées en dés plutôt qu’en gros morceaux, le plat s’appelait chaudrée ou chowder de maquereau. On lui adjoignait un peu de crème, à ce moment-là. Si on épaississait le bouillon de cuisson du bouilli de maquereau, cela devenait une quiaude de maquereau. À ce moment-là, on ajoutait souvent les raves du poisson au bouillon. Le maquereau qu’on faisait étuver avec le couvercle, avec un oignon et 1 tasse d’eau, s’appelait simplement le maquereau à l’étuvée, aussi souvent à l’étouffée ou en étouffage. Il arrivait qu’on se serve de graisse de lard salé ou de bacon pour le faire comme les Gaspésiens d’origine irlandaise ou écossaise, ou qu’on remplace les oignons par du poireau à la vieille manière française. Cette dernière recette et la précédente étaient souvent accompagnées de petites pommes de terre nouvelles, le tout arrosé de vinaigre blanc, ou servies avec des petites pommes de terres nappées de beurre au persil. Aujourd’hui, toutes ces variantes se sont enrichies parfois de carottes, poireau et céleri, ou de poivron vert et tomates, ou de tomates et champignons. On remplace, à certaines occasions, les pommes de terre par le riz. Et toutes ces variantes sont présentes aux Îles-de-la-Madeleine et en Gaspésie.

La mode du barbecue fait que le maquereau grillé revient à la mode. Rappelons ici que ce dernier était l’un des repas préférés du pêcheur. Lorsqu’on débarquait, autrefois, chercher des œufs sauvages sur les îles, en pêchant, il arrivait qu’on en profite pour manger. On se faisait donc griller chacun un maquereau sur la braise. Ce dernier, toujours un peu huileux, donnait une chair bien croustillante et délicieuse. Aujourd’hui, les Gaspésiens l’enrobent souvent de moutarde et de beurre pour le griller directement sur le feu. L’autre recette aussi populaire consiste à le farcir de rondelles d’oignon, de l’enduire de beurre mou aux herbes et de le cuire dans un papier d’aluminium sur le barbecue. On le sert sur un riz avec du citron ou avec une salade verte. Le hareng à la moutarde s’accompagne bien d’une salade de haricots verts aux oignons. Notons enfin que les Gaspésiens d’origine anglaise aimaient beaucoup le maquereau grillé avec une sauce aux groseilles vertes. On écrasait 1 tasse de groseilles avec du sucre et on ajoutait un œuf battu là- dedans avant de faire cuire doucement le tout à feu doux juste pour lier la sauce. Le résultat est magnifique. Cette coutume remonterait même au Moyen Âge puisqu’on trouve la même recette dans l’Ouest français. Ne parle- t-on pas de groseille à maquereau, en France, plutôt que de groseille verte?

Le maquereau poêlé dans le beurre ou la graisse de bacon est encore accompagné de sauce à l’oignon ou de sauce tomate. On le rôtissait autrefois beaucoup dans la graisse de lard salé avec beaucoup d’oignon en rondelles et on le servait avec des patates en carriole, nom donné parfois aux pommes de terre qu’on fait sauter dans un corps gras, sans eau, avec de l’oignon. Ce dernier était mangé avec une salade du jardin et des cailles (lait caillé). Il arrivait qu’on assaisonne et enfarine le maquereau pour le frire dans 1 cm d’huile mais cette cuisson était rare; beaucoup de gens n’aimaient pas trop le goût d’huile que prenait alors le maquereau.

