Harissa

Fiche initiée le 25 Septembre 2014 par
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L’Harissa est une sauce préparée à partir de piments rouges forts, d’ail et d’huile d’olive. Dépendant de la région d’Afrique du Nord d’où elle provient, les épices varient: cumin, coriandre, carvi. Employée en tant que condiment ou ingrédient, elle relève les plats grâce à son goût piquant.

Comment le choisir?

HarissaVous pouvez retrouver ce produit en épicerie, en conserve ou en tube, dans les rayons des sauces ou des condiments. Les ingrédients varient d’une marque à l’autre, mais en général, la base de la harissa demeure la même. Il s’agit d’un mélange de piments forts réduits en poudre ou en purée, d’huile d’olive, d’ail et de sel. Vous pouvez donc en préparer vous-même à la maison et varier les épices : cumin, carvi, coriandre ou muscade. Dans les régions du Sahara, la harissa peut avoir une saveur fumée.

Voici quelques marques :

  • Cap Bon : Elle provient de Cap Bon en Tunisie, une région où poussent les piments forts. Ce produit est souvent parfumé à la coriandre et au carvi. Toutefois, il est plus difficile à trouver au Québec ; disponible dans certaines épiceries fines.
  • Cab : Cette harissa provient d’Algérie.
  • Cartier : Elle provient du Maroc. Sa particularité ? Des citrons confits sont ajoutés au mélange.
  • Le Cabanon : Provient de la Provence, mais attention, cette harissa contient de la pâte de tomates et des oignons, changeant considérablement la recette originale. C’est pourtant la harissa la plus répandue et la plus connue.

Comment le conserver?

Au réfrigérateur, bien scellé dans son tube ou son contenant. Il est préférable de le consommer entre 2 à 3 semaines après l’ouverture.

Comment l’apprêter en cuisine?

En Tunisie, la sauce harissa est utilisée au quotidien, relevant chacun des plats, même au déjeuner dans une soupe faite à partir de pois chiches. Généralement, elle est employée pour relever les couscous, les plats de viandes et de poissons, une sauce, une mayonnaise ou une salade. Elle peut également remplacer le piment fort pour mettre un peu de piquant dans certaines préparations.

Pour préparer sa propre harissa, il suffit de laisser tremper les piments forts dans l’eau pendant 30 minutes. Broyer ensuite et ajouter de l’ail, de la coriandre, du carvi, du cumin. Incorporer l’huile et remuer jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Bienfaits et avantages de consommer l’aliment

Puisque son ingrédient principal est le piment fort, la harissa peut s’approprier ses vertus. En effet, la chair du piment fort ainsi que ses graines et ses membranes contiennent de la vitamine E, de la vitamine C, du fer, du manganèse, du cuivre, de la vitamine B6 et de la vitamine K.

L’alpha-tocophérol, une forme de vitamine E, possède des propriétés antioxydantes et pourrait jouer un rôle préventif dans certaines maladies chroniques (cancers et maladies cardiovasculaires) et dans la maladie d’Alzheimer. Les flavonoïdes, également une source d’antioxydants, ont un effet protecteur sur ces maladies chroniques.

La capsaïcine, un composé chimique qui donne le piquant au piment, stimule le métabolisme de base. Si vous désirez surveiller votre poids, la capsaïcine augmente donc la sensation de satiété et diminue l’apport alimentaire.

Mises en garde

Il est préférable lorsqu’on reçoit des convives de les laisser assaisonner eux-même leur plat. Non seulement, le goût piquant ne plaît pas à tout le monde, mais certains peuvent être intolérants ou avoir l’estomac sensible. Toute personne souffrant d’ulcère d’estomac, de reflux gastrique et du syndrome de l’intestin irritable devrait s’abstenir de consommer de l’harissa.

Éviter de se toucher les yeux lors de la manipulation des piments forts. Il faut porter des gants, car le lavage des mains ne suffit pas à éliminer la capsaïcine, un composé chimique contenu dans le piment et qui est responsable de son goût piquant… et brûlant.

Valeur nutritive

Harissa

Teneur pour 100 g

Protéines
Glucides
Fibres alimentaires
Lipides
Vitamine C
Vitamine E
Vitamine B3
Calcium
Phosphore
Magnésium
Sodium
Fer
Cuivre
Zinc
Manganèse

2,7g
7,1g
5 g
2,9 g
31,9 mg
4,5 mg
0.3 mg
78,1 mg
63,0 mg
47,2 mg
1120,0 mg
3,1 mg
1 mg
1 mg
1 mg

Source À titre indicatif: http://sante.journaldesfemmes.com/calories/harissa/aliment-11112

Origine, provenance et histoire

Le mot «harissa» provient de l’arabe ( الهريسة) qui signifie «écraser», «broyer ou mettre en purée». Il est originaire de l’Afrique du Nord, plus particulièrement de la Tunisie. Ce pays cultive notamment le piment depuis plus de 4 siècles.

Sources et références

Answers. Harissa. [En ligne] http://www.answers.com/topic/harissa#ixzz3E4cor4kz. 25 septembre 2014
ICI Radio-Canada. L’épicerie. [En ligne] http://ici.radio-canada.ca/emissions/l_epicerie/2011-2012/Reportage.asp?idDoc=203324. 25 septembre 2014
Le Journal des femmes. Santé. Calories Harissa. [En ligne] http://sante.journaldesfemmes.com/calories/harissa/aliment-11112. 25 septembre 2014
Passeport Santé. Piment. [En ligne] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=piment_nu. 25 septembre 2014
Wikibouffe. Le guide culinaire collaboratif. Piments. [En ligne] http://wikibouffe.iga.net/wiki/piments. 25 septembre 2014

Notre famille.com. Harissa. [En ligne] http://cuisine.notrefamille.com/recettes-cuisine/recette-harissa-_746-ingredient.html

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