Haricots secs

Redirigé de haricots rouges.
Fiche initiée le 20 Décembre 2011 par
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  Article incomplet. Quelques sections à compléter.
Les haricots font partie de la famille des légumineuses, ou « légumes secs » et sont, en fait, les graines séchées d’une plante à gousses. Il existe plusieurs variétés et espèces de haricots secs, parmi lesquelles : le haricot rouge, le haricot blanc, le haricot noir, le haricot canneberge, le haricot pinto, le haricot romain, le haricot de Lima, le flageolet, le haricot mungo (et mungo à grains noirs), le haricot d’Espagne et le dolique.

Tous de couleurs, de tailles, de saveurs et de textures différentes, les haricots apportent variété, nutriments et couleurs à l’alimentation. Les haricots secs fournissent aussi bon nombre de protéines végétales et de fibres alimentaires. Selon les espèces et variétés, on peut consommer les gousses fraîches lorsqu’elles sont cueillies avant la pleine maturité, comme on consomme le haricot frais.

Denrée de base pour plusieurs nations à travers le monde, les haricots secs ne font cependant pas l’unanimité au Canada. Pourtant, le pays s’est hissé au rang du troisième plus important pays exportateur de haricots secs au monde en 2004.

Variétés de haricots

Haricot Caractéristiques Au goût et en cuisine
Le haricot rouge
  • Taille réniforme
  • Complètement rouge
  • Très utilisé en cuisine, notamment dans les mijotés
  • Saveur et texture douce
Le haricot blanc
  • Forme de rognon aux extrémités carrées
  • Gros calibre
  • Saveur moins prononcée que le haricot rouge
  • Absorbe les saveurs des aliments avec lesquels il cuit
Le haricot noir
  • Complètement noir
  • Taille réniforme
  • Très utilisé dans la cuisine mexicaine (notamment pour faire les frijoles refritos)
  • Parfait pour la purée
Le haricot canneberge
  • De gros calibre
  • Forme ronde
  • Couleur blanc crème tacheté de rose ou brun
  • Peu farineux
  • Populaire dans les cassoulets français
Le haricot pinto
  • Taille moyenne
  • Forme plate et réniforme
  • Couleur beige et tacheté de brun
  • Parfait pour la purée
  • Peut remplacer avantageusement le haricot rouge
  • Prend une couleur rosée et une texture crémeuse à la cuisson
Le haricot adzuki
  • Deuxième légumineuse la plus consommée après l’edamame
  • Rectangulaire aux extrémités arrondies
  • Couleur rouge-brun, noir, jaune clair, vert ou gris
  • Uni, tacheté ou orné d’un hile blanchâtre
  • Plusieurs variétés
  • Le haricot adzuki se mange comme le haricot vert avant la pleine maturité, ou comme légumineuse lorsqu’il est mûr
  • Saveur délicate
  • Fréquemment servi avec le riz
  • Sec, il peut être moulu finement pour faire de la farine
Le haricot romain
  • Taille réniforme
  • Couleur brunâtre tacheté de brun-rouge
  • Ressemble au haricot pinto, mais plus gros et foncé
  • Absorbe les saveurs des aliments avec lesquels il cuit
  • Remplace le haricot rouge ou pinto
Le haricot de Lima
  • Taille grosse ou minuscule, selon la variété
  • Couleur crème ou vert, mais aussi blanc, rouge, pourpre, brun ou noir
  • Uni ou tacheté
  • Forme rondelette, assez aplatie
  • Texture farineuse
  • Fragile
Le flageolet
  • Couleur vert pâle
  • Forme mince et aplatie
  • Texture moins farineuse que les autres légumineuses
Le haricot mungo
  • Plus de 200 variétés
  • Couleur jaune doré, brun, vert olive ou brun violacé
  • Peut être uni ou moucheté
  • Il produit les germes d’haricots mungo, faussement appelés « fèves germées »
  • Les gousses non mûres peuvent être consommés comme des haricots verts
  • Souvent réduit en purée ou en farine pour fabriquer des nouilles asiatiques
Le haricot mungo à grains noirs
  • Couleur noir, gris, mais aussi brunâtres ou vert foncé
  • Hile blanc sur sa surface
  • Couleur crème à l’intérieur
  • Il produit les germes d’haricots mungo, faussement appelés « fèves germées »
  • Les gousses non mûres peuvent être consommés comme des haricots verts
  • Souvent réduit en purée ou en farine pour fabriquer des nouilles asiatiques
Le haricot d’Espagne
  • Forme aplatie ou oblongue
  • Couleur blanche tachetée de rouge ou rouge tacheté de noir
  • A pleine maturité, les graines se consomment fraîches ou séchées
  • Les gousses peuvent être consommées comme le haricot frais avant sa pleine maturité
Le dolique (à œil noir, asperge ou d’Égypte)
  • Plus de 7000 variétés de doliques
  • Couleur blanc, rouge, brun, noir, vert jaunâtre ou crème; avec un œil noir ou non, unis ou mouchetés.
  • Très savoureux
  • On peut servir le dolique à œil noir ou asperge comme le haricot vert avant la maturité ou comme légumineuse à pleine maturité
  • Parfait pour la purée

Bien choisir le haricot sec

  Section à compléter.

haricots rouges

Conserver le haricot sec

  Section à compléter.

Quand consommer le haricot sec?

  Section à compléter.

Le haricot sec en cuisine

  Section à compléter.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

  Section à compléter.

Valeur nutritive

  Section à compléter.

D’où vient le haricot sec?

  Section à compléter.

Sources

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Passeport Santé. Fiche complète : haricots secs. [Page consultée le 4 novembre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=haricot_commun_sec_nu

Service Vie. Guide des aliments : haricots secs. [Page consultée le 4 novembre 2011.] http://www.servicevie.com/haricots-pois-et-mais/flageolet/a/988

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