Il reste toutes les variantes de maquereau cuit au four à relever. Disons au point de départ que ces recettes sont plus récentes. Les divers pâtés de maquereau appartiennent plus au passé. Les pot-en-pots des Îles-de-la-Madeleine associent plus souvent qu’autrement, plusieurs poissons de saison ensemble. Ainsi, le maquereau est mélangé à de la morue, de l’aiglefin et même de l’éperlan avec les pommes de terre et les oignons en dés. Quant aux pâtés de maquereau eux-mêmes, j’ai relevé deux versions. Une version gaspésienne qui mélange du maquereau rôti en tronçons avec de l’oignon dans la graisse de lard salé, qu’on saupoudre de farine et auquel on ajoute un peu d’eau et des épices à poisson pour faire une sauce épaisse au poisson. Cette dernière est mise entre deux abaisses et cuite au four jusqu’à ce que le pâté soit doré. L’autre version recueillie sur la Côte-Nord fait cuire des pommes de terre avec le maquereau, enlève ensuite les arêtes et la peau du poisson, et d’autre part, fait cuire des grillades de lard salé bien croustillantes avant de faire roussir des oignons en dés dans le gras obtenu, puis écrase grossièrement ensemble, avec une fourchette, le poisson avec les pommes de terre et les mélange avec les oignons roussis et les grillades défaites en petits morceaux avec la main. C’est cette préparation qu’on met entre deux abaisses et qu’on cuit au four, comme le pâté précédent. On fait aussi de petits chaussons de maquereau avec l’une ou l’autre des recettes précédentes. Ceux de la deuxième recette sont accompagnés de sauce tomate ou de ketchup aux tomates. Enfin, on fait aujourd’hui des quiches au maquereau et champignons, gratinées avec de la mozzarella.

Parmi les quelques vieilles recettes, il y a les maquereaux qu’on dépose entiers dans une lèchefrite en les couvrant à égalité de lait entier ou de crème légère, de rondelles d’oignon et de noix de beurre; il y a celle qui coupe les maquereaux en tronçons pour les déposer sur un lit de grillades et d’oignons en rondelles ou en dés avec 1 tasse d’eau; il y a aussi celle originaire des Méchins où l’on arrose des maquereaux entiers qu’on a farcis de rondelles d’oignon, de beurre fondu, avant de les saupoudrer de chapelure de painrassis bien assaisonnée; il y a celle où l’on dépose des tomates en conserve avec des feuilles de céleri et du laurier sur les maquereaux entiers pour les braiser doucement plus longtemps. Et parmi les plus récentes, on a les maquereaux farcis au riz et champignons, farcis au pain et aux herbes, farcis à la purée de pommes de terre à l’ail, farcis aux oignons et saupoudrés d’herbes fraîches, farcis à la rhubarbe passée au beurre avec de l’oignon et solidifiée avec un œuf et de la chapelure. Il y enfin le maquereau qu’on fait doucement pocher au vin blanc avec de la sauge et de l’oignon; celui qu’on fait pocher avec du cidre ou de la bière et un hachis d’oignon, carotte et céleri, et un peu de sarriette et ciboulette; celui qu’on fait pocher dans une ratatouille de tomates, poivron vert, céleri, oignon, estragon et thym; celui qu’on poche plutôt avec des tomates, oignon, champignons et herbes salées, ou tomates, ail et olives vertes farcies.

Et je ne voudrais pas oublier les plats de maquereau gratinés comme cette version de l’Anse-Pleureuse en Gaspésie qui associe maquereau en conserve avec du riz cuit, des olives et du persil, lié par une béchamel et recouverte de cheddar râpé, ou cette autre version de la Côte-Nord qui associe un chowder aux fruits de mer en conserve avec des restes de maquereau cuit, des champignons, de l’ail, persil, ciboulette, le tout saupoudré de chapeleure et de noix de beurre. Enfin, cette version de Baie- Comeau qui allie une bonne choucroute cuite à la bière et au bouillon de poisson avec baies de genièvre, laurier, carotte et oignon, à des maquereaux badigeonnés de moutarde, déposés pour les rôtir sur le dessus. Ceci est un bon exemple de ce que nous avons déjà expliqué, où des immigrants, en l’occurrence d’origine allemande dans ce cas-ci, ont redessiné ce plat en l’associant à un aliment appartenant à l’environnement de leur pays d’adoption.

Sources et références

Cet article historique est tiré du second volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, volume 2, La mer : ses régions et ses produits, de la page 474 à 487, de Michel Lambert, historien.

Citations et références

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