Gravlax

Fiche initiée le 30 Juillet 2013 par
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Le gravlax, connu aussi sous le nom de gravad lax ou graflax, est un plat scandinave à base de saumon épicé et mariné. Le gravlax est habituellement servi en tranches minces, avec du pain de seigle croustillant (tunnbröd) ou des pommes de terre, et une sauce à la moutarde et à l’aneth.

Variétés

Le saumon est le poisson habituellement utilisé dans les pays scandinaves, mais il est possible d’apprêter différents types de poissons gras en gravlax. Parmi les plus communs, notons la truite, le bar et l’omble chevalier.

Il est aussi possible de jouer avec le thème du gravlax en variant les ingrédients utilisés pour la marinade. Il est donc possible de trouver du gravlax aromatisé à la betterave, au pastis, à l’orange, à la vodka, et bien d’autres.

Composition du gravlax

Les ingrédients de base du gravlax sont toujours les mêmes: un filet de poisson gras, du sel, du sucre, des aromates. Les aromates les plus communs sont l’aneth (frais), mais ils peuvent aussi inclure de l’alcool (traditionnellement de l’aquavit, mais ce dernier est fréquemment remplacé par de la vodka), du poivre rose ou blanc, d’autres fines herbes (souvent des frondes de fenouil), des betteraves râpées et du zeste d’orange ou de pamplemousse.

Comment préparer le gravlax?

La préparation du gravlax est rapide, mais il faut tenir compte d’un temps de repos assez long. Pour cuisiner un gravlax, il faut déposer le morceau de poisson dans un récipient de même grandeur et l’arroser de l’alcool choisi pour aromatiser. L’étape suivante consiste à mélanger une quantité égale de sel et de sucre (en général, il faut compter 10% du pois du morceau de poisson) avec les autres aromates (zeste, poivre, betterave râpée) et de couvrir le filet de saumon d’une couche épaisse de ce mélange. On ajoute les herbes et on recouvre d’une pellicule plastique qui enveloppera le poisson.

Le gravlax doit reposer au frigo entre 36 et 48 heures. Lorsqu’il est prêt, on vide le jus accumulé au fond du récipient et on rince le gravlax avant de l’essuyer avec du papier absorbant. Il est bien de laisser reposer le gravlax durant quelques heures avant de le servir, afin de laisser les saveurs se mélanger.

Traditions

En Scandinavie, le gravlax est traditionnellement servi en amuse-gueule, avec du pain et une sauce à la moutarde. Cela dit, de nos jours, le gravlax s’utilise de plusieurs façons, que ce soit en salade, en sandwich, dans les quiches et les oeufs bénédictine, etc.

Origine, provenance et histoire du gravlax

Le mot gravlax provient du mot suédois grav, qui veut dire enterrer et lax, qui veut dire saumon. L’étymologie du nom est révélatrice puisque le gravlax est un plat que les pêcheurs scandinaves préparaient à l’origine en enterrant le saumon recouvert de sel afin de le faire fermenter. Cette fermentation permettait de mieux conserver le poisson. La coutume de faire fermenter le poisson pour prolonger sa durée de conservation est plutôt commune en Scandinavie. Un autre plat typique de la Suède est le surströmming, à base de hareng fermenté et mis en conserve.

Sources et références

Food-info.net. Qu’est-ce que le gravlax? [En ligne] http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp137.htm Page consultée le 30 juillet 2013.

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