Gremolata

Fiche initiée le 18 Juillet 2013 par
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La gremolata, du mot italien gremolà, qui signifie réduire en grains, est une garniture italienne traditionnellement mangée avec l’osso buco à la milanaise. C’est une sauce de type persillade, composé en général d’herbes fraîches et de zestes d’agrumes.

Variétés

La gremolata traditionnelle est composée d’huile, de sel, d’ail, de persil et de zeste de citron finement hachés, le persil et le citron étant habituellement utilisés en parts égales. Il existe cependant de nombreuses variations possibles. Dans certaines régions de l’Italie, la gremolata sera aussi faite à base de menthe, et il est possible d’ajouter d’autres fines herbes, comme la sauge, pour un goût plus rustique. De nombreux agrumes peuvent aussi se prêter au jeu de la gremolata, par exemple l’orange, surtout l’orange sanguine, originaire de la Sicile, fait un très bon substitut au citron. De même, pour un goût plus sucré, on peut remplacer le zeste de citron par du zeste du citron Meyer, un agrume issu de l’hybridation d’un citron et d’une mandarine. Dans la région de Milan, il est aussi d’usage d’ajouter des filets d’anchois dans la gremolata.

Il est aussi possible de jouer avec le ratio de zeste et d’herbes utilisé pour transformer les saveurs de la gremolata. Une gremolata très acidulée, riche en zeste, ajoutera un éclat de saveur sur un filet de poisson simplement grillé, alors qu’une gremolata plus riche en herbe sera très fraîche, parfaite pour garnir une pizza bianca, c’est-à-dire une pizza blanche, sans sauce tomate.

Comment préparer la gremolata?

La gremolata se prépare simplement: il suffit de hacher soigneusement le persil et le zeste de citron et de les mélanger en parties égales, en ajoutant au goût de l’ail émincé, de l’huile d’olive et du sel. Si vous préparez une gremolata avec des anchois, les anchois seront pilés au mortier et ajoutés à l’huile avant d’être intégrés dans la gremolata.

Utilisations

Outre l’osso buco, la gremolata peut servir à garnir de nombreux plats.

  • Elle rehausse les poissons grillés et les viandes blanches, comme le poulet et le lapin.
  • Elle apporte du zeste aux pâtes simples, garnies de légumes grillés.
  • Elle sert de garniture sur les soupes minestrone (en remplacement du pesto).
  • Elle peut être mélangée à la mayonnaise pour créer une garniture à sandwich savoureuse.
  • Elle est déposée sur un croûton de pain grillé et huilé, et accompagnée de bocconcini ou de mozzarella fraîche, pour une bruschetta tout en fraîcheur.
  • Elle relève les saveurs d’une pizza bianca ou d’une simple fougasse grillée.

Traditions

La gremolata est traditionnellement servie en garniture sur l’osso buco à la milanaise.

Sources et références

Yum Sugar. Gremolata. [En ligne] http://www.yumsugar.com/Gremolata-25711752 Page consultée le 18 juillet 2013.

